Nuova stella Michelin Italia 2021 tra le montagne di Cortina d’Ampezzo: la vera cucina naturale di Riccardo Gaspari al SanBrite

Riccardo Gaspari e sua moglie Ludovica Rubbini sono l’anima del neo stellato SanBrite di Cortina d’Ampezzo, ristorante gourmet di una più ampia realtà produttiva che inizia con l’allevamento per arrivare alla produzione di formaggi, carne e sapori di montagna.

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La Storia

“Siamo felici e orgogliosi per il riconoscimento ottenuto, ma soprattutto perché è una importante attestazione di valore per ciò che abbiamo costruito in questi anni e per il percorso intrapreso. Devo ammetterlo, era completamente inaspettato, soprattutto in virtù dell’anno particolare che tutti stiamo vivendo. Diciamo che il nostro pensiero è sempre stato quello di continuare a lavorare al meglio, proseguendo nella crescita che ci siamo prefissati”. Così Riccardo Gaspari, chef patron del SanBrite a Cortina d’Ampezzo, parla della tanto ambita Stella Michelin assegnata al suo ristorante in questa nuova edizione 2021.

Ma Riccardo tiene ben saldi i piedi per terra, questo traguardo non significa stravolgimenti: “Rimaniamo quello che siamo, certamente più consapevoli e stimolati a portare avanti la nostra essenza e filosofia non solo di cucina, ma di vita e lavoro. E lo facciamo con la gioia di essere stati apprezzati nonostante la nostra proposta culinaria sia diversa dal solito, legata a materie prime del territorio, talvolta anche semplici”.

Già, perché effettivamente il suo fare cucina non è comune ma, in realtà, a essere insolito ed estremamente affascinante è tutto il circolo virtuoso che ruota attorno al Ristorante. Perché San Brite è molto di più. Aperto nel 2017, rappresenta l’ultimo tassello di una realtà ampia e radicata. Quella di una famiglia. Di un territorio.

Foto Lorenzo Moreni

Tutto nasce nel 2004, quando papà Flavio e mamma Giuliana danno vita alla Malga del Brite, creando un ciclo genuinamente naturale che dall’allevamento passa alla produzione artigianale di formaggi, latticini e carne. Il Piccolo Brite, ovvero il Caseificio, è il luogo dove il lavoro quotidiano prende forma di bontà: “Alleviamo i nostri animali con l’amore e la cura di un allevamento naturale. Produciamo latte proveniente da vacche e capre alimentate solo con prodotti genuini, tutta la filiera viene controllata, dalla nascita dei vitelli alla vendita dei prodotti – spiega Riccardo, con quella nota fiera che traspare dal tono della voce – La nostra famiglia vanta una lunga storia nel settore agricolo. Il burro, i formaggi e gli affettati sono frutto di oltre 20 anni di esperienza, di ricette tramandate”.

Inutile dire che qui la natura non viene minimamente forzata, segue il suo corso in totale e ossequioso rispetto. Papà Flavio conosce una ad una le sue mucche, le chiama per nome e le fa pascolare in piena libertà. Il latte prodotto racconta tutto questo con una pienezza di sapore che raccoglie i profumi delle stagioni e dell’erba di montagna.

Riccardo ha 14 anni quando comincia a lavorare in Malga, una gavetta a contatto con la terra. Poi il passo ulteriore: comincia la ristrutturazione del ristorante collegato alla Malga, una proposta di ricercata cucina tradizionale, ma senza velleità. Sincera. Questo è El Brite de Larieto, l’espressione gustosa del territorio, delle sue ricette. E Riccardo inizia qui il suo percorso in cucina. Poi si sposta per imparare qualcosa di più. A 28 anni va all’Osteria Francescana da Massimo Bottura per portare un nuovo sapere nel suo lavoro alla Malga.

Accanto a lui, praticamente da sempre, Ludovica Rubbini. Prima fidanzata, oggi moglie, mamma e colonna portante di tutta l’attività. “Indispensabile” dice Riccardo. E a ben vedere ha proprio ragione. Ludovica si occupa della sala, della carta dei vini, di tutto quello che è marketing e gestione.

