Lunigiana gourmet: il gusto autentico del territorio nella cucina di Giacomo Devoto a La Locanda de Banchieri

La Storia

Territorio di valico e confine, imbevuto di storia e tradizioni, la Lunigiana è una fusione di culture e paesaggi, di prodotti e tipicità. Ancora poco conosciuta, ostinatamente arroccata in una silente immutabilità che ne rappresenta la vera forza e fascino, si svela volentieri a occhi e palati curiosi. Lo fa con la bellezza dei suoi paesaggi, con la coinvolgente atmosfera del suo prezioso passato storico, ma anche con il sapore di una cucina che preserva l’autenticità di gusto e produzione. Una cucina tanto piacevole quanto interessante da scoprire.




Ed è proprio qui, in questo lembo geografico, che ha scelto di esprimersi Giacomo Devoto. Qui, dove una espressione come la sua proprio mancava. Giovane chef e imprenditore, a 17 anni inizia il suo percorso come tirocinante di Angelo Paracucchi. È una vera e propria gavetta, quella che crea basi solide. A 22 anni il primo coraggioso investimento in Valle d’Aosta, dove rileva la “Baita Belvedere” trasformandola nella prima vera baita gourmet. L’intraprendenza non gli manca, il talento neppure. La sua cucina si sviluppa e prende forma su una accurata ricerca degli ingredienti e della materia prima, “smodata” come la definisce lui.

“Io mi sono sempre sentito un cuoco, non ho mai voluto precorrere i tempi, oggi sono cresciuto ma il mio cammino non è finito, continuerà e io voglio tenermi stretta quell’umiltà e quel desiderio di imparare che mi hanno sempre contraddistinto”.


Nel 2014 torna nella sua terra e apre a Sarzana “Le Officine del Cibo”, un vero tempio della pizza verace realizzata a regola d’arte. Per Giacomo Devoto è un nuovo ingresso del mondo gastronomico, fatto con la giusta calma e senza eccessi. Sono quei passi lenti e ben ponderati che decretano un ulteriore successo.

La Locanda de Banchieri è il suo ultimo importante progetto, la sua espressione più matura e completa che arriva quando Giacomo sente di essere pronto per approcciare il mondo del fine dining. Così, sulle colline di Fosdinovo, la suggestiva dimora storica della Locanda è un regno di tranquillità, accoglienza e gusto. Quel sapore che dalla terra arriva al mare, fondendo tradizioni, idee e sensazioni gustative. Che riprende antichi prodotti, quasi dimenticati, e li trasforma in piatti raffinati e ricchi di saporita creatività.




“Tutto il focus del mio lavoro è sugli ospiti – spiega Giacomo Devoto – sui loro desideri. A livello di organizzazione, il ristorante gastronomico della Locanda è supportato dall’azienda agricola dove produciamo olio, ortaggi, carni bianche, quelle degli animali da cortile”.

La Lunigiana qui si fa sentire. È presente. Se ne respira l’essenza: “La Locanda de Banchieri vuole raccontare la rappresentazione della Lunigiana, dei piccoli produttori e coltivatori, dove la montagna incontra il mare parlando attraverso ingredienti la cui esaltazione diventa una nuova e continua scoperta”.


Foto di copertina di Stefano Caffarri

I Piatti

Alla Locanda de Banchieri Giacomo Devoto propone un percorso fatto di incontri e assaggi, ma anche di esperienze e sorprese dove il territorio della Lunigiana ritorna con guizzante vitalità, interpretata dalle mani dello chef.

Nei piatti l’essenza del mare e quella della terra si fondono in un racconto che incrocia le stagioni e la creatività proponendosi in due differenti percorsi degustazione: Tra i vegetali e il mare; Tra la terra e gli ulivi.







“Cucinare vuol dire rendere felici le persone, trasmettere le emozioni, comunicare cultura. La Locanda per me vuol dire casa, ritrovare il piacere della tavola e del tempo da dedicare a essa. – sottolinea Giacomo – Mi vedo come uno chef d’altri tempi che cucina per far vivere esperienze nuove e gioiose. I protagonisti dei miei piatti sono il senso dell’ingrediente e del territorio. Ciò che cerco è la comprensibilità, la semplificazione priva di eccessivi voli pindarici ma senza essere mai banale”.




Così il benvenuto è un elegante e golosa variazione finemente presentata, che cambia con la fantasia dello chef. Bocconi di piacere da assaporare in una precisa sequenza di narrazione.

L’antipasto come “Mare tiepido e orto” schiude delicatamente i suoi sapori a poco a poco, creando piacevoli contrasti tra la dolce cremosità della crema di patate con nero di seppia, triglie, gamberi e la leggera acidità degli ortaggi.




La riscoperta di prodotti tanto desueti quanto gustosi si esprime nei Croxetti al fondo di mare: una particolare pasta artigianale che nasce nell’entroterra lunigiano a 600/700 metri sul livello del mare e che con esso si completa sontuosamente nel condimento. Ma ecco che il territorio parla anche attraverso il Bagnum di acciughe, un piatto tipico del levante ligure, che Giacomo Devoto ha “smontato” e reso con il suo tocco.




Il baccalà si presenta vestito di una crema di latte e arricchito con polvere di olive taggiasche e cipolla di tropea in agrodolce, quasi da mangiare con una unica forchetta intensa e gioiosa.







I dolci sono freschi, puliscono la bocca senza aggressività zuccherina: un pre dessert che si divide tra riduzione di birra prezzemolo e miele con crema chantilly e mandorle, accanto a granita alla menta con crema chantilly; poi il dessert finale, ovvero Coulis di fragole che arrivano direttamente dall’orto dell’azienda agricola, gelato allo yogurt, noci macadamia e pepe.

Indirizzo

Locanda de Banchieri

Via Porredo, 32, 54035 Fosdinovo MS

Tel. 392 029 4955

Il sito web