Temporeggiare per ripartire: Carter Oblio, la cucina libera di una delle nuove aperture più interessanti di Roma

Carter Oblio si presenta come una delle aperture più interessanti della realtà capitolina: ammicca alla tradizione verace e sa volgere senza impacci a preparazioni strutturate e sofisticate

0
75
La Storia

Temporeggiare per ripartire. Con queste parole si potrebbe riassumere l’apertura di novembre del ristorante Carter Oblio nel quartiere Prati di Roma. “Eravamo pronti per aprire prima del primo lockdown ma, viste le vicissitudini, ci siamo messi in stand by fino all’inizio dell’autunno ma da quando abbiamo aperto abbiamo avuto un certo seguito” ci spiega Dea Cucciniello socia ristoratrice nonché sorella dello chef Ciro Alberto Cucciniello. Un ambiente di contaminazione nordica che deriva dai viaggi e dalle passioni personali di entrambi, dove si respira la ruvidezza della pietra, la durezza del legno ancora fresco e la luce che arriva dalle ampie vetrate lavorate a mano. Un arredo essenziale ed efficace per far si che gli “ospiti si concentrino solo sull’esperienza degustativa in maniera rilassata con ampie distanze che permettano ad ogni tavolo di vivere il momento”.

Carter Oblio si presenta come una delle aperture più interessanti della realtà capitolina: ammicca alla tradizione verace e sa volgere senza impacci a preparazioni strutturate e sofisticate. Propone una cucina del “così è se vi pare” – il che denota l’origine campana della famiglia – fatta di estro, gioco, sapori, flussi e godibilità. Lo chef, laureato in economia, ha esordito con Davide Scabin e si è consolidato in anni di guida della brigata romana di Settembrini, e nel corso di varie esperienze all’estero, nello specifico a Ibiza dove hanno aperto un laboratorio di panificazione e pasticceria. Attualmente è affiancato da un collaboratore, per il momento, e in sala c’è Joana Razmyte, che cura lista dei vini supervisionata e patrocinata da Luigi Tecce, produttore di pregio, e compagna di Ciro che precisa: “Abbiamo cominciato con tre menu, uno fisso, uno con alternative giornaliere e uno dedicato solo ai tartufi. Visto il periodo abbiamo compattato tutto in un’unica proposta che andrà ad allargarsi non appena potremmo riaprire gli orizzonti. L’idea è quella di fare una cucina essenziale ma golosa che vuole valorizzare prodotti di nicchia selezionando la materia prima e i metodi di preparazione con assoluta libertà, quella stessa libertà che lascia al cliente nella scelta dei piatti diversi per ingredienti, cotture e “nobiltà” del prodotto. Per questo abbiamo eliminato l’etichetta antipasto, primi e secondi per quanto, il menu, segue quella scaletta. Un’idea maturata negli anni per accogliere e non sconvolgere, per mettere il cliente a proprio agio proponendo tutto ciò che si è imparato e sperimentato negli anni”.

I piatti

Lo chef ogni mattina si reca al mercato trionfale per cercare gli ingredienti da cucinare, oltre ad avere buonissimi prodotti da fornitori sia laziali che campani con cui ha instaurato ottimi rapporti, così da avere sempre tutto fresco. “Per me il concetto di stagionalità è legato al tempo meteorologico che determina ciò che c’è giorno per giorno sui banchi del mercato”.

Una predilezione, la sua, per la carne come evincono alcune portate come il Cervo, cacciato in Abruzzo, che usa per un piatto dove c’è tanto lavoro: l’affumicatura, la lunga macerazione nelle bacche di alloro e mirto fresche e una cottura molto vecchio stile, nel tegame di terracotta in forno per alcune ore, nappato e servito con la scarola imbottita in agrodolce.

