Il ristorante più all’avanguardia del Sud: sperimentazione, dark kitchen, speakeasy omakase al Krèsios di Giuseppe Iannotti

Lo chef campano ha riaperto le porte del Kresios a Telese Terme presentando vari progetti, da 8pus allo Iannotti Lab, passando per l’Omakase ‘segreto’.

0
356
La Storia

Il navigatore ci guida attraverso strade a noi ignote, conducendoci alle porte di un luogo quasi magico che ricorda le dimore narrate nei libri fantasy ma che non custodisce principesse o dragoni, eserciti o streghe. Il ‘Castello Kresios’ è infatti il regno di Giuseppe Iannotti, moderno mago del gusto alla perenne ricerca di nuove alchimie per sorprendere il palato dei visitatori che da ogni dove partono per giungere in questo remoto territorio. Molto più di un semplice cuoco, un uomo la cui mente elabora continuamente soluzioni innovative, compie scelte avanguardiste, per trasformare il proprio ristorante in un vero e proprio laboratorio. “Le consulenze e i progetti esterni che seguo riguardano solo Giuseppe Iannotti, ma tutto ciò che avviene all’interno dello Iannotti Lab appartiene solo ed esclusivamente al Kresios”. Ogni singolo elemento o dettaglio dello spazio situato al piano inferiore del ristorante, accanto alla cantina, è stato studiato nel dettaglio per creare le migliori condizioni di lavoro, per poter portare avanti le ricerche e gli ‘esperimenti’ anche andando contro convenzioni ed abitudini del mondo della cucina.

Oggi questo spazio è la dark kitchen di 8pus”, il progetto dedicato al fish delivery nato dall’evoluzione di un progetto a cui Iannotti lavorava da un po’ di tempo: un ristorante di pesce per proporre una cucina classica, semplice, nel Sannio, una zona lontana dal mare e che quindi non ospita realtà gastronomiche di questo tipo. “Non ho fatto partire 8pus durante il periodo di lockdown perché volevo fare prima dei test, e l’occasione giusta si è presentata con la Pasqua. Ho sviluppato in questo modo il progetto perché penso che take away e delivery siano servizi che non consentono di valorizzare i piatti”. Sono due le opzioni possibili: Ready to eat (piatti pronti consegnati entro un raggio di 30 km di distanza dal ristorante) e Ready to cook, per preparare a casa propria i piatti con pochi e semplici passaggi.

Un viaggio nelle cucine di pesce di tutto il mondo, tra hot dog di salmone e lobster roll, con la possibilità di acquistare anche i vini in abbinamento ai piatti: “Stiamo gestendo gli ordini per riuscire a lavorare con qualità e armonia, assicurando il miglior servizio possibile”. Ma se in apertura abbiamo parlato di un mago e del suo castello magico, un motivo ci sarà: tra un menu degustazione e la scelta dei materiali per confezionare i piatti di 8pus, ci si può imbattere infatti anche in una sorprendente attività. “Qui sviluppiamo progetti di qualunque tipo: ora stiamo iniziando a saponificare l’olio che utilizziamo nella friggitrice per ottenere un sapone da olio di semi di girasole esausto. Tagliamo il sapone al 3% con olio di ricino puro per dosare la schiuma, e lo profumeremo con varie essenze. Lo utilizzeremo quale dono per i nostri clienti, perché abbiamo sempre considerato Kresios uno stile di vita, e quindi vogliamo che la gente profumi di Kresios”.

E quando siamo convinti d’aver visto e sentito tutto, arriva il colpo finale: “Ho creato una sorta di speakeasy, un Omakase (in giapponese significa letteralmente “fai tu” e rappresenta allo stesso modo un ristorante ma anche un determinato modo di mangiare) in stile giapponese: sarà possibile prenotare solo se si è stati in precedenza al Kresios e se si fa parte di una lista che abbiamo creato”. Quattro persone al massimo, si mangia al bancone su degli sgabelli, ci sarà sempre Giuseppe a presentare le materie prime, svelare i piatti e prepararli al momento. Un luogo che consentirà di lasciarsi alle spalle la frenesia che contraddistingue la quotidianità: non sarà infatti possibile scattare foto e pubblicarle sui social, sarà solo possibile prenotare tramite whatsapp, pagare in anticipo e godersi l’esperienza.

Il Ristorante

Il Sannio, terra apparentemente ostile ma di straordinaria bellezza, da vivere con coraggio e determinazione. Il luogo ideale per ospitare il Kresios, ristorante situato in una masseria circondata da vigneti a da tutto ciò che rappresenta lo scenario naturale sannita. All’entrata i colori naturali del tufo e delle pietre esterne creano un intrigante contrasto con i riflessi dell’acciaio e le trasparenze del vetro. Gli spazi moderni e minimali coesistono con sorprendente armonia con l’esterno della struttura che rappresenta l’anima originaria e originale della masseria. Le differenti tonalità del grigio, del marrone, del nero e del verde si alternano e si fondono, la luce naturale che entra dalle ampie vetrate illumina l’intimità del Kresios, le luci della sera creano suggestione.

