Un piatto riscoperto da un cuoco abruzzese ormai riconosciuto come il massimo interprete della cucina emiliana: Franco Cimini. La storia di questa preparazione risale addirittura al Medioevo. Ecco come si preparano i mitici tortellini alla panna di affioramento dell’Antica Osteria del Mirasole.
La Ricetta
Fra i paradossi della cucina italiana, c’è quello di un cuoco abruzzese, ormai riconosciuto come il massimo interprete della cucina emiliana: Franco Cimini, da 32 anni ai fornelli e sulle griglie dell’Antica Osteria del Mirasole, per tanti la migliore trattoria italiana. Il suo piatto firma è un ripescaggio: quei tortellini alla panna di affioramento, che non smettono di scandalizzare i custodi della “tradizione”. Si pongono anzi come un “piatto di inciampo”, volto a farci fermare a riflettere su ciò che riterremmo scontato lungo le strade affollate. E invece non lo è.
Foto Alberto Blasetti
“Io stesso ero abituato a servire i tortellini in brodo durante i primi anni della mia trattoria. Ero convinto come tutti che la ricetta giusta fosse una sola, e guai a chi la toccava! Poi è successo che ho incontrato mia moglie Anna, che viene da una stirpe di casari, e mi sono avvicinato a questo mondo sconosciuto. I Caretti hanno oltre un secolo di storia nella produzione del Parmigiano, così sono rimasto sorpreso quando al primo invito a pranzo, la nonna mi ha presentato questo piatto. Io dentro di me mi sono detto: Ma come? Blasfemia! Invece mi è stato spiegato che l’approccio era sbagliato, perché in certe case erano sempre stati preparati così. Alla nonna ottantenne li aveva cucinati sua madre, quindi risalivano almeno all’Ottocento, a memoria d’uomo. È stata una folgorazione: a quel punto ho capito tutta la loro valenza storica e culturale. Ma a prepararli era solo chi poteva permetterseli perché aveva la sua panna, preziosissima per il burro, quindi casari e contadini, che avessero anche una mucca sola. Era quella che affiorava per la differenza di peso specifico e poteva finire un po’ ovunque, sulla polenta come nei dolci. Andava versata semplicemente sopra, a crudo. Eureka! Ma la diatriba non è ancora finita…”
Foto Alberto Blasetti
“A Chiaravalle poi, dove sarebbe nato il Grana Padano, ho visitato un museo bellissimo, con testi di amanuensi e reperti dell’epoca matildica. C’era la narrazione di tre pranzi di Matilde di Canossa e in uno di questi si testimoniava di un tortello cotto nel brodo delle sette carni e poscia ricoperto dalla crema del latte con cui si fa il formaggio. Roba del Medioevo. Quindi qual è la vera tradizione? Capisco bene i motivi della ‘scomunica’, perché negli anni ’70 si usava il brick della ‘panna da cucina’ e giustamente è stata messa all’indice. Ma non è la stessa cosa. Lo studio più grande che ho fatto è stato per adeguare la ricetta del ripieno, perché la panna è dolcissima, quindi bisognava dare una carica di sapidità differente. Così ho diminuito le spezie, il pepe e la noce moscata, ma sono andato a cercare un prosciutto più stagionato e un Parmigiano che fosse almeno un 30 mesi. Così da avere in bocca la dolcezza della panna e poi lo stacco sapido: è quello il segreto del successo”. Insieme alla mancata riduzione, aggiungerei, cosicché la liquidità ricorda un brodo ricco e il gusto grasso non risulta invasivo.
“Dopo un lavoro durato 5 anni siamo riusciti anche a trovare la formula per fare viaggiare la panna, che scaldiamo a 38 °C e confezioniamo sottovuoto: lo spessore e la massa grassa sono praticamente gli stessi del ristorante. Ed è completamente diversa da tutte le altre in commercio, perché è più ricca, densa, profumata e arriva dalle bovine allevate secondo i crismi del Consorzio del Parmigiano, che sono rigidissimi. Alla fine a restare in bocca è la grassezza, per cui mi piace berci un bel Sorbara, che porti freschezza e altro sale”. Ma l’alternativa c’è: un ossidativo, per esempio Château-Chalon. Per finire, cosa ci sarà sulle tavole di Franco e Anna per le feste? “A noi piace servire mezza scodella di tortellini in brodo e un’altra mezza scodella alla panna, ma prima ci sono quelli bianchi, perché il brodo di cappone è di quelli molto seri”.
Ingredienti
Per la pasta
200 g di farina 00
2 uova
Per il ripieno
110 g di lombo di maiale
50 g di Mortadella
45 g di Prosciutto di Parma sgrassato
45 g di Parmigiano Reggiano 30 mesi grattugiato
1 uovo
2 g di sale fino
Per cuocere
1 l di brodo di manzo e cappone
Per condire
200 g di panna di affioramento
Noce moscata
Procedimento
Preparare la sfoglia come di consueto.
Macinare per due volte il lombo con la Mortadella e il Prosciutto. Amalgamare con l’uovo, il Parmigiano, il sale e una grattata di noce moscata. Confezionare i tortellini.
Cuocerli per 2/3 minuti nel brodo bollente, poi scolarli e travasarli nella zuppiera. Versare la crema di latte, girare delicatamente e servire.
