Il 2021 sarà l’anno di vegani e vegetariani con cibi salutari e “carni vegetali”: le 8 tendenze alimentari per il nuovo anno

Le Tendenze

Con l’inizio del nuovo anno come sempre si sente parlare di tendenze e ogni nazione, si sa, ha le sue preferenze o, per lo meno, le sue mode. Sbirciare quindi nei paesi a noi vicini per capire quali saranno i trend in fatto di food del 2021 può darci qualche idea su quelle che potrebbero essere le richieste anche del pubblico italiano – non necessariamente ma anche. Secondo la giornalista Laura Conde, che ha pubblicato un lungo articolo su “Comer”, periodico del quotidiano “La Vanguardia”, in Spagna per il nuovo anno si contano ben 8 cibi di tendenza. Tutto nasce da una semplice domanda che la giornalista si è posta. Cosa stiamo per mangiare? Al di là di cibi o ricette specifiche, molte cose indicano che nel 2021 si consumeranno più che mai cibi sani. La tendenza salutare, che già si faceva notare negli anni precedenti, con il nuovo promette di diffondersi in larga parte della popolazione. «Il cibo legato alla salute avrà una tendenza furiosa, dal momento che il discorso sulla paura è stato così intenso e ripetitivo che cercheremo il benessere in tutto ciò che facciamo e mangiamo», sottolinea ad esempio Jon Giraldo, proprietario dei ristoranti Anormal e Spoonik, a Barcellona. I frullati superfood, che erano già tendenza anche in Italia, è molto probabile che si diffondano ancora di più. Ecco, dunque, la lista di alcuni alimenti che promettono di essere al centro dell’attenzione del consumatore.

 

Zenzero

«Tutti quegli alimenti che rafforzano il sistema immunitario come lo zenzero o il caffè verde, e quindi quelli che le persone ritengono che possano salvarli dall'ammalarsi, andranno di moda», scrive Laura Comer, riportando le parole dello chef Jon Giraldo. Lo zenzero, che è anche esotico, gustoso e versatile, può diventare l’ingrediente in più di varie ricette, anche di quelle che per tradizione non lo contemplano. Dai condimenti alle insalate agli infusi è davvero un jolly della cucina. Lo zenzero inoltre è un potente digestivo; efficace, quindi, in momenti di estrema tensione emotiva, come quello che stiamo vivendo, che può influire sul benessere dell'apparato digerente. «C'è un asse tra il sistema digerente e il sistema nervoso che si sta studiando molto negli ultimi tempi - spiega il nutrizionista Álvaro Sánchez -, così che una corretta salute intestinale e un adeguato microbiota aiutano a prevenire le malattie del sistema nervoso e migliorano lo stato emotivo. Cosa che ultimamente si sta studiando molto nei pazienti con ansia e depressione». Quindi attenzione allo zenzero, un ingrediente per la verità che in Italia già da qualche stagione fa tendenza, anche nella cucina gourmet, sebbene non sia facile da addomesticare per via della piccantezza.

 

Cioccolato

Cristina Arias, del ristorante Éleonore, a Salinas, nelle Asturie, ritiene che se la reclusione ha insegnato qualcosa sul cucinare a casa, riconciliando le famiglie con le solite ricette: dal pane fatto in casa alla pasticceria. In questo senso, Arias ritiene che, nonostante l’arrivo di mode come la pasticceria vegana, che stravolgono con nuove tecniche e ingredienti di quella classica, la buona, vecchia e rassicurante pasticceria francese, con le sue basi e tecniche tradizionali, continuerà a essere la regina del fine pasto. Nella pasticceria classica però spicca il ruolo del cioccolato, che sarà utilizzato abbondantemente nei dolci, nei confetti, nei cioccolatini e in diversi preparati. Questa tendenza è confermata in Spagna dalla nascita e dal consolidamento di numerose aziende specializzate nella produzione di cioccolato artigianale e gourmet. Senza contare che quando è fondente e privo di latte il cioccolato è un ponte tra la pasticceria classica e quella vegana. Non conta dire che in Italia è un evergreen.

