Dalla clientela internazionale a quella italiana: la cucina di Gennaro Amitrano continua a conquistare Capri

Lo chef originario di Massa Lubrense ma caprese d’adozione, allievo di Vissani e Ducasse, propone nella rinnovata sede di Marina Piccola una cucina autentica.

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La Storia

I primi passi sull’isola nel piccolissimo locale a breve distanza dalla rinomata piazzetta. L’apertura di un secondo locale per proporre cucina del territorio e pizza. Poi l’emergenza sanitaria, la quarantena, il lockdown e il tempo delle scelte. Quelle di Gennaro Amitrano sono state nette, decise: dare la priorità nella rinnovata sede di Marina Piccola a Capri alla sua cucina, una proposta gastronomica strutturata sulla tradizione, la semplicità e una chiave di lettura estremamente personale che rende il tutto autentico. “L’attuale assenza di clientela internazionale aveva fatto nascere un po’ di preoccupazione in noi, ma per fortuna la clientela italiana sta rispondendo bene, anche se nel weekend spesso dobbiamo lavorare con tempistiche che non amiamo, siamo presi d’assalto ma ci adattiamo perché in questo momento è fondamentale riuscire a lavorare”. Le parole di Marianna Vertecchi, moglie di Amitrano, fotografano in modo chiaro il particolare periodo storico, comune a tutta la ristorazione del nostro paese.

Passione e determinazione quali elementi imprescindibili, che con il supporto di nuove idee diventano cruciali per il successo: il lancio della proposta “Forty Forty” (un menu di 3 portate a 40 euro per gli under 40) ha trovato grande riscontro nella clientela e sta consentendo ad Amitrano di far avvicinare al suo locale anche chi ha di solito un approccio scettico nei confronti dell’alta cucina. “La nuova clientela è piuttosto varia, c’è chi ama questa cucina e ne apprezza ogni dettaglio e chi invece aspetta solo il momento per poterla criticare, lamentandosi magari delle porzioni, croce e delizia del nostro lavoro quotidiano” ci confida Amitrano, che aggiunge “quella che sto proponendo è solo in parte la mia cucina o meglio, potrei spingermi molto oltre con idee e piatti, ma capisco quanto sia fondamentale seguire un percorso di crescita graduale, per non ‘spaventare’ i clienti”.

Ma già oggi la sua proposta gastronomica è ben riconoscibile: nata, per quel che concerne Capri, in un piccolo locale divenuto rapidamente un riferimento sull’isola per appassionati e addetti ai lavori grazie alla buona cucina. Successo che ha portato Gennaro e Marianna ad investire sul locale di Marina Piccola, inizialmente dedicato alla pizza e ad una cucina più semplice, e diventato strategico nel periodo del lockdown per consentire ad Amitrano di dare continuità al suo lavoro. “Ci siamo spostati a Marina Piccola per proporre un menu gourmet ma con alcune piccole concessioni per la clientela, con una proposta gastronomica che non spaventi. Quando riusciamo a riempire la sala (cosa che per fortuna avviene spesso in queste settimane) ci emozioniamo! Ho fame, voglia di raggiungere gli obiettivi, non voglio farmi abbattere da questa fase appena trascorsa, e anche se ho stato d’animo talvolta altalenanti i buoni risultati mi confortano”.

Anche dinanzi alle difficoltà lo chef ha scelto però d’esser coerente: “Non voglio piegarmi ad alcune richieste come quella di mettere in carta il ‘Raviolo Caprese’, perché voglio distinguermi dagli altri. Quest’anno volevo esprimermi al massimo ma ho dovuto rallentare per l’emergenza sanitaria, ma il prossimo anno riprenderò a correre. Voglio proseguire nel mio, nel nostro (con la moglie Marianna) cammina professionale, da quattro anni sono un imprenditore e cerco di farmi spazio senza compromessi, restando autentico nel bene e nel male, perché questo tipo di atteggiamento mi ha permesso di essere apprezzato dai clienti”.

Il Ristorante

La zona di Marina Piccola a ridosso della spiaggia porta in dono una serie di caratteristici elementi: il panorama che lascia senza parole, il vociare dei bagnati e il rumore delle barche. Ma significa anche un meraviglioso tramonto che impreziosisce il momento della cena, una leggera brezza che allevia la fatica portata dalla calura estiva, un gioco di colori che si può ammirare scoprendo la cucina di Amitrano. La Sala, una sorta di terrazza coperta grazie all’apertura su entrambi i lati più lunghi di questo ampio rettangolo, è arredata con cura, con elementi semplici ma che contribuiscono a rendere intima l’atmosfera.

