Bistecche da record, il manzo australiano è tra i più costosi del mondo. Ma è anche il più buono?

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In Australia, gli amanti della bistecca attenti ai budget potrebbero dover rinunciare a pezzi pregiati come il filetto e il controfiletto di manzo con i prezzi che nel 2021 raggiungeranno un livello record mai toccato prima. L’aumento è dovuto ad una combinazione delle condizioni climatiche locali e delle conseguenze della pandemia globale, che ha fatto andare alle stelle il prezzo al dettaglio della carne bovina di prima qualità. Secondo i dati del Meat and Livestock Australia, ente di controllo del prezzo delle carni, è dal giugno 2020 che i prezzi del bestiame domestico sono tra i più alti al mondo. «Negli ultimi sei mesi, la nostra carne bovina è aumentata da 10 a 15 dollari (australiani) al chilo - afferma Fabian Caminiti, co-proprietario del ristorante di Melbourne Charcoal Grill on the Hill -. Noi abbiamo aumentato i prezzi dei nostri menu di pochi dollari, perché in questo periodo di covid i clienti hanno meno risorse da spendere in una cena. Ci siamo tenuti bassi, ma questo sta intaccando i nostri profitti». 


L'aumento dei prezzi della carne australiana inizia negli allevamenti. Alla fine del 2020, l'indicatore del prezzo per le vendite di bovini vivi, ha visto un balzo in avanti di quasi 8,30$ al chilo. All’inizio dello scorso anno, invece, ossia a gennaio 2020, la cifra era inferiore ai 5$. «Ci sono diversi fattori che spingono i prezzi del bestiame a questo massimo storico - conferma Jason Strong, amministratore delegato di Meat and Livestock Australia -. Il numero totale di bovini australiani è il più basso registrato in 30 anni, a causa dell'ultima siccità. E anche se le piogge arrivate sulla costa orientale hanno fatto ricrescere i buoni pascoli, aiutando gli agricoltori a ripopolare le mandrie, questo per il momento non ha bloccato l’aumento dei prezzi».

Strong ha inoltre aggiunto che la continua domanda globale di proteine, a seguito dell'epidemia di influenza suina africana in Cina, combinata con le interruzioni sulla lavorazione della carne negli Stati Uniti, causate da covid-19, ha esercitato una forte pressione sui prezzi della carne bovina interna. «Quello che dobbiamo capire è che qui in Australia produciamo alcune delle migliori carni bovine al mondo e che esiste una domanda globale per questa carne. I consumatori australiani oggi devono competere con i consumatori di Singapore, Tokyo, Seoul e Los Angeles».

 

Ecco quindi che l'industria della ristorazione locale, compresi i ristoranti di fascia alta, sta rispondendo offrendo tagli alternativi, come il cosiddetto “taglio dell'ostrica”, un taglio saporito che si ricava rimuovendo le cuciture del tessuto connettivo che lo racchiude. Altri tagli meno pregiati, venduti a prezzi inferiori come la spalla, vengono sezionati e cotti in sacchetti sottovuoto a bassa temperatura per poi essere finiti sulla griglia.

«È ancora possibile servire una bistecca a 3$ - dice James Madden, che lavora per un grande distributore di carne come Flinders + Co con sede a Melbourne -, ma dovrà essere masticata per ore. Oggi più di ieri vale il detto che hai quello che paghi. I consumatori appassionati di filetto di scottona in alcuni supermercati hanno sborsato più di 50 dollari al chilo per avere questo tenero primo taglio». 


I prezzi elevati stanno cambiando anche il modo in cui viene commercializzata la bistecca. I supermercati adesso preferiscono la carne di manzo ricavata da bovini più giovani e più piccoli. In questo modo possono presentare un set preconfezionato di bistecche tagliate un po' più sottili, ma che non sembrano portare fuori budget il consumatore. Mentre la carne bovina di capi giovani viene assorbita dalla grande distribuzione per mantenere i prezzi competitivi, l'industria della ristorazione si è spostata al contrario verso le bistecche di bovini più anziani, dove l'enfasi è sul sapore e sui tagli grandi da condividere tra commensali.

Sydney Warren Burns, co-proprietario del ristorante CBD Bistecca, sta promuovendo la “bistecca” condivisa. Il termine declinato proprio in italiano serve per descrivere una T-bone dal taglio spesso, che deve essere appunto condivisa tra diversi commensali. I clienti di Burns possono quindi ordinare le loro bistecche a peso, che saranno tagliate al momento dell’ordinazione, grigliate su carbone di legna di corteccia di faggio, riposate, condite, affettate e servite. "Una bistecca da un chilo costerà circa 140 dollari, avrà circa 100 gr di ossa e consegnerà 300 gr di carne a ciascun commensale di un tavolo da tre. Il costo medio è di 45 dollari circa a cliente, il che rende comunque il ristorante molto più conveniente di altre bisteccherie.


Burns ha visto aumentare del 20% il prezzo all'ingrosso della sua carne. «Abbiamo provato a parlarne con il nostro distributore, ma ci è stato detto in modo diretto che non ci sarebbe stata alcuna possibilità di contrattare sul prezzo. L’unico modo quindi per assorbire l’aumento è stato quello di trasferire parte del costo sui clienti». Purtroppo per il consumatore australiano il trend è destinato a continuare nelle prossime settimane perché, a fronte di un piccolo calo del prezzo di mercato dei bovini nella prima settimana del 2021, alcuni osservatori economici prevedono che la carne al punto vendita potrebbe aumentare di un ulteriore 25%, arrivando fino a 10 dollari al chilo per gli animali vivi. Una prospettiva inquietante per il Charcoal Grill on the Hill di Fabian Caminiti che, vistosamente preoccupato, conclude dicendo: «Al momento stiamo andando bene, finché il prezzo della carne bovina non aumenterà ancora». 

Fonte: goodfood.au