 

Pollo

Se gli hamburger lo avevano allontanato dalle attenzioni dei consumatori un decennio fa e successivamente anche le salsicce (parliamo sempre della Spagna) ne avevano forzato l’arretramento, ma più timidamente, il pollo è stata la carne di moda nelle ultime stagioni; e continua il suo trend inarrestabile con l'apertura di nuove rosticcerie, soprattutto nelle grandi città. L'aumento è dovuto a molte ragioni. Da un lato, nelle parole della nutrizionista Natàlia Calvet, «dobbiamo cominciare a pensare che i carboidrati debbano essere l'accompagnamento, mai l'elemento principale di un piatto, che dovrebbe contenere almeno il 25% di proteine e un 50% di verdure». L'esperta ricorda che il consumo di carboidrati semplici provoca picchi di insulina nell'organismo, che si traducono in un improvviso afflusso di energia e la conseguente apatia al momento del calo. Si consiglia quindi di spostare il loro consumo e incorporare proteine di buona qualità, come quelle che si trovano nella carne di pollo. «È la carne bianca, povera di grassi e ricca di proteine, che ci aiuta anche a rafforzare la massa muscolare», aggiunge la Calvet. Infatti, uno studio pubblicato sugli “Annals of Medicine” sottolinea che la massa muscolare, il cui deficit, contrariamente a quanto si pensava fino ad ora, si manifesta a tutte le età e non solo nella vecchiaia, è un indicatore di salute che dovrebbe essere controllata, come si fa con la glicemia, la pressione sanguigna e la frequenza cardiaca. In questo senso, non si deve mai dimenticare che «per quante proteine possano contenere alcuni alimenti vegetali, come la soia e i legumi, questi non raggiungeranno mai il valore di quelle della carne», spiega la dottoressa e nutrizionista Núria Monfulleda, del centro Loveyourself di Barcellona. Per questo il pollo, che nel 2021 sarà preferito arrostito e accompagnato da vari look, si preannuncia essere un prodotto di punta, che funzionerà molto bene anche in formato delivery.

 

Carne vegetale

Le cosiddette carni vegetali stanno già vivendo un loro momento di gloria che, molto probabilmente, aumenterà nei prossimi mesi, per quell’idea di cibo salutare di cui sono state investite. La Heura, marchio registrato spagnolo, presente nei negozi specializzati in prodotti vegani e nelle grandi catene alimentari, sta diventando sempre più richiesto come ideale alternativa al consumo di carne. Le sue proprietà organolettiche sono molto simili (ma non uguali) a quelle della carne, così come l'esperienza gastronomica associata al suo consumo. Crescono infatti i vegani e i vegetariani, così come molti onnivori tendono a incorporare nella loro dieta anche prodotti a base di carne vegetale, quale valida alternativa. Il trend è presente anche in Italia.

 

Jackfruit

Nonostante il 2021 sarà l'anno del ritorno alla cucina locale e stagionale, alle ricette tradizionali e ai prodotti dell'orto, che per anni sono stati oscurati dall’avanguardia culinaria anche in spagna, Laura Comer, sulla base delle interviste che ha condotto, ritiene che ci siano alcuni superfood esotici che possono catturare le luci della ribalta nei prossimi mesi. «Tenendo conto che durante la maggior parte dell'anno non abbiamo potuto provare cose a cui non siamo abituati, tutto indica che avremo bisogno di cibi più insoliti sulle nostre tavole, dal pane al carbone attivo al jackfruit», racconta nel suo articolo. Quest’ultimo è un frutto esotico diventato di moda in tutto il mondo per la sua strana somiglianza con la carne, entrando a far parte della dieta di molti vegani e vegetariani. Tipico dell’India, da qualche anno si trova anche in Italia. «Sebbene il jackfruit sia un alimento organoletticamente simile alla carne, il suo contenuto proteico è piuttosto limitato, tanto da non poter essere considerato una proteina vegetale», aggiunge la giornalista. Se vogliamo cercare proteine al di fuori dei prodotti animali, la medicina nutrizionista consiglia di optare sempre per quelle derivate dalla soia.

