Cucina artigianale moderna in un indirizzo di provincia: Aurora Mazzucchelli, l’audacia di una cuoca al ristorante Marconi

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La Storia

Anche se pochi lo sanno, la periferia bolognese in direzione Firenze, già in odore di Appennino, e nella sinuosità promessa di una strada che in pochi chilometri si inerpica con dolcezza verso le colline pistoiesi, racconta diverse storie tipicamente italiane. Fatte di caparbietà, di genio, di resistenza e perfino di musica se pensiamo che non troppo distante dalla via maestra si incrociano la Monghidoro nella quale è nato Gianni Morandi, così come il piccolo borgo di Pavana che, pur essendo già in provincia di Pistoia, ospita ormai da tempo immemore un certo Francesco Guccini, e infine una località come Porretta Terme, diventata negli anni sede di un importante soul festival riconosciuto a livello internazionale. E come se non bastasse ci sono perfino nel paese di Marzabotto, il quale riporta subito alla mente la tristemente nota strage avvenuta durante la Seconda Guerra Mondiale, mentre la vicina Sasso Marconi già nel nome rammenta a tutti che proprio qui Guglielmo Marconi ha svolto i cruciali esperimenti che hanno portato alla nascita della radiotelegrafia. Può non essere un caso, quindi, che restando nell’ambito delle onde sonore, in zona ci si possa imbattere anche in una ragazza che non vive, come vorrebbe la canzone di Antonello Venditti, “sdraiata sull’orlo di una piazza” ma trascorre il suo tempo in cucina raccontando nei piatti un territorio ben più vasto di quello esclusivamente emiliano.

Classe 1973 e bolognese con origini siciliane da parte di madre, Aurora Mazzucchelli identifica magnificamente la figura della cuoca italiana ai fornelli che ha saputo spingersi verso interpretazioni più moderne. Per tante ragioni, se vogliamo. Dalla sua ci sono le basi che rappresentano l’iconografia classica della ristorazione del Bel Paese. In primis il ristorante di famiglia ancora ben presente nella memoria degli abitanti di quest’area geografica, i quali ricordano il Ristorante Marconi come una di quelle destinazioni che, fino alla fine del secolo scorso e prima dell’avvento di Aurora, rappresentava uno dei luoghi prediletti dai bolognesi per mangiare dell’ottimo pesce fuoriporta. E poi perché se qui da un lato si mantengono vive le tradizioni delle sfogline, delle produzioni locali cui ci si aggrappa per la materia prima, e di una recente storia gastronomica ormai ventennale capace in un sol colpo di abbracciare anche il Mediterraneo e le origini della famiglia, dall’altra il corso della cuoca negli anni post 2000 ha portato a contenuti decisamente più originali, che vanno nel senso di una cucina d’autore anche incisiva e spinta in molti casi. Capace di nutrirsi di suggestioni global, di ricercare incroci gustativi più contemporanei, di lasciarsi andare a qualche fermentazione e di giocare con i contrasti.

A dare manforte alla proposta ci pensano poi il fratello Massimo che è l’assoluto protagonista della sala e dispensa pillole di buon senso enologico puntando anche su bottiglie non esclusivamente convenzionali, e un ambiente piacevolmente elegante e vagamente minimal, dove il “less is more” al tavolo permette di concentrare tutta l’attenzione sui piatti che escono dalla cucina. All’esterno, invece, ci si accomoda nella bella stagione in una piccola e gradevole veranda con vista sull’orto. Sempre che, invece, non vogliate vivere l’esperienza del Forno Mollica. Si perché da tre anni a questa parte Aurora e Massimo, a seguito di un restyling del ristorante, hanno dedicato parte dell’edificio alla nascita di un forno dove quotidianamente vengono preparati pane, pizza, grissini e molte altre sfiziosità, e dove ci si accomoda in qualche tavolo per una cucina più easy e veloce, con protagonista soprattutto la pizza in versione gourmet. Un’avventura che ha reso le giornate della famigli Mazzucchelli certamente più lunghe e complicate, ma che ha arricchito notevolmente la proposta sul versante della panificazione e ha offerto alla popolazione locale e non solo un punto di contatto con l’indirizzo gastronomico che vanta ormai dal 2008 la stella Michelin.

Foto di Benedetta Bassanelli

I Piatti

I piatti di Aurora raccontano molto sia del suo percorso lavorativo in altre cucine (tra gli altri è passata da Lopriore, Hintner, Trovato e Berasategui) che del background personale che, come detto, pesca qua e la nella tradizione bolognese e nei ricordi siciliani di famiglia. A questi si aggiungono le suggestioni e le curiosità più attuali in grado di mostrarsi spesso piuttosto audaci. Ma andiamo per ordine.

Il menù del ristorante presenta due mondi ben distinti e una carta con piatti che possono essere scelti liberamente dai percorsi degustazioni. L’ospite può in qualche modo indirizzarsi verso una cucina più comfort e riconoscibile oppure verso la sequenza di preparazioni che rispondono alle attuali esigenze di creatività della cuoca.

I Ravioli in lingua di manzo con pearà in brodo di zucca, i Maccheroni al torchio ripieni di anguilla affumicata e ragù di ostriche crude o il Baccalà con salsa invernale essiccata non possono che mettere tutti d’accordo raccogliendo gusto, ricchezza e solidità al palato.

Ma anche i piatti più innovativi come i Fusilli al saor con foglia d’ostrica, l’Anguilla con sedano rapa, arancia lattofermentata e melograno o il Cuore di vitello alle spezie con fondo antico, pompelmo rosa e radicchio denotano una predisposizione ai piatti di carattere, dove il contrasto e i sapori esplodono in bocca e dove le acidità e le suggestioni citriche si fanno sentire con piacevole insistenza.

Non manca neanche qualche azzardo, come nel caso del piatto chiamato Artico, che sembra voler richiamare idee di cucina nordica non solo per la temperatura di servizio.

Con l’acqua di mare, il ghiaccio di ostriche e le canocchie con fiocchi di lievito che diventano una sferzata quantomeno originale da proporre nella stagione fredda e all’inizio del percorso degustazione. Piace però sempre la dimensione artigianale della cucina che si fa moderna e che riesce a uscire dai canoni stilistici della cuoca italiana per come la conosciamo, mantenendo un equilibrio non facile in un indirizzo di provincia ma che i frequentatori abituali di Marconi hanno sempre saputo cogliere e apprezzare.

Foto di Benedetta Bassanelli

Indirizzo

Ristorante Marconi

Via Porrettana, 291 – Sasso Marconi (Bo)

Tel. +39.051846216

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