Camminare sul fuoco: la consacrazione di Errico Recanati, il re italiano della cucina alla brace

Sono ormai 18 anni che Errico Recanati avanza sulle braci di Andreina: un firewalking gourmet, che nel tempo ha richiesto autocontrollo, determinazione e pazienza.

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La Storia

Sono ormai 18 anni che Errico Recanati avanza sulle braci di Andreina: un firewalking gourmet, che nel tempo ha richiesto autocontrollo, determinazione e pazienza, perché è correndo e saltando, come sanno i pirobati, che si compromette un cammino atto a destare meraviglia. Oggi quei tizzoni sembrano quasi un cliché, ma a Loreto ardono dal 1959, quando li accese nonna Andreina, ostessa coraggiosa come una suffragetta, per approntare i selvatici che i cacciatori le consegnavano in quella mescita di vino, che era anche un punto di passaggio. E pian piano attorno al fuoco è nato un ristorante, anche grazie alla figlia Ave, sommelier professionista che ha reimpostato la sala.

Il salto di qualità tuttavia sta nei piedi di Errico e nel suo cammino di ricerca volto ad approdi sempre nuovi, che ormai sembra inesauribile. Anziché frequentare veterinaria, dopo gli studi di agraria è dalla pasticceria che è voluto partire. “Mi è sempre piaciuto mangiare in giro e ricordo che trovavo dappertutto dolci bellissimi, tranne che da noi. Quindi qualche corso all’Étoile, per colmare la lacuna; poi nel 2002 sono entrato al ristorante e nel 2005 ho preso in mano la cucina. Nel frattempo ho compiuto le mie prime esperienze. Guardandomi intorno, ho capito che dovevo approfondire il vegetale. Ed ecco Pietro Leemann, poi Dalsass e Vissani, per vedere cosa faceva un mostro sacro. Pian piano abbiamo iniziato a formare una piccola brigata e cambiare l’organizzazione della cucina, sempre restando con i piedi per terra”. Fino alla stella Michelin datata 2013, che ne ha fatto l’Arguinzoniz italiano, ma forse ormai va un po’ stretta al ristorante. E il percorso prosegue fra le suggestioni contemporanee di Albert Adrià, da cui Errico è stato in stage l’anno scorso, e quelle di Quique Dacosta, che lo aveva preceduto. “Probabilmente tornerò, perché dei cuochi spagnoli ammiro la semplicità di quello che fanno e di come lo fanno”.

La danza della fiamma ammalia chiunque. Parla del mistero dell’esistenza e della trasformazione della materia perché è l’“ultra-vivente” di Gaston Bachelard. “Il fuoco è intimo e universale. Vive nel nostro cuore. Vive nel cielo. Sale dalle profondità della sostanza e si offre come un amore. Ridiscende nella materia e si nasconde, latente, contenuto come l’odio e la vendetta. Fra tutti i fenomeni, è veramente il solo che possa ricevere così nettamente le due connotazioni opposte: il bene e il male. Brilla in paradiso, brucia all’inferno. È dolcezza e tortura. È cucina e apocalisse”.

Errico ne ha fatto un’ossessione, prima ancora che una eccellenza, come spesso accade. Nelle braci di ataviche cotture estenuanti, che finivano per strapazzare le consistenze e omologare i sapori, ha scavato una cucina tutta nuova, con il piglio di un archeologo del futuro. Ma attenzione: la carbonella e le sei varietà di legna sono rimaste invariate, a procurarle è un signore che scende dalla montagna. A cambiare sono stati dettagli decisivi, come le nuove attrezzature messe a punto con un fabbro del paese: le griglie di altezza regolabile, le retine fini per gli ingredienti minuti, i cappelli che vengono posti a mo’ di cloche sull’alimento a distanza regolabile, in modo da concentrare e dosare il fumo.  “Cerco una brace elegante, che non stanchi mai. Quindi ho bisogno di freschezza, acidità e succulenza, senza mai coprire il fumo”, sintetizza lo chef.

Fumo che viene poi impiegato nei modi più impensati. Se è vero che le materie prime sono quelle della memoria (gli ortaggi dell’orto proprio e dei Monti Sibillini, le carni perlopiù locali), a finire nell’abbraccio grigio è di tutto. Varcata la soglia del locale, il tableau vivant dello spiedo a vista, su cui si affaccendano lo chef e un aiutante, inquadra sagome strane: ci sono appesi ortaggi e frattaglie che dallo choc col passato sprigionano sensazioni di futuro. Mentre sul retro fervono silenziosi i lavori di preparazione, dentro la cucina e nel laboratorio di pasticceria.