 

Bowls

Una tendenza in fase di consolidamento è l’uso della ciotola (bowl) a pranzo. Il grande chef Ferran Adrià lo aveva predetto più di dieci anni fa e il tempo ha finito per dargli ragione. «Più che scomparire, il menù del pranzo sarà riconvertito: smetterà di essere primo, secondo e dolce, opzione già in netto declino, per diventare un menù di facile trasporto, che sarà portato nelle nostre case o nei luoghi in cui lavoriamo», aggiunge Jon Giraldo. Queste ciotole che in un unico piatto presentano un pranzo più equilibrato conterranno cereali, legumi, proteine, verdure e un piccolo dolce non troppo carico di zuccheri. Lo chef di Anormal ritiene che il 2021 sarà l'anno del definitivo consolidamento del delivery. Tutto indica che questa tendenza continuerà la sua crescita e anche i prodotti si adatteranno al trend. Le bowls saranno tra i più richiesti, perché agili da consumare, completi e per niente impegnativi.

 

Alimenti con DOP e IGP

«Senza dubbio, la sostenibilità è una delle tendenze che stanno andando forte. Sempre più importanza viene data alla ricerca di produttori locali, con pochi intermediari, prodotti che permettano di ottenere il meglio da ogni stagione. A Éleonore ci piace utilizzare, ad esempio, carne di vitello della Ternera de Asturias IGP o pesce locale, dando grande importanza alla tracciabilità del prodotto», afferma la chef Cristina Arias. In questo senso, sarà sempre più comune per i ristoranti avere i propri giardini. Sempre più chef scelgono di avere le proprie verdure, i germogli aromatici o altro. E questo non accade solo in campagna, ma anche in città con il rafforzamento dell’orto urbano. La tendenza è comunque importante anche in Italia. Sempre più ristoratori si vantano dell’orto personale, curato con grande attenzione e messo a disposizione dei clienti. Non mancano certo i prodotti Dop e Igp all’Italia. Infine, anche da noi è accentuata la tendenza ad accorciare la filiera, per garantire gusto e sostenibilità, ma anche per ridurre i costi.

 

Whisky di malto

Tra i distillati tutto indica che nel 2021 regnerà il whisky di malto. «Sta generando molta curiosità come distillato e non c'è da stupirsi. Ha un'aura di esclusività, è e resta un prodotto apparentemente inaccessibile, quindi esclusivo», afferma Borja Cortina del cocktail bar Varsovia, a Gijón. Il bartender sottolinea inoltre che nella mixology è in atto un ritorno ai classici, dal margarita al daiquiri al gimlet, bevande relativamente facili e poco alcoliche. In questo senso, i liquori analcolici e le bevande miste aumenteranno la loro presenza sul mercato e la tendenza verso un bere salutista, che si sta affermando a livello globale, si traduce nella preferenza per i long drink con poca concentrazione alcolica - che in Spagna non è mai scomparsa, ma che ora sta raggiungendo anche il mercato europeo, a discapito di bevande corte e decise con un carico alcolico maggiore.

 

Un'altra tendenza che si consoliderà nel 2021 è quella della “super specializzazione" ovvero marchi digitali specializzati che porteranno a casa prodotti specifici, dai panini all'aragosta, tipici del Maine, ai burritos. Su questo concordano alcuni chef intervistati dalla Comer. Una specializzazione che sarà trasferita anche nel carrello della spesa: «la gente acquista sempre più caffè da una determinata origine o carne da un’altra». Questo perché il consumatore non solo è sempre più informato e consapevole dell'impatto che hanno le proprie scelte alimentari sul pianeta e sulla salute, ma perché il commensale cerca oggi una cucina autentica. Infine, l’ultima tendenza da tenere in considerazione è l’adattamento anche in Spagna agli orari europei, che offrirà opzioni come il brunch.