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Quanti di voi hanno mai incontrato un maiale avvolto in un vello lanoso simile a una pecora? Potrebbe sembrare strano, il frutto di una fantasia fumettistica o di qualche scrittore alla Lewis Carrol, ma in effetti il maiale ricoperto di ricci esiste. È stranamente attraente e si presenta sotto forma di maiali Mangalitsa, un nome che forse dice qualcosa di più e che negli ultimi tempi si sente girare spesso.
Questa famiglia di animali produce una carne molto saporita, definita il “il maiale di manzo kobe” per metterne in risalto le caratteristiche uniche. La razza ha origini ungheresi e pare abbia circa 200 anni. Nota anche come Mangalica ot Mangalitza, è molto rara e negli ultimi anni sta vivendo una rinascenza, sostenuta da agricoltori e chef di tutto il mondo. Era sull’orlo dell’estinzione e ora è apprezzata per il suo alto contenuto di grassi, il sapore concentrato e la carne marmorizzata, tutte qualità che una volta venivano rifiutate a favore del maiale bianco a basso contenuto di grassi. Non c’è che dire, la storia della cucina e delle materie prime è anche la storia della civiltà.
Sebbene l’Ungheria rimanga il più grande produttore di Mangalitsa, la loro popolarità culinaria si è diffusa negli ultimi decenni sia negli Stati Uniti che nel Regno Unito, dove la celebre chef britannica April Bloomfield, che dirige a New York il The Spotted Pig, ha recentemente aperto una fattoria dove alleva maiali Mangalitsa. Discendente del cinghiale europeo e cugino del maiale iberico dal piede nero, questo animale presenta le qualità di entrambi, producendo una carne versatile con un alto contenuto di grassi monosaturi che la rendono ideale per la stagionatura e per la realizzazione di salumi, dalla pancetta al salame. In cucina, il Mangalitsa è altrettanto apprezzato per la carne tenera e succosa che produce che richiede minimi condimenti. Costes, il primo ristorante stellato Michelin a Budapest, in Ungheria, ha in menù il Mangalitsa sin dalla sua apertura. Con il tempo, l’animale ha attirato l’attenzione dei migliori ristoranti statunitensi, tra cui French Laundry di Thomas Keller, Le Cirque, Blue Hill at Stone Barns, Eleven Madison Park, Insieme e Vandaag che lo mettono in evidenza all’interno dei loro raffinati menu.
Quando la Chef April Bloomfield ha assaggiato per la prima volta il maiale Mangalitsa, ha commentato al “The New York Times”: «Mi ha riportato alla cucina di mia nonna una domenica pomeriggio, con le finestre che fumavano per il maiale arrosto nel forno. Allora il maiale aveva un sapore come dovrebbe sempre avere. Questo maiale ha lo stesso sapore autentico». Devin Knell, sous-chef esecutivo del French Laundry, ha aggiunto: «A differenza del maiale di tutti i giorni, questa specie è marmorizzata e il grasso si dissolve sulla lingua quando lo si mangia. È più morbido e cremoso, simile al manzo di Wagyu». Il lardo di Mangalitsa si è dimostrato duttile e versatile anche tra i pasticceri. L’ex critica gastronomico del “The New York Times”, Ruth Reichl, lo ha definito «il miglior grasso per pasticceria che abbia mai trovato. I Mangalitsa sono i maiali più belli. E il loro lardo è perfetto. Facile da stendere, molto friabile, delizioso, dal sapore fresco».
Fonte: Fine Dining Lovers
