Dinastia Pellegrini: da oltre 40 anni la ristorazione sul Lago Trasimeno con il Ristorante Enoteca Il Molo

La Storia

Per gli umbri, orfani di costa, il lago Trasimeno è il loro mare. Una distesa placida che nel tempo ha saputo assurgere a meta turistica, cosicché i piccoli centri che vi si affacciano si sono organizzati con strutture ricettive tipiche delle stazioni balneari. Quindi anche nel mare umbro è possibile stare in spiaggia, andare in canoa e in pedalò o fare vela, e nonostante i notevoli flussi turistici, ha un monitoraggio costante sulla pulizia delle acque, tanto che oggi il Trasimeno è uno dei laghi più puliti d’Italia, secondo il Laboratorio Goletta – Laghi.


Tra i tanti pregi che può vantare una bellezza naturalistica del genere, vi è però anche qualche difettuccio, tra cui l’effetto di una massificazione del turismo che spesso omologa usi e costumi a una moda del momento, e di questo spesso la ristorazione ne risente, portando con sé ristoranti turistici a scapito del gusto locale e della qualità. Senza voler qui fare polemica, si vuole anzi tranquillizzare che questa non è una regola fissa, e che vi sono anche fortunate eccezioni, ed è di questo che ci interessa parlare.


Passignano sul Trasimeno è una di queste ridenti località lacustri, deliziosa non solo per il piccolo centro storico ma anche per la passeggiata a bordo lago che rivela scorci mozzafiato e che proprio in un punto panoramico ospita, come una statua ornamentale, la più grande padella del mondo. Con un diametro di 4 metri e mezzo e una circonferenza di 14 metri, è la protagonista di un evento gastronomico di fine estate in cui si frigge il meglio dei prodotti locali, in primis il pesce di lago.

Sì, perché finalmente, dopo tanto pesce marino importato dalle coste tirreniche e adriatiche, il mare umbro torna a dominare la tavola.


La padella gigante è la summa di un percorso in realtà già intrapreso da una famiglia di Passignano che fa ristorazione da oltre 40 anni, la dinastia dei Pellegrini che ha aperto il proprio Ristorante Enoteca Il Molo nel 1978 e che oggi è alla sua terza generazione. Gianfranco e Raffaela ne sono stati i fautori, lui in sala con savoir faire d’oltralpe, lei in cucina a cucinare paste fresche da condire con ragù di cortile, e dagli esordi in cui in menu c’era anche la pizza e il pesce di mare, c’è stato un mutamento graduale ma costante incentrato sulla rilettura dei sapori locali e del pesce di lago, oggi servito anche crudo. Salmerino, persico reale, persico trota – detto anche boccalone – carpa, tinca, agone, latterino, gamberi, questi gli ingredienti protagonisti rigorosamente selvaggi, intercalati da ortaggi di stagione e qua e là anche da qualche carne, specie il maiale. Dai primi anni 2010 il figlio Andrea in sala ha dato il suo forte contributo introducendo importanti novità architettoniche, ristrutturando la veranda che è stato a chiusa da una vetrata da cui godere la vista sul lago e arredandola in stile bistrot, mentre in cucina a dare manforte a Raffaela è arrivato il genero Riccardo Fogli, un giovane di origini siciliane cresciuto a Passignano e che dopo varie esperienze in zona ha sposato il progetto della famiglia sentendosi parte attiva nella valorizzazione culturale e culinaria del pesce di lago. A rafforzare il progetto quest’anno è stato registrato anche il marchio Carpe Diem – Trasimeno Street Food, con cui la famiglia Pellegrini propone – anche al ristorante – il panino con la carpa in porchetta, che è già un must.


Fotografie di Lido Vannucchi

I Piatti

Il pasto al Molo esordisce con una serie di bocconi che segnano le coordinate del percorso a seguire: dalla polpetta di tinca con patate e maionese affumicata, ai latterini fritti – da sgranocchiare come popcorn – alla spugna con fegatini di maiale e maionese affumicata con cipolla e aglio nero, arvoltolo o brustengolo, crème fraîche, pesto con acciuga e uova di carpa con aglio e dragoncello. Perfetto l’abbinamento – anche a tutto pasto – coi vini della Cantina Margò di Carlo Tabarrini che ha recuperato vecchi vigneti autoctoni di sangiovese e grechetto dando vita a vini realizzati con metodi antichi rispettosi della storia del luogo.