Foto di Lorenzo Moreni

“Lavorare insieme è stata una scelta dettata dal desiderio di trascorrere più tempo insieme. Così come la crescita e i passi fatti, sono stati un desiderio comune e condiviso”.

Il SanBrite è il loro sogno diventato realtà, cominciato con la costruzione della splendida casa che lo ospita e accoglie anche il piccolo negozio dove vengono venduti i formaggi e prodotti del caseificio, una vera boutique (da provare l’ormai famoso burro di pura panna e i formaggi d’alpeggio). Un luogo a dir poco incantevole, immerso nella perfezione naturale del paesaggio di Cortina, alle cui spalle si stagliano maestose le Dolomiti.

Foto di Lorenzo Moreni

Un ristorante gourmet che rappresenta l’evoluzione di Riccardo e della sua cucina, il gusto raffinato di una terra che si svela attraverso i suoi prodotti.

I Piatti

Una Cucina Rigenerativa. Questo è ciò che porta in tavola Riccardo Gaspari al SanBrite. Un ciclo costante che dalla produzione o dalla coltivazione arriva nel piatto, evitando il più possibile scarti e diventando auto-sostenibile. Una cucina estremamente contadina nelle materie prime utilizzate, ma finemente lavorata nella preparazione e ideazione. Ed è qui la vera particolarità. La predominante che diventa incisiva caratterizzazione.

Non solo, è diretta e unica. C’è la firma di Riccardo, ma c’è soprattutto il timbro gustativo dei prodotti che lui stesso studia e produce. Questo diventa il binomio irripetibile che rende irripetibile ogni piatto da mani che non siano quelle di Riccardo.

Il segreto è che nascono prima gli ingredienti e poi il piatto stesso – spiega RiccardoSe desidero realizzare una ricetta dove sono presenti latticini, penso prima a quale formaggio creare e ne parlo con il casaro. Poi c’è l’attesa affinché sia pronto per essere usato. Tutto ciò porta a una sorta di magia e unicità. Ma questo è un discorso anche più generale: dalla carne, alle erbe, frutta e ortaggi che coltivo nell’orto del ristorante. Diciamo che siamo fornitori di noi stessi per tutto quello che è possibile. Per il resto seguiamo una accurata selezione delle materie prime, attenta e meticolosa.”

E il risultato si sente attraverso quella solo apparente semplicità che esplode di ricercata evoluzione in bocca. Ne è un esempio lo Spaghetto al pino mugo, una interpretazione di montagna del classico aglio, olio e peperoncino.

Oppure nella “Patata Primordiale” cotta lentamente sotto la brace spenta, in modo che possa assorbirne tutti i sentori e sprigionarne l’essenza.

Gallina Vecchia

Poi ci sono le cotture di una volta rese più che attuali, come l’Insalata di Lumache cucinate con aglio, prezzemolo, vino e pane ad asciugare il tutto.

Infine i dolci, preparati senza zucchero. “Non usiamo lo zucchero, produciamo il nostro attraverso gli scarti del formaggio, dal loro siero. Ne esce quasi un caramello dalla personalità complessa che dà quel sapore difficile da interpretare proprio perché nuovo”.

Ed eccolo anche qui quel circolo rigenerativo, quella chiave di spiccata sostenibilità che permea ogni fibra non solo del SanBrite, ma di tutto l’ampia realtà di cui fa parte. E se si chiede a Riccardo cosa può desiderare in futuro, lui risponde senza esitazione “La Stella Verde della Michelin potrebbe essere l’ulteriore coronamento non solo del cammino mio e di Ludovica, ma soprattutto del lavoro compiuto e portato avanti ancora oggi da mio padre e mia madre. Sì, sarebbe un vero regalo per loro”.

Indirizzo

Ristorante SanBrite

Località Alverà, 32043 Cortina d’Ampezzo BL

Tel. +39 0436 863882

Il sito web