Riccardo Gaspari, chef neo stellato del ristorante San Brite a Cortina, spiega attraverso un video in anteprima per Reporter Gourmet, il suo concetto di cucina rigenerativa che si spinge oltre la sostenibilità e il no waste.
La Notizia e il Video
“Il mio ristorante è il luogo in cui vorrei costruire un percorso di cambiamento. Cambiare la visione del cucinare, dei piatti, delle ricette. Vorrei che ogni parte del processo non fosse separata, ma si muovesse in modo circolare. Dalla terra al piatto, dal piatto alla natura.”
Il concetto di circolarità è alla base della filosofia del neo stellato chef Riccardo Gaspari, un concetto che egli applica alla sua cucina, alla creazione dei suoi piatti, come pure agli ingredienti da cui tutto parte al San Brite, il suo ristorante a Cortina.
Gli ingredienti vengono scelti secondo l’ispirazione e la storia dello chef sempre nel rispetto della natura, dei suoi tempi e della cucina antica delle montagne. Questa concezione è la fonte primaria della cucina antica delle montagne, cucina che fa tornare indietro nel tempo, a quando in montagna si mangiava quello che la terra regalava e quello che offrivano i boschi. Questi principi, per chef Gaspari, vanno ben oltre al concetto di sostenibilità e innovazione per arrivare a quello di CUCINA RIGENERATIVA.
https://youtu.be/iY3HDcJHNjE
“Siamo rigenerativi perché ogni elemento della nostra filiera si muove in modo circolare e costante. Ci nutriamo di ciò che produciamo e allo stesso modo nutriamo i nostri ospiti. Nutriamo i nostri animali con quello che scartiamo e i nostri animali ci ricompensano. Per noi rigenerativa è la cura del territorio di cui siamo a servizio; rigenerativa è la scelta di lasciare liberi i nostri animali, di produrre i formaggi che cambiano colore in base a quello che mangiano le nostre mucche e che offrono le stagioni. Lasciamo che tutto questo accada, seguendo e rispettando lo scorrere del tempo, senza interferire per il nostro piacere, ma godendo del piacere che da esso ne scaturisce. La cucina rigenerativa, per noi, non è una tecnica da imparare, ma uno strumento di scelta per le nostre produzioni da insegnare e diffondere”.
Per chef Gaspari la cucina del futuro è quella di un “cibo sincero, un cibo senza manipolazione, un cibo coerente che rispetti l'integrità del prodotto e venga lavorato in maniera intelligente senza prolungare i processi della lavorazione, ma creando circolarità e rigenerazione di ogni elemento”.
“Non esiste un’interiorità che non sia direttamente influenzata dall’alimentazione. L’alimentazione altera totalmente il comportamente psico-sociale dell'umanità. L’umanità di oggi non sta bene perchè quello che mangiamo non è sano”, questo il pensiero di Jairo Restrepo Rivera, uno dei primi a parlare dei valori fondanti dell’agricoltura rigenerativa, pratica che Riccardo Gaspari applica attraverso il recupero degli elementi essenziali e dei valori su cui si fonda.
La teoria e la pratica dell’agricoltura rigenerativa sono strettamente legate all’attenzione per una produzione alimentare rispettosa dell’ambiente e che si inserisce in maniera armonica negli equilibri naturali. Due sono i concetti fondamentali su cui si basa: prima la “diversificazione culturale”, ossia la tradizione che si origina dalle conoscenze del passato applicate da secoli; secondo la “semplificazione dei processi lavorativi”, cioè l’innovazione, per rendere sostenibile il lavoro delle persone stimolandole ogni giorno.
Il metodo rigenerativo fa incontrare saperi antichi e conoscenze moderne per arrivare a un modello agricolo efficiente e in evoluzione che stimola una nuova mentalità nei confronti della natura.
“Partendo dall’agricoltura rigenerativa siamo arrivati a comprendere l’importanza che per noi ha il processo di riproduzione dei nostri scarti. Un processo circolare dove il focus è il prodotto, che parte dalla stalla e torna sotto forma di mangime per gli animali. Avviene in modo naturale, il prodotto viene creato, lavorato e scartato, recuperato e cucinato nuovamente per reintrodurlo in azienda e nei nostri campi come concime per gli orti”.
Il siero del latte, per esempio, è usato da chef Gaspari oltre che come integratore del pasto per i suini della sua stalla, miscelandolo direttamente con altri prodotti di scarto della cucina, anche come zucchero ha, infatti, riscoperto un’altra lavorazione dalle antiche origini che consiste nell’estrazione di zuccheri e sali minerali del siero. “Il siero contiene proteine, lattosio e sali minerali che possono essere recuperati e trasformati in sostanze ad alto valore aggiunto, per questo ho iniziato a trasformarlo e utilizzarlo in cucina, dove da due anni non adopero più zucchero aggiunto alle mie preparazioni, ma solo ingredienti naturali, sani e di buon apporto proteico”, afferma lo chef. “Collaborare con la natura e non dominarla è il mio imperativo, questo con lo scopo di rigenerare tutto ciò che da essa viene prodotto e consumato”.
Portando avanti il concetto di cucina rigenerativa lo chef, ampezzano doc, vuole proporre una nuova visione di come cucinare, dei piatti, delle singole ricette e sogna di costruire un’educazione del gusto.
“Non vogliamo essere solo un ristorante, ma desideriamo costruire un luogo fisico e mentale di ricerca e sviluppo sul cibo. Un luogo dove si mangia per Sentire e Toccare il Gusto degli ingredienti, ed educare alla qualità di ogni materia prima che scegliamo o produciamo. Un luogo dove osservare il tempo e la fatica quotidiana di chi possa fare meglio di noi. Un luogo che ogni mattina racconta i gesti semplici che onorano la terra e che ci aiutano a rinnovarci”.
