“I ristoranti 3 stelle Michelin sono troppi”. “Perchè i sushi bar sono stellati e le pizzerie no?”: Maurice Von Greenfields ha parlato

Capitano d'azienda, accademico della cucina e collezionista di menù (ne ha oltre 75mila), ha visitato tutti i tristellati del mondo. Per lui al di là di tutto bisogna andare al ristorante con entusiasmo e in buona compagnia.

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La Notizia

La guida Michelin, lo sanno tutti, è riuscita ad ergersi a simbolo dell’eccellenza gastronomica mondiale. Scandali giudiziari, abbandoni scorretti degli chef e polemiche sull’ottenimento delle stelle, si sono tramutate in grandi operazioni di marketing per la Rossa, che è ormai un mito come la Ferrari. Tra i più profondi conoscitori della guida e soprattutto tra i più assidui frequentatori dei locali segnalati con 3 stelle, c’è Maurice Von Greenfields, al secolo Maurizio Campiverdi, che da cliente e appassionato di alta gastronomia da oltre sessant’anni visita i ristoranti stellati in tutto il mondo. Fino al 2007 era in pari con i tre stelle, nel senso che li aveva visitati tutti. Solo con l’arrivo della pattuglia asiatica la cosa per lui è diventata più faticosa e ingestibile. Ha pubblicato di recente il suo nuovo libro Tre stelle Michelin – Enciclopedia dell’alta ristorazione mondiale con la storia dei 286 ristoranti tristellati dal 1933 al 2020, edito da Maretti.

Foto di Lido Vannucchi

In una recente intervista rilasciata ad Alessandra Tibollo per IlSole24ore, della guida Michelin dice: «Nessuno è mai riuscito a eguagliarla. Ci aveva provato la guida Gault Millau con i suoi cappelli, ma non ha mai avuto la stessa capacità. Solo la 50 Best di San Pellegrino oggi ha egual potenza, ma si limita alle prime posizioni dell’olimpo culinario». Anche se commenta con un po’ di ironia il fatto che oggi nel mondo ci siano 140 ristoranti con tre stelle Michelin. Per Von Greenfields una piramide qualitativa non può avere un vertice così ampio. Metà sarebbe forse più giusto. «Non c’è nessun tristellato che non si possa definire un ottimo ristorante, ma fra l’essere un buon ristorante ed essere meritevole delle tre stelle ce ne passa». Il discorso è valido anche per gli italiani, tenendo conto che i francesi per Von Greenfields, e non solo per lui, sono sempre stati più selettivi con l’Italia, per non dire competitivi, la cifra di 11 tristellati è giusta.

I vantaggi per chi ottiene il massimo riconoscimento dalla Rossa è un immediato e sicuro aumento delle presenze con liste di attesa che si fanno lunghe più di quelle della sanità, anche di mesi. Però, in effetti, non è il ristorante in sé che fa il business. Anzi, a dirla tutta la maggior parte di loro sono in perdita, perché aumenta il personale e i costi legati al locale, alle materie prime, agli arredi e via dicendo. Sono le attività collaterali dello chef tre stelle che rendono cifre da capogiro, le varie consulenze, catering, pubblicità, scuole di cucina. I ristoranti stellati, prosegue Von Greenfields, sono la dimostrazione che conta l’ambiente. Oggi devono essere ineccepibili sotto tutti gli aspetti, perfino le toilette devono essere all’altezza. Per il momento fanno eccezione solo i sushi bar, che talvolta sono delle bettole. Questo è uno dei motivi per cui Greenfields non condivide la manica larga della rossa nei confronti dell’Oriente. «Se le stelle le hanno ottenute i sushi bar, non c’è motivo per cui non le debbano avere anche le pizzerie».

Eppure, tutti inseguono la terza stella anche se porta grande stress. Ci sono stati chef che si sono suicidati per questo, ricorda Maurice Von Greenfields, come Benoît Violier e Bernard Loiseau. Però la vicenda più curiosa è quella di Dani García, che ha avuto le 3 stelle nel dicembre 2019 e ha chiuso alla fine dello stesso anno, perché non poteva sopportare l’angoscia di perderle. «Un comportamento quantomeno scorretto». Ci sono stati anche declassamenti eccellenti, che hanno alimentato le polemiche nei confronti della guida Michelin e che hanno condotto a clamorose restituzioni di stelle ottenute. Uno di questi declassamenti eccellenti è stato quello di Paul Bocuse. Un altro è stato quello di Marc Veyrat. In Italia hanno subito la stessa sorte Vissani e Cracco. Ma questo è lo spettacolo dello star system. Alla fine, i giudizi sugli chef sono sempre personali. La differenza la fa la disposizione d’animo con cui si va al ristorante. Per Greenfields bisogna andare al ristorante di buonumore, con entusiasmo e in buona compagnia.

Fonte: IlSole24ore.com

Foto di copertina a sinistra di Lido Vannucchi