Tra gli antipasti la Tartare di persico marinata, insalatina di agrumi, arancia, limone canditi, salsa verde al wasabi, yuzu sferificato, spuma di latte di cocco, pecca per un entusiasmo giovanile che chiama ancora in causa ingredienti esotici quali il cocco e lo yuzu, ma in cui il pesce marinato per 5 ore in anice stellato, cannella, sale e alloro, rivela una carne straordinaria che è già umami.


Meno fusion ma altrettanto ricco di sapore è il Sandwich di anguilla, pan brioche, caponata, scapece, gel di vermouth, polvere di olive, con il pesce glassato e affumicato a ricordare la cottura alla brace molto amata anche nelle campagne, e in cui la compagnia di tanti ingredienti mediterranei segnano l’incontro felice con le origini siciliane del cuoco Riccardo.

Il pesce di lago non è una carne facile, richiede buona conoscenza e manualità, va saputo pescare al momento giusto, va lasciato spurgare in modo da perdere il sentire di terra, e richiede molta perizia per eliminare le lische sottili e infide. E poi manca di quella salinità tipica dei pesci di mare, ergo richiede di essere abbinato con altri ingredienti per essere apprezzato.


Non stupisce quindi l’abbondante uso di erbe aromatiche, un supporto prezioso nella marinatura che aiuta a sgrassare il palato conferendo aromi balsamici, come nel caso del Riso limone alloro, luccio mantecato, mandorla, ragù di persico, in cui dominano i contrasti ora dolci ora amari dati dal pesce e dalla mandorla e quindi dalle erbe. Il luccio non è facilmente reperibile nel lago, quindi viene mantecato e soccorso dal persico a dare maggiore intensità di sapori.


Uno dei classici imperdibili è il Tagliolino con tinca affumicata, un piatto che coi suoi 10 anni di vita è la summa del percorso della famiglia Pellegrini. In principio papà Gianfranco non voleva metterlo in carta, nonostante il suo amore per la cucina nordica che qui echeggia, ma poi è stato convinto da una delle sue cuoche in cucina, una signora marocchina, che ha suggerito di sostituire la cipolla con il porro a condire il tagliolino fatto a mano e cotto in brodo di tinca e rifinito con tinca cotta nel latte. Un piatto straordinario che con pochissimi ingredienti riesce a raccontare la storia di un luogo.


Tra i secondi buono il Boccalone (persico trota), crema di mandorle, cachi, porro confit, con il pesce marinato in arancia, finocchietto selvatico e pepe. Un piatto comfort, reso rotondo dalla nota della mandorla, ed esaltato dalle note agrumate che lo redimono dalla grassezza.


Non può mancare infine la Carpa in porchetta con chutney di cipolla di Cannara e hummus, con brodo di lenticchie di Castelluccio con salsa di soia e pepe in grani, altro signature del Molo e che vale il viaggio. Bellissima la difficile lavorazione della carpa, pescata solo nel centro del lago dove il fondale non è terroso ma di pietra, quindi cotta arrosto e rifinita col suo stesso brodo. L’abbinamento territoriale delle lenticchie è quanto di meglio si possa incontrare nel palato, specie per la pulizia finale del palato dato dal brodo del legume.


Per finire, le note dolci del Maritozzo umbro con uvetta e crema alla camomilla, segnano l’incontro tra l’Umbria con l’uso tradizionale dell’uvetta, e la Sicilia, a sancire le bontà ritrovate di una terra ricca di tradizioni che Il Molo sta cercando giustamente di proiettare nel futuro, al passo coi tempi.

Fotografie di Lido Vannucchi

Indirizzo

Ristorante Enoteca Il Molo

Via Aganoor Pompili, 9, 06065 Passignano sul Trasimeno PG

Tel. +39 075 827151

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