L’Ambasciata di Quistello dopo i fratelli Tamani: la non rivoluzione di un’istituzione con Matteo Ugolotti

È una rivoluzione che non ha cambiato lo spirito di un'istituzione delle cucina italiana, quella dell'Ambasciata di Quinstello che dopo i fratelli Tamani, continua la sua storia con lo chef Matteo Ugolotti e un giovane team.

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La Storia

I fatti sono ormai ben noti. I fratelli Tamani, Romano e Francesco, da qualche mese hanno lasciato l’Ambasciata di Quistello e si sono trasferiti in una nuova Ambasciata a qualche chilometro di distanza, nel veronese, continuando a fare la cucina che li ha resi celebri e ripartendo con brio nonostante i molti dubbi e i più recenti avvenimenti datati 2019, che avevano visto l’aggressione del cuoco e la rapina da parte di quattro malviventi poi arrestati. All’origine della separazione nel loro locale storico, avvenuta con i nuovi proprietari, il cuoco Matteo Ugolotti e l’amico Paolo Guaragnella, dopo un tentativo di “consulenza” di qualche mese da parte di Romano Tamani non andato però a buon fine, sono state le insanabili divergenze di opinione sulla gestione del ristorante che, oggettivamente, necessitava di una “ripulita” e di una ventata di novità dopo qualche stagione certo non facile.

Non ultima quella del 2012, con il terremoto che ha lasciato segni di distruzione ancora oggi evidenti in cantina, soprattutto quando si osserva la parete dove sono riposte le poche bottiglie perlopiù francesi sopravvissute alle scosse telluriche. Sia ben chiaro però, l’ambiente così unico e universalmente riconoscibile (per alcuni una sorta di Le Cirque italiano…), con la parata di specchi in sala, i tappeti a coprire l’intero perimetro del ristorante, le zuppiere, le pile di libri che raggiungono il soffitto, la cucina a vista, è rimasto quello di sempre, con la nuova gestione che punta senza mezzi termini a mantenere lo status del luogo e a rappresentare con gioia immutata una cucina padana ricca, golosa e opulenta, figlia dei Gonzaga e dal gusto grandiosamente rinascimentale. Solamente un po’ alleggerita nei contenuti, ma con l’obbiettivo di mantenere intatta la sua forza espressiva.

Come detto al timone dell’Ambasciata di Quistello oggi in cucina c’è Matteo Ugolotti, cuoco parmense cresciuto alla corte dei Tamani e quindi uno che conosce a menadito le dinamiche del ristorante così come del dietro le quinte, pur essendosi concesso diverse esperienze fuoricasa, ai Due platani di Parma e poi in giro per il mondo, passando prima da Copenhagen in un ristorante di cucina italiana e poi negli Stati Uniti per lavorare nella celebre catena di cibi organici a firma Dr. Smood. Il rientro all’Ambasciata, in compagnia del nuovo socio, segna oggi la ripartenza facendo affidamento su un team di cucina giovane e spigliato cui affidare le sorti di un menù impegnativo, che ha fatto la storia della cucina italiana degli ultimi quarant’anni.

Foto di Benedetta Bassanelli        

I Piatti

A partire dalla squisita Zuppetta di fagioli, salsiccia e astice, passando per l’immortale Faraona del Vicariato di Quistello con uva, arancia, mostarda e melograno (nei menù di qualche anno fa era presente anche la menta), dalla Scaloppa di fegato d’oca con Sauternes e frutta di stagione (già in carta anni fa con moscato di Quistello e crème de cassis erba Luisa) agli Agnolini in brodo, da sorseggiare avidamente.

La carta attuale, in tempi di pandemia, non ha chiaramente la profondità di quella storica del ristorante, ma l’idea del cuoco è quella di arrivarci per gradi, anche attraverso una serie di proposte che vede qualche piatto nuovo e, come detto, diverse reinterpretazioni dei classici. Una scelta che alla luce dei risultati recenti è decisamente avvincente e che in prospettiva promette di dare grandi soddisfazioni, con le Creste di pasta gialla e verde ripiene di pernice bianca cacciata, fonduta al Lambrusco e radicchio, il Risotto alle lumache, cavolo nero e pepe rosa, il Piccione disossato arrosto con salsa di aceto di vino rosso e miele di tiglio, spinaci freschi sautée e limpido di lamponi, le Sfrisolade con germano reale o le Code di gamberi comperate dall’ortolano con uova di salmone e maionese di bisque.

Se ne sono accorti anche dalle parti della guida rossa, che ha confermato la stella Michelin all’Ambasciata per il 2021 pur nel cambio di gestione. Piace, se vogliamo, lo spirito con il quale Matteo Ugolotti, memore dei trascorsi a fianco dei Tamani, riesce a far vivere lo spirito del luogo e le ricche tradizioni legate al territorio, raccogliendo la materia prima d’eccellenza che giustifica ampiamente una lista delle vivande piuttosto dinamica e passibile di variazioni anche quotidiane.

Poi, una volta seduti a tavola, è sufficiente l’assaggio di una solida fetta di salame all’aglio che proviene dalla famiglia Tirelli, del vicino borgo di San Benedetto Po, per vincere a mani base e mettere tutti d’accordo. Quistello ancora un volta rimane appuntato sulle cartine, e sulle guide gastronomiche, come una delle destinazioni irrinunciabili per chi vuole divertirsi a tavola.

Foto di Benedetta Bassanelli        

Indirizzo

Ristorante Ambasciata

Piazzetta Ambasciatori del Gusto, 1 – Quistello (Mn)

Tel. +39 0376.619169

Il sito web