I Piatti

I degustazione sono due: Fumo e Fiamme, dedicati ai classici alla brace o alle recenti prove creative, rispettivamente a 95 e 120 euro. Si abbinano a una selezione di cantina ottimamente impostata sul rinascimento marchigiano, oggi ampliata ad ulteriori naturali e francesi. E il tono goloso del pasto già si annuncia nel cestino del pane a lievito madre (pagnottella di segale, pizza al formaggio, cialda di semi di lino, tarallo alle mandorle e pepe, focaccia al Senatore Cappelli), con il suo peccaminoso corredo di burro affumicato e lardo fatto in casa spolverizzato di semi.

Nel tempo si è decantato qualche signature: l’oliva all’ascolana fai da te, lo strepitoso spaghettone cacio e pepe alla brace, la faraona cotta da lontano, il lavoro sulle “bottarghe”, cuore e milza di agnello essiccati e grattugiati come insaporitori. Ma la ricerca di Errico non si è certo fermata.

Si è indirizzata per esempio su tipi di fumo diversi dalla brace. Ci sono i gusci di mandorla e di noce, che vengono fatti bruciare scavando una cavità fra i tizzoni, per una diversa aromaticità sulle carni bianche. E c’è il fieno bruciato in un braciere, su cui si sospende il filetto di cervo secondo una tecnica giapponese. Battuto, farcisce il tacos di farina di nocciole con miso, salsa verde, nocciole reidratate, fiori eduli ed erbe.

Altrove il fumo è una virgola. Vedi la testina, ricordo del bollito di Natale di nonna Andreina, che alle 6 era quasi già fatto, tanto si alzava presto. Quindi la testina lessata classicamente con gli odori e i limoni interi, servita con i moscioli appena aperti al vapore, un gel estratto da limoni alla brace, patate dei Sibillini e paccasassi, acqua dei molluschi al limone e olio di porro bruciato. Dove l’agrume funge da trait-d’union fra elementi accomunati dalla dolcezza in un “sesto quarto” di mare.

La sfida è spesso quella di applicare la brace ad alimenti tradizionalmente consumati crudi, per via di paradosso. Vedi l’ostrica di Portonovo aperta e scottata sulla griglia bassa, per il massimo del calore e il minimo del tempo, sotto il cappello in modo da concentrare il fumo. Viene servita con maionese di ostrica, salsa ponzu, senape in grani e in foglie, pesche della Valdaso.

Oppure la lattuga, scottata alla brace sotto il cappello, fino a leggera colorazione, marinata prima in sale e zucchero, poi in un taglio di aceto di mele, di riso, salsa ponzu e saba per una notte, cotta a 70 °C per 15 minuti e infine ripassata alla griglia. Dove stupisce la testura finale quasi croccante, abbinata alla freschezza degli aceti a mo’ di vinaigrette. Viene servita con una salsa di mandorle per la grassezza, estratto di lattuga e uova di trota.

Ed è il vegetale il protagonista di questa fase creativa di Andreina. C’è per esempio il “panino al pomodoro”, con i pomodori arrostiti e fortemente affumicati, ridotti in salsa; quelli confit, passati alla griglia e tuffati nel succo di pomodoro arrosto, che diventa un fondo dall’umami prepotente.

Oppure il porcino alla brace con la bottarga di milza di agnello, che essiccata sviluppa sentori spiccati di fungo essiccato. Più paté di fegato di piccione e di foie gras per la grassezza, ostrica di Portonovo per la freschezza e la sapidità. Quasi che il binomio tradizionale fungo-frattaglia (vedi la finanziera) sottendesse una chimica intuitiva, svelata per altre vie dal cuoco.

E ancora il cavolfiore appeso sulla brace da lontano, in modo che lo zucchero fuoriesca e si caramellizzi, servito a cimette con la purea di cavolfiore al burro e l’estrazione delle foglie per la clorofilla e la freschezza, spruzzata in sala come un profumo a smentire il pregiudizio. La melanzana bianca affumicata in purea e a cubo sulla brace, laccata alla soia, più olio e insalata all’erba cedrina. Il cipollotto rosso di Pedaso, ispiratore di un piatto in progress.

Nonché la frutta nei dessert, dove la brace non lambisce solo le frolle. C’è la zuppa di ananas ricoperto di zucchero a velo finché non rilascia uno sciroppo, poi passato alla brace e ridotto in purea con il suo liquido, più il gelato di yogurt e la cialda di carta di mango, cotto alla brace, frullato con una parte di zucchero, steso e asciugato. Oppure il gelato di banana alla brace, dove il frutto subisce la medesima macerazione e cottura, viene poi mantecato completo di buccia e servito con una finta banana al cioccolato.

Indirizzo

Ristorante Andreina

Via Buffolareccia, n 14 – Loreto (AN)

Tel.+39 071.970.124

Mail info@ristoranteandreina.it

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