Chef e brigata tutta al femminile: chi è Tina Marcelli la cuoca del ristorante Artifex a 1250 metri tra le montagne della Val di Fleres

Chi è Tina Marcelli, cuoca trentaquatrenne del ristorante Artifex nell’hotel Feuerstein in piena Val di Fleres nel Brennero. Una cucina contaminata ma che deve sempre avere un elemento della sua terra, l'Alto Adige.

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La Storia

Una valle, la Val di Fleres, si insinua tra montagne imponenti la cui bellezza induce a una sorta di estasi visiva che placa ogni sorta di tensione. Sembra davvero di essere distanti da tutto quassù a poco più di milleduecentocinquanta metri d’altezza, dove un imprenditore visionario come Peter Paul Mader ha scelto di realizzare un’opera che ha del faraonico e allo stesso tempo è perfettamente integrata nel paesaggio, proprio nel punto in cui la strada si interrompe per lasciar spazio prima a prati verdi e poi alle vette che separano Italia e Austria.

È un gran bel posto il Feuerstein, all’ombra del Tribulaun, cima fondamentale per l’alpinismo nelle Alpi dello Stubai. Qui si incontrano esigenze solo apparentemente confliggenti, perché l’albergo è insieme letteralmente un paradiso per i bambini e allo stesso tempo una garanzia di relax totale anche per i loro genitori. Quel che si definisce in tedesco Familienhotel: sebbene infatti ci si trovi – sia pur per un pelo – ancora in Italia, la cultura teutonica dell’accoglienza dei più piccoli si materializza al Feuerstein attraverso una poderosa organizzazione di intrattenimento intelligente tra giochi, laboratori, amplissime aree dedicate e di attenzioni tutte volte a mettere a proprio agio i più piccoli. Il che significa, con una logica consequenziale, far felici tutti gli ospiti indistintamente. In definitiva, anche se siete una coppia ancora indecisa sul da farsi, nulla vieta che si tratti di un luogo ideale anche per voi. Ecco allora la prima Mountain Spa d’Europa alimentata da risorse naturali, la brocca d’acqua con la quarzite argentea estratta in Val di Vizze a impreziosirla che ci si ritrova in camera e tante piccole attenzioni da parte di un personale scrupoloso e presente senza mai invadere. Ma questo posto non è soltanto bello dentro e fuori, perché – questione tutt’altro che scontata – è anche un luogo del gusto di prim’ordine. Merito sempre del suo patron, il quale ha investito una giovane (e bravissima) cuoca autoctona come Tina Marcelli del potere di governo delle cucine. Il che significa in pratica dar da mangiare ad albergo pieno a circa centottanta persone a pranzo e a cena e gestire anche allo stesso tempo il fiore all’occhiello gastronomico del Feurstein, un delizioso angolo fine dining che si chiama Artifex.

“Avremmo voluto chiamarlo Atelier, ma ce n’erano già troppi, così è uscito Artifex”. E curiosando nell’Enciclopedia Treccani, “Artifex traduceva in latino il greco τεχνίτης. Con tale termine si indicava colui che esercitava un’ars intesa come mestiere non intellettuale, ma richiedente un complesso di cognizioni tecniche al servizio di una particolare attitudine”, definizione perfetta per il compito di un cuoco. Tina è figlia, anzi, nipote d’arte: “I miei maestri sono stati la mia nonna e il mio papà (un vero cuoco anche lui). Lei ha vissuto la guerra e in quel periodo ha sempre dovuto tener dietro a tutto e con il poco che aveva a disposizione era capace di tirar fuori cose buonissime”. Tina ha soltanto trentaquattro anni ma ha avuto le idee molto chiare fin da piccola:” Ho capito subito che sarei diventata cuoca, lo sostenevo fin dai tempi dell’asilo. Non c’erano dubbi e poi in famiglia siamo più d’uno. Oltre a mio padre ho una cugina che è una delle pasticciere più famose in Austria”.