Oppure la Porchetta d’abbacchio, una pancia d’agnello, marinata al Cesanese, lardata, pepata, arrotolata e chiusa nella rete di maiale con foglie di mirto, rosmarino e finocchiella. Rosolata e messa in forno, nello stesso tegame, rigirata ogni tanto sugli stecchi di rosmarino, per una cottura molto lenta con carciofo alla romana e patate arrosto e ancora la Guancia, il Purè di Sedano Rapa, i Carciofi e il Topinambur un gustoso e delicato equilibrio di ingredienti. Per il pesce notevole l’ombrina cotta confit nel burro alle nocciole e finita in forno, coperta da una crosta di nocciole salate e servita su una vichyssoise (patate ratte, porro, brodo di pollo e panna fresca) al levistico crudo in mantecatura e radicchio selvatico a concludere.

Anche i primi non sono da meno come il Risotto alla Genovese con Maccarello Affumicato con polvere di polpa e buccia di cipolla o gli Spaghettoni alla chitarra, cime di rapa, pane abbruscato e crudo di corba rossa del Gargano alla colatura di alici di Cetara, ben fatti e con bei contrasti.

Per non parlare del pane, tant’ è che i pasti iniziano tutti con un vassoio di fette di diversi impasti a lievitazione naturale: cacao amaro, noci, farina affumicata, pizza bianca e grissini proposti con olio extra vergine di oliva, burro mantecato al tartufo e bufala. “La mia passione per il pane è viscerale, me la porto dietro da quando ero bambino, è l’essenza prima della cucina fatta di gesti e contatto con la materia prima e la magia della lievitazione, del cambio di colore, di tutti i profumi, il fermento che è il senso di questo lavoro. “racconta Cucciniello.

In attesa che tutto torni alla normalità Ciro non si ferma e sfrutta il “tempo libero” per fare ricerca e testare nuovi ingredienti, oltre a dedicarsi alla sua predilezione per le fermentazioni e le affumicature: “Sto fermentando aglio nero e kimtchi vari, di cui uno solo di radici – radici amare di songino, scorza nera, rape rosse, sedano rapa, ravanelli oblunghi – mi piace molto sviluppare sapori acidi e piccanti, ho fatto anche un idromele! Per l’affumicatura abbiamo diversi sistemi artigianali con legni diversi, fieno, erbe aromatiche o l’abete che abbiamo usato per Natale! Nasce come metodo di conservazione ma è anche l’ultimo modo per regalare fragranze a un prodotto senza comprometterlo perché il fumo è etereo e regolabile sia nel calore sia nell’intensità della sua forza” ci racconta lo chef.

Carter Oblio ha arricchito lo spazio interno con un dehors molto ricercato: una pedana che ricalca l’impronta nordica degli interni, tutta in legno, e ne rilancia lo stile aggregante ma conservativo di riservatezza ed esclusività per ciascun tavolo.

In attesa di ripartire con più serenità e libertà, dal 25 gennaio è partito il delivery e l’asporto a pranzo con un format ad hoc chiamato Scarpetteria, una formula più duttile dove i pani restano molto presenti e declinati in funzione dei piatti. A ciascun piatto il suo pane come si evince dal menu: Cacciatora di pollo e faraona abbinata alla Baguette alla paprika; Totani e polipetti affogati e borlotti con Pizza alla salicornia; Trippa e cotica all’amatriciana con Focaccia strutto, rosmarino e aglio arrostito; Ragù napoletano con Pane affumicato: Uovo fondente e vignarola invernale con Pagnotta integrale, farro e semi di lino; Bun d’anatra, sciroppo di mirto e cipollotto agrodolce.

Per l’asporto è stato realizzato un packaging ad hoc, comodo da portar via, con contenitori coperchiati, funzionali e pratici anche per poter, eventualmente, riscaldare a casa le pietanze.

Attualmente Carter Oblio è aperto a pranzo dalle 12.00 alle 16.00

Indirizzo

Carter Oblio

Via Giuseppe Gioacchino Belli 21 – Roma

Tel. + 39 391. 4649097

La pagina facebook