Se Perugia è in pieno fermento gastronomico, buona parte del merito va ad Ada Stifani. La solidità culinaria della prima donna premiata con una stella Michelin in Umbria.
Fotografie di Lido Vannucchi
La storia
Ada Stifani è una donna curiosa. Ha gli occhi che si accendono di una luce brillante quando si parla di cibo e vederla muoversi in cucina, insieme ai suoi ragazzi, è di per sé appagante per chi cerca una storia da raccontare. È come se entrando nel suo ristorante e stringendole la mano, si potesse sospirare di un sollievo dettato dall’agio in cui ti mette la sua accoglienza. Di fatto, pensi subito che sarà una bella tavola.
Siamo a Perugia, ovvero quel grande castello arroccato tra due fiumi che, su una collina a 450mt sul livello del mare, divide il fiume Tevere dal fiume Chiascio. Qui tutto racconta una storia lunga e complessa. Le mura, i vicoli, gli sfarzi rinascimentali che si alternano all’austerità del Medioevo e tutte le campagne circostanti, rendono il capoluogo del polmone verde d’Italia una delle città più affascinanti del paese.
Così, tra storia, arte e religione, la natura generosa di questa terra ha permesso ai suoi abitanti di affermare sempre di più il proprio potenziale enogastronomico. Lo pensa anche Ada, che da leccese di origine di cose buone se ne intende.
Il ristorante
Il vicolo dove ci troviamo arriva dritto dalla Minimetrò che ferma al Pincetto, ma si può fare il giro largo passando per piazze e cattedrali fino a scendere le scale dell’arco monumentale di Porta Marzia, proprio alle spalle della Rocca Paolina. Ada Gourmet abita il crocevia di via Guerriera e via del Bovaro, un piano strada che ha tutto l’aspetto di un angolo riservato.
L’ingresso ha respiro profondo negli ambienti che si snodano all’interno, mentre la cucina è un teatro a vetri che sulla sinistra amplifica il senso di luce calda che riverbera sui mattoni di costruzione. In due sorrisi si arriva nella sala principale, un insieme di materie e design illuminati bene, con soffitti alti e un ballatoio che ne aumenta la capacità di accoglienza senza disagio per la riservatezza. Tavoli ampi, luce confortevole e in un pranzo di venerdì, intorno al mio tre tavoli di ragazzi giovani.
I piatti
L’amuse bouche è un tuffo a bomba. C’è gusto ovunque in maniera avvolgente e a sorprendere è un Tacos con nocciole, latte bruciato e pane speziato, un boccone che racconta uno stile personale costruito sui sapori semplici, ma intensi. La prima portata, in un percorso alla carta, è Il Carciofo con zabaione speziato e more. Un piatto appagante, ruvido nelle consistenze e piacevole nei contrasti di intensità che trovi tra menta e frutti rossi. Lo zabaione non è invadente e i cristalli di sale alla base sono piccole esaltazioni di vegetale di corta persistenza.
La Trota servita con Garum ed erbe spontanee rompe tutte le righe dritte dei sapori assaggiati finora. Dal sapido intenso all’agrumato, le carni del pesce dolce sono molto gustose e bilanciate da un garum delicato. Forse, in questo piatto, mancano solo all’appello quelle erbe spontanee che avrebbero contrastato tutto con un po’ di amaro e piccante.
Dal menu arriva uno Spaghetto con jus di radici, tuorlo e camomilla. La cottura del monograno in acqua di radici è perfetta e la mantecatura, con tuorlo sapido e burro di malga, lo rende profumato e goloso. A condimento un olio alla maggiorana che gioca con dei picchi di vegetale molto intensi. Se penso a un piatto di pasta in bianco come provocazione di sostanza alla semplicità di una tradizione popolare, in chiave gastronomica, credo sia uno dei migliori.
Seguendo la corrente dell’acqua dolce in terra di norcini, assaggio un'Anguilla in tegamaccio con aglio nero e frisella. Un gioco di consistenze per amanti del gusto forte. L’anguilla ha le carni morbide e succose, con buona presenza di una componente grassa tagliata dalle note di amaro e affumicato della brace. Il sugo del suo tegamaccio è davvero buono e la cialda con gel di aglio nero chiude in aromatica croccantezza il morso.
Il predessert è la vera sorpresa del pranzo. A vederlo ho serenamente pensato che fosse l’ennesimo eccesso in dolcezza che, in una non-portata servita al cucchiaio, usciva fuori dai canoni del suo ruolo. Nell’assaggiarlo alcuni dubbi sull’essere un predessert di razza li ho conservati, ma in una scodellina arriva uno yogurt crudo fresco con una confettura di albicocche bilanciatissima negli zuccheri, conditi con rosmarino e uova di trota. Tre cucchiai di freschezza assoluta in un vortice di dolce e salato che ti lasciano la bocca pulita. Eccellente per leggerezza ed equilibrio nella costruzione del gusto.
Potrebbe essere il dessert perfetto, anche perché lo Yogurt di pecora con platano e mango servito dopo, il confronto non lo ha tenuto proprio benissimo. Interessanti le note vegetali del platano, costante l’ottimo bilanciamento degli zuccheri, ma nel complesso un dessert fuori dal coro di un percorso caratterizzato per intensità di gusto.
Al piano inferire, negli antichi cunicoli di una Perugia sotterranea, Ada Gourmet ospita la sua cantina sulla quale si sta costruendo un progetto di ricerca che alterna etichette classiche a realtà produttive selezionate per aderenza allo stile di cucina. Il servizio è attento, leggero e ben coordinato.
Ada Stifani ha una cucina curiosa. Rispetta il giusto punto di cottura di ogni cosa, lavorando su componenti aromatiche che ti lascia al palato in lunghe persistenze che cerca nei grassi. Un bilanciamento che valorizza carni e vegetali in piatti dal gusto pieno, ma di grande pulizia. Ada Gourmet è uno di quei posti dove ti viene voglia di tornar per vedere che succede in cucina.
Contatti
Ada Gourmet
Via del Bovaro 2,- 06121 Perugia
Tel: +39 3493130982
