Nero totale: la nuova Trattoria Zappatori di Christian Milone prende vita dall’oscurità, da cui tutto nasce

Una nuova metamorfosi, in cui è fondamentale il ruolo del colore nero, che oltre a essere elegante, è un colore che accoglie, è il colore del ventre materno, è il colore del primo soffio da cui si sviluppa la vita, è un colore ancestrale, che dà luce e profondità, non chiusura.

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La Storia

In cromoterapia il nero è il colore dell’adulto e rappresenta una consapevolezza nuova. “Nelle sue sfumature si nascondono le tenebre, il buio e la fine di ogni cosa. Da sempre rappresenta un colore sacro per i popoli pagani perché dall’assenza di luce, dal vuoto assoluto si genera il Tutto. Le tenebre primordiali che rappresentavano il Caos (ovvero l’assenza di ogni cosa) sono state plasmate per ottenere ciò che si desiderava e arrivare così all’emergere della luce. Nel vuoto, nell’assenza di ogni cosa, c’è insita la potenzialità della creazione stessa, della creazione di ogni desiderio, forma, sostanza. Attraversare il colore nero significa perdere tutto e aprirsi alla possibilità che il nuovo possa arrivare.”

È a questi principi che si è ispirato Christian Milone, chef e imprenditore già noto e apprezzato per la sua creatività con cui ha attraversato le cronache enogastronomiche dell’ultimo decennio. La sua storia di ragazzo cresciuto nella trattoria di famiglia, quindi campione di ciclismo è già piuttosto nota, ma quel che importa sottolineare è quanto in questi anni in cui ha deciso di legare la propria vita al filo rosso della famiglia, sia riuscito a creare continue metamorfosi. Dal suo ingresso nel ristorante dei genitori, dopo la tappa fondante da Crippa a Piazza Duomo, molte cose sono cambiate, certo, ma la sede storica resta granitica al suo posto, il nome immutato, ma con molte trasformazioni all’interno e nuove idee in continuo movimento che hanno preso corpo al di fuori di esso. Dalla Gastronavicella, la saletta a vetri dedicata alla sua cucina creativa, al suo desiderio di mantenere forti le radici famigliari, Christian ha sempre cercato di dare ai propri piatti e sapori la giusta ambientazione.

Così, nonostante la pandemia, lo chef non ha mai smesso di muoversi e di dare forma alle proprie idee, in un’inquietudine creativa che da sempre lo caratterizza. Dal 2019 in centro a Torino, con la complicità di 3 amici, ha dato vita a Madama Piola, una trattoria moderna dal design minimalista ma caldo e accogliente in cui proporre i piatti della famiglia, dall’antipasto piemontese con giardiniera, salumi, tonno di coniglio, ai grandiosi plin, al vitello tonnato alla vecchia maniera, ai peperoni in bagna caoda. Piatti di sostanza che ripescano nell’infanzia e nella tradizione, ma con qualche piccolo accorgimento contemporaneo che alleggerisce senza tradire il gusto, frutto della maturità dello chef. Oltre alla trattoria Christian sta prestando consulenza nel ristorante Crom, a Taipei, oltre all’imminente apertura del ristorante Cà del Profeta ad Asti, i cui cardini saranno la natura e la sostenibilità.

E da poche settimane anche la Trattoria Zappatori, stella Michelin dal 2016, ha subito una nuova metamorfosi, in cui è fondamentale il ruolo del colore nero, che si manifesta già all’ingresso con il portoncino e una bella maniglia dorata. “In due mesi ho realizzato un restyling a mia immagine, con l’aiuto di Alessandra Pollifroni che si è occupata del progetto e del design del locale. Ho scelto il colore nero perché oltre a essere elegante, è un colore che accoglie, è il colore del ventre materno, è il colore del primo soffio da cui si sviluppa la vita, è un colore ancestrale, che dà luce e profondità, non chiusura. Ho sfruttato tutti gli spazi preesistenti organizzandoli diversamente: all’ingresso il banco in legno e ferro della reception lascia lo spazio agli armadi, uno per ogni tavolo, in modo da rispettare le normative sanitarie attuali, ma anche la sicurezza degli ospiti. Al posto della Gastronavicella poi ho sistemato un salotto, un piccolo privé arredato sui toni del nero, con il consueto affaccio a vetri sul giardino zen. In cucina ho ampliato lo spazio per il pass con una vetrata, e ho aggiunto uno chef’s table per due persone, diviso dal resto. Anche in questo caso per una maggiore intimità e sicurezza” spiega lo chef con fierezza. Vetro e ferro è il pattern che va a circoscrivere anche la cantina vetrina in cui i clienti possono essere accompagnati nella scelta delle etichette migliori, e dopo un tour quasi ipnotico in cui i riflessi, le trasparenze, i chiaroscuri in cui le luci delineano gli spazi e i neri li sfumano, si arriva nella sala da pranzo. I 5 tavoli emergono dallo stesso gioco dato dal nero, grazie ai faretti posizionati ciascuno in maniera orbitale, come un occhio di bue sul palcoscenico. Ma non c’è smarrimento o turbamento: a dominare è l’armonia e l’eleganza nella cura di ogni dettaglio, e persino la continuità con l’aspetto precedente, perché chi è già stato alla Trattoria Zappatori certo non rischierà di perdersi e troverà elementi di familiarità.

