Marco Bolasco: “Finalmente la critica si accorge della trattoria”. Come sarà il loro futuro?

Molti grandi cuochi di oggi si rifanno alle tradizioni delle trattorie e tanti giovani ne aprono di contemporanee. La birra negli ultimi anni ha saputo riscattarsi rispetto al mondo del vino, lo stesso sta avvenendo per la trattoria, come quella capitolina di Birra del Borgo.

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La Notizia

Parlando di trattoria oggi, non intendendone l’accezione “moderna” ma discutendo sul suo significato essenziale all’interno del 2020, vengono in mente diversi aspetti, spesso negativi, che la rilegano in una serie minore fatta di locali molto, troppo semplici, in cui si mangia soltanto in abbondanza su tovaglie a quadri e tra oggettini sbiaditi a far da arredamento. Chi invece ha facoltà di vedute più ampie, avrà ormai bene inteso quanto la obsoleta trattoria sia quanto mai attualissima, voluta e ricercata.

Si vive oggi una nuova concezione di trattoria che alla base ha l’accoglienza, l’ospitalità e la grazia, prima di tutto. Si è discusso di questi nobili pensieri a Roma, all’interno dell’Osteria di Birra del Borgo – e lo si farà il anche a Milano il 15 ottobre durante una serata organizzata da Trippa- , mettendo a confronto modelli, racconti, piatti ed esperienze. Cosa è cambiato e qual è il futuro dell’osteria? “Finalmente la critica si accorge della trattoria”, sorride sornione Marco Bolasco (Giunti e Slow Food Editore) che, con Gabriele Zanatta (Identità Golose), ha dialogato coinvolgendo cuochi osti molto diversi ma accomunati da un credo comune: Leonardo Vignoli di “Da Cesare al Casaletto” (Roma), Anna Barbina di AB Osteria Contemporanea” di Lavariano in Friuli e il giovane padrone di casa, lo chef pizzaiolo Luca Pezzetta.

Evidentemente c’è oggi un’apertura di interesse ad un mondo che rappresenta da sempre un punto di riferimento per tutti. La generazione dei giovani cuochi vuole interpretare la propria idea di trattoria, raccontare una scuola che sia loro, partendo sì da ciò che hanno imparato dalle nonne, ma con un linguaggio ovviamente diverso, figlio di un tempo però protagonista del momento in corso. “La trattoria continua ad essere spesso vittima della retorica della tradizione, oggi c’è voglia di una nuova trattoria”, afferma Bolasco, ma cosa si intende? Sicuramente è il luogo dell’accoglienza spassionata, che mette a proprio agio il cliente senza confronti con modello alcuno a cui ormai siamo abituati nella maggior parte dei ristoranti che visitiamo. Poi la figura dell’oste, personaggio che si relazione con il suo pubblico e rappresenta la propria casa, e ancora l’aspetto gastronomico tradizionale e di territorio, oggi è imprescindibile entrare in una trattoria e sapere dove ci si trova, avere percezione di essere in un locale in cui vivere quel preciso luogo dove nasce e che viene raccontato, in primis a tavola. “Da questo punto di vista è molto importante ciò che la nuova generazione sta facendo”, dice Bolasco, “soprattutto il rapporto di fiducia che i cuochi hanno instaurato con i produttori della stessa zona, portando avanti, a volte, anche delle piccole economie di scala”. È un traguardo aver finalmente capito il valore di tutto questo, spogliandosi di quella sorta di complesso di inferiorità da additare alla trattoria, un mondo lontano dall’alta cucina e invece molto vicino. Ad Identità Golose il merito di aver quest’anno eliminato tale muro separatorio, ragionando con grande scambio e senza limiti.

Sfera di Coda e Reale Extra
Reale Extra e Trippa

E se il vino è sempre stato il protagonista sui tavoli delle trattorie, oggi un ruolo importante lo gioca la birra, quella ben fatta, proveniente da materie prime e tecniche alla base della qualità, come racconta Alfonso Colantuono, direttore commerciale di Birra del Borgo. I piatti della serata, preparati dai tre cuochi ospiti, hanno trovato infatti grande esaltazione tramite un beer pairing funzionale e funzionante: il rotolo di faraona ripieno del suo fegato di Anna Barbina con l’Equilibrista, “ho scelto questo piatto perchè c’è la tradizione tramandata, quella di mia nonna e dei suoi animali da cortile allevati in Friuli, l’estetica del piatto, i profumi della mia terra e tutta la creatività che so esprimere facendo interagire questi elementi”, le mezze maniche cacio, pepe e tartufo di Luca Pezzetta con la lager Lisa, “io vengo da una trattoria aperta del 1902 e ho avuto modo di vivere l’evoluzione del suo concetto per me importante”, la trippa di Leonardo Vignoli con la tagliente Reale Extra, “abbiamo quattro diversi vini della casa, si parte da questo tipo di riguardo fino a tutte le accortezze che provengono dall’alta gastronomia ma che vivono e compongono anche la trattoria”. Ora, e sempre più, ci si ritroverà a fare riflessioni più ampie sul futuro della trattoria come nuova espressione dell’identità gastronomica italiana, intanto si comincia dalla prossima edizione di Identità Golose a Milano, dal 24 al 26 ottobre 2020.