La vista della baia di Marina Piccola fa dimenticare la prima storica sede del ristorante e far venir voglia di occupare uno dei quaranta coperti dislocati ad una distanza che consente di vivere la propria esperienza in modo discreto. Qui l’allievo di Gianfranco Vissani e Alain Ducasse gestisce con Marianna Vertecchi, al suo fianco nella vita e nella gestione del ristorante questa nuova sfida. Lo fanno puntando sulla esperienza di Marianna per quel che concerne l’accoglienza e sulla cucina di Gennaro, che vuol dire materie prime altamente selezionate, frutto anche dei contatti sviluppati durante le sue esperienze professionali in Umbria e in Toscana, che nelle sue mani si trasformano in piatti con un perfetto gioco di contrasti e dalla straordinaria leggerezza.

Nel menu di Amitrano, volutamente contenuto in questo periodo, trovano spazio alcuni cavalli di battaglia come la Parmigiana 2.0, i Cappellacci cacio, pepe e pere, gli Spaghetti aglio, olio, peperoncino, ricci e cacao e la Tartelletta caffè, limone e pepe ma anche diversi piatti nuovi. La carta dei vini, realizzata in collaborazione con Il Garage del Vino, conta circa 60 referenze in prevalenza biodinamiche che spaziano tra l’Italia e la Francia.

I Piatti
Gamberi rossi alla carbonaracon asparagi e pesca

La nostra curiosità relativa alla cucina di Gennaro Amitrano è subito soddisfatta dall’apertura con un aperitivo semplice e goloso, che richiama alcuni sapori della tradizione: le Chips di patate con pepe e lime sono infatti affiancate da un piacevole mix di Fritti in versione mignon (arancino, polpette di melanzane, crocché), con le buone bollicine del Monsupello Brut Rosé a far da abbinamento alcolico. Subito dopo giunge in tavolo il cestino del pane con prodotti di pregevole fattura (pane e grissini) e il benvenuto dello chef, il Salmone con cipolla rossa, panna acida e pane aromatico, proposta non innovativa ma sempre gradita per la combinazione di sapori.

Il primo antipasto Gambero, carbonara, pesche, anguria, salsa cetriolo e gin mette in evidenza il talento di Amitrano, la capacità di trovare una equilibrata chiave di lettura pur unendo nel piatto molti elementi apparentemente discordanti tra loro, ma che invece portano ad un risultato finale contraddistinto da appagamento e freschezza. Il Greco di Tufo di Villa Raiano che ha sostituito le bollicine iniziali viene a sua volta avvicendato da una gradevole Fiano di Avellino della stessa cantina, che introduce in tavola uno dei piatti icona dello chef, la Parmigiana 2.0. Una mousse di melanzane coperta con una crosta di parmigiana che nasconde una fonduta di parmigiano e una salsa al basilico che fanno da ripieno. Un piatto davvero eccellente, una cremosità senza eguali che si rinnova grazie ai differenti sapori e che trova la sublimazione con la croccantezza della crosta, elemento imprescindibile per rendere il tutto completo sotto ogni punto di vista.

La cena prosegue con altri due piatti che costituiscono l’asse portante del menu di Amitrano: prima i Cappellacci cacio e pepe con salsa alle pere, un elogio alla tecnica, un concentrato di gusto, un piatto che con una ulteriore, minima, spinta sulla salsa di pere può divenire indimenticabile, e gli Spaghetti aglio, olio, peperoncino, ricci e cacao, resi unici dal connubio tra i ricci e il cacao, un riuscito matrimonio tra differenti umami. Il Tauri 2018, un aglianico di Antonio Caggiano accompagna il Rombo con patate e salsa alla Luciana, piatto che ci “costringe” a fare scarpetta grazie all’incredibile intensità di sapore della salsa.

E quando ci tornano in mente le parole di Amitrano relative alla sua volontà di non spingere sull’acceleratore, ecco che giunge in tavola il dessert: Cannolo con ricotta, canditi, spinaci in julienne e salsa. Si, spinaci. Appena il piatto giunge al tavolo sul nostro volto compare un sorriso di apprezzamento per l’azzardo, per l’idea, per la voglia di stupire. E all’assaggio, tutto ha un senso.

Indirizzo

Gennaro Amitrano Ristorante

Via Marina Piccola, 120, 80073 Capri NA

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