La cura nel dettaglio si manifesta in primis nella scelta dei materiali, assoluti protagonisti nel dare calore e funzionalità: il dettaglio non è mai mero decoro, ma parte integrante nella costruzione e nella narrazione del luogo. A tal proposito Christian si è rivolto a tre artisti e artigiani locali per dare un tocco di anima, senza però creare un distacco museale, ma facendo in modo che ogni creazione concorra alla fruizione del ristorante, ma con l’upgrade della bellezza. Andrea Bouquet è un artigiano del legno che vive a pochi chilometri da Pinerolo e realizza opere con legni e materia naturale che raccoglie nei boschi in cui vive. Per Zappatori ha realizzato il portoncino, con la maniglia che è una pressofusione di ottone su uno stampo di rame a partire da una composizione di cipressi marci; gli armadi, il tavolo della saletta, i poggiaborse, tutti manufatti site-specific realizzati a partire da uno scambio di idee con lo chef e il suo sguardo sulla natura. Dal lavoro con materiale povero, spesso di recupero, si passa quindi alle sculture in marmo che abbelliscono i tavoli e che sono opera dell’artista Daniele Miola che per questo contesto ha realizzato piccole opere che esaltino la rappresentazione della madre terra progenitrice. Sculture sinuose e sensuali da toccare, “per sentire l’energia e la consistenza vellutata del marmo”, e che si ispirano a questo contesto specifico nella rappresentazione di forme marine, con piccoli inserti di foglie d’oro che le collegano alle opere in legno di Bouquet, a costituire una narrazione continua, nell’impreziosire materiali naturali e accentuare il contrasto con il nero in chiave elegante. Elisa Baldissera infine è un’artista torinese che ha realizzato due quadri ad hoc su fondo nero, ché anche per lei il nero è simbolo di energia vitale, è il richiamo al buco nero, sorgente di vita, e agli abissi marini, come nelle due opere esposte al ristorante, in cui la profondità è illuminata dal contrasto con il bianco, dato dall’inserimento materico di resine ipossidiche su calchi di conchiglie che si ripetono a scomporre la luce.

Fotografie Lido Vannucchi

I Piatti

“Con questo restyling ho voluto realizzare un luogo che mi rappresenti, in continuità con la cucina, riportando il focus sul rapporto tra l’uomo e la natura, trasmettendo la mia impronta anche al di fuori dei piatti. Ho scelto di lavorare con artisti e artigiani piemontesi proprio per questo motivo, per rafforzare la mia filosofia di cucina di stampo piemontese, con la matrice classica che oggi è più forte. Ma resta pur sempre una cucina contemporanea” racconta chef Milone nel presentare il nuovo menu che ancora offre la Colazione di lavoro a 25 euro, oltre ai due menu degustazione, Menu 1975 e Il Mercato, ovvero la memoria storica e la proiezione nel futuro, le due anime che fondano il pensiero dello chef.

Vale la pena quindi venire alla Trattoria Zappatori per mangiare il Vitello Tonnato all’antica con la salsa tonnata senza maionese, in carta dal 2012, con il plus del caramello al peperoncino a dare un sentore umami che lo rende ancor più goloso, insieme alle note amaricanti delle foglie croccanti di insalatina riccia.

Ma sul versante contemporaneo è già un classico anche il piatto delle Capesante maturate in cera d’api, prima marinate e quindi nappate per 3 giorni nella cera e cotte a 50°. Una lavorazione di 5 giorni che è il risultato di un lavoro cui lo chef ha pensato per molto tempo fino alla messa a punto attuale da circa un anno.

I Rognoncini di coniglio, erbette, salsa bernese al grasso di bistecca, spinacini è un’interpretazione di un’insalata in chiave contemporanea, perfetto nell’equilibrio tra freschezza, balsamicità e rotondità, con il grasso animale della salsa a fare da trait d’union magnifico tra il vegetale e il quinto quarto, smussandone i tratti più selvatici.

Grandiosi i Plin in brodo di bollito aromatizzato ai funghi. Il brodo viene messo in un infusore con vegetali e funghi pochi minuti prima del servizio, in modo da assumere le note scure del bosco e amplificare la concentrazione del brodo di carne.

Sì, è una cucina che mira alla concentrazione del gusto, nella massima esaltazione di un ingrediente che si incontra nel piatto sfaccettato e moltiplicato nei tagli e nei trattamenti. È il caso del Salmerino, con il filetto in cottura poché dopo la marinatura in sale e zucchero che ne mantiene la fibra soda e compatta oltre a conferire note sapide non connaturate al pesce di acqua dolce, un crudo ma cotto; e insieme al filetto compaiono le altre parti del salmerino, in parte affumicate, quindi la pelle soffiata, le uova e coi ritagli una salsa bianca. Ottimo anche l’abbinamento con il cavolfiore, in parte crudo allo zafferano locale, e i gambi fermentati a dare la nota fresca. Stessa concezione vale anche per il Maiale e peperoni, reinterpretazione della tradizione piemontese, con la cotenna croccante, la pancia cotta a lungo nel vino, la salsiccia di Bra cruda condita con grasso di maiale, mentre il peperone si sfaccetta in un rotolo al forno farcito di peperone al chiodo di garofano, peperonata, olio in estrazione di peperone. Diverse consistenze per un viaggio nel gusto molto appagante e gustoso.

Il risotto scompare dalle portate salate per farsi dessert, in un ricordo di Risolatte che è un Risotto espresso cotto in succo d’arancia e puntinato da crema pasticcera e olio al peperoncino, e ancora arancia candita e arancia pelata a vivo. Un dessert che ha circa 6 anni ma che è di un’attualità incredibile, nel suo arrivare in tavola caldo di temperatura e fresco con le note agrumate. Ogni boccone una sensazione gustativa diversa, che ci spinge nell’infanzia e ci inchioda sulla sedia.

Fotografie Lido Vannucchi

Indirizzo

Trattoria Zappatori

Corso Torino, 34, 10064 Pinerolo TO

Tel. +39 0121 374158

Mail info@trattoriazappatori.it

Il sito web