Le esperienze di Tina Marcelli la vedono girare parecchio tra cucine di alberghi importanti in Alto Adige, Austria e Germania. Ma la sua ambizione è sempre stata una, quella di avere la possibilità di esprimersi con un suo spazio dedicato all’alta cucina. All’appello ha risposto il signor Mader: “Ci siamo incontrati e abbiamo deciso di iniziare subito e ho potuto portare con me tutto il mio team (un’equipe tutta femminile di grande abilità, n.d.r.).

Foto di Alex Filz

I Piatti

Di bello c’è che al Feuerstein si mangia davvero molto bene, a partire dai piccoli protagonisti: “Io adoro i bambini, dicono quello che pensano. Se non è buono te lo dicono subito e vengono anche in cucina a fartelo sapere; poi la verdura a casa non la mangiano mai e guarda caso qui invece dai broccoli ai piselli, si godono tutto e non lasciano niente. Sarà perché mi piace cucinare a colori.” E, capitolo a parte, c’è l’angolo dedicato all’Artifex, destinato nel tempo a spostarsi di sopra con cucine con vista sul Tribulaun ed entrata separata, in previsione di realizzare ambizioni alte che sono a portata di mano. Come si comporta Tina sul fronte del fine dining?

Innanzitutto, va detto che la sua passione è smodata, tanto da coprire qualunque ruolo ai fornelli: “Io al pass? No no, faccio la turnante, voglio metterci mano sempre. Può essere che un piatto me lo sogni di notte, oppure mi venga in mente quando ho un attimo di pace. Così devo provare a farlo, subito. E finché non è venuto come dico io lo rifaccio.” E sul suo stile di cucina, Tina ha un’unica certezza che è l’Alto Adige e la sua presenza tra gli ingredienti: “Non voglio fissarmi su un’idea in particolare, perché a me piace tutto, dall’Asia al Tirolo, tutto. Purché nel piatto ci sia almeno un elemento della mia terra”.

In effetti i suoi piatti sono un mondo di sensazioni che arrivano da tutti i punti cardinali, a partire da un delizioso amuse bouche come la zuppetta di zucca e curry con canederli di gambero rosso e olio di finocchietto. Meritano un capitolo dedicato i pani, tra i quali quello al cacao e nocciole e il bianco con patate e grano altoatesini, serviti con burro di malga salato e crema di lardo marinato. La degustazione inizia con la tartare di manzo della Val Pusteria con crema di cavolfiore fermentato, olio di abete, cous cous, oxalis e violetta, servita alla temperatura ideale.

Tina ama la gola, si percepisce nettamente nella terrina di foie gras glassata alla mela con variazione di mais altoatesino (crema Dulcey, crema pan brioche e chip di cereali). Notevole la digressione in stile transalpino con l’astice in oliocottura servito con beurre blanc di arance e caviale che precede un risotto da manuale con spugnole, tartufo di Norcia e tuorlo d’uovo confit.

Buonissimi anche i tortellini alle verdure asiatiche e fegatelli in tè d’anatra. Una vera goduria la spalla di cervo brasata con canederli di crauti allo Champagne, “fieno” di sedano rapa e marmellata ai mirtilli di bosco. Ancora il cervo di Tschöggelberg, questa volta la sua lombata servita con quinoa, cipolla fermentata, jus di ginepro e mirtilli rossi.

L’apertura ai dessert inizia in freschezza con una crema di mascarpone, sorbetto al mango e ganache al frutto della passione. Dolce di stampo classico e di grande soddisfazione, presentato in modo originale, è il sigaro con cioccolato fondente, mousse al caramello e gelato alla birra artigianale. Un capolavoro goloso l’omaggio alla Valle Aurina, luogo d’origine della chef, con i Buchteln e gelato al Christollen e crumble di glassa e mandorle, gli Strauben con confettura di mirtilli rossi e Hasenohren con marmellata all’albicocca. Tutto questo coccolati da un servizio di grande cortesia e da un abbinamento al calice di intelligente concezione curato dal giovane maître campano Marco Tufo.

Foto Manuel Kottersteger

Indirizzo

Ristorante Artiflex presso Hotel Fuerstein

Val di Fleres, 158, 39041 – Brennero (Bolzano) – Colle Isarco

info@feuerstein.info

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