Niente tovaglie sui tavoli, il minimalismo accogliente predispone l’animo degli ospiti alle continue sorprese. La struttura che ospita il laboratorio e il ristorante, si sviluppa ulteriormente verso l’alto con il piano superiore e le camere, altra riuscita espressione della contraddizione tra la semplicità della vita in campagna e il confort chic dell’eleganza. Colpisce la capacità di dar vita ad un ambiente caratterizzato dalla continua alternanza di stili e materiali, che riescono però a coesistere in modo naturale.

Raccontare del Kresios siginifica però parlare delle formiche, presenti in ogni forma e materia, sui tavoli e sugli scaffali, solo disegnate o sagomate dal ferro per dar loro piacevole tridimensionalità. Un simbolo per permettere di toccare con mano l’anima del ristorante, un fantastico formicaio operoso, dove ognuno è preso dalle tante attività, ideale rappresentazione della meticolosità produttiva del Lab, il luogo che accoglie cucina, creatività, arte gastronomica, affinamenti di tecniche, invenzione di metodi, con l’obiettivo di creare uno spazio, nel cuore di Kresios, accessibile a chi abbia voglia di esplorare.

I Piatti

Nulla può essere convenzionale in questo luogo. Neanche le forme dei sapori o la loro sequenza. La meticolosa operosità della brigata di cucina colpisce per i silenzi assoluti, scanditi da una precisa sequenza di movimenti, gesti, procedure, che consentono di far sviluppare il percorso di degustazione con tempi perfettamente cadenzati. Non è possibile scegliere o meglio, una volta dinanzi al bivio del gusto rappresentato dai due differenti menu, ci si deve poi completamente affidare alle magie di Giuseppe e alla straordinaria capacità d’accogliere di Alfredo Buonanno, sommelier e padrone della sala, che con competenza consiglia, assiste, argomenta e sorride.

Caviale e Champagne
Fermentazioni
Tagliolini di zucchine

La prima parte del pranzo è una sorta di convegno sulle tecniche culinarie, forme, consistenze e temperature si alternano e sorprendono, soddisfano e fanno sorridere. Dal Caviale e champagne alle Fermentazioni, dal Tagliolino di zucchine, perlage di tartufo nero e menta alla Pizza ed alla sua essenza, passando per uno dei trucchi più riusciti, il Pollo e patate, che richiama sapori ancestrali e ricordi d’infanzia, senza dimenticare la golosità del Tramezzino di astice, dell’Uovo al tartufo bianco d’alba e del Caciocavallo, limone e ruta.

Pescatrice, prugna e aglio nero
Melanzana, miso, lamponi e pesto
Spiedino al maialino

I piatti giungono in tavola con estrema sincronia, tra un boccone e l’altro c’è il giusto tempo da dedicare alla riflessione, per poi lanciarsi nuovamente alla scoperta di nuove soluzioni gastronomiche. Continuiamo con altre esaltanti alchimie gustative, dalla Melanzana, miso, lamponi e pesto e regala una scossa al nostro palato, allo Spiedino di maialino, polvere di rose e senape. L’immancabile intermezzo dedicato ai lievitati è reso intrigante dalla Pagnotta di pane, carta musica e tarallo al finocchietto, ci conduce alle successive portate. La Pescatrice, prugna e aglio nero è un concentrato di umami che mette in luce anche una impeccabile cottura, il Baccalà ed erba cipollina tiene alta l’adrenalina palatale (anche se un leggero eccesso d’olio nella pastella è probabilmente l’unica nota stonata del pranzo) e il Coniglio in teriyaki di ‘nduja diviene una sorta di manifesto della filosofia del Kresios, riuscendo a portare in un solo piatto un insieme di tecniche e scelte personali dello chef per quel che concerne l’esaltazione delle materie prime.

Lingua di bue
Spaghetti allo scoglio
Pastina al formaggio

La Wagyu alla genovese da nuova forma alla tradizione, il Rafano alla royale è l’ennesima illusione ottica che mette in luce una visione gastronomica di straordinaria lucidità. Piatti su piatti, ma dove è finita la pasta? In ogni percorso di degustazione a noi noto avremmo dovuto provarla da tempo ma, come detto in apertura, nulla al Kresios è come sembra. E quindi Iannotti la propone sempre in chiusura, scelta che spiazza ma piace, soprattutto perché significa poter chiedere il nostro pranzo con gli iconici Spaghetti allo scoglio, laboriosa opera che comprende 50 differenti tipologie di pesce per ottenere un sugo denso ma setoso, intenso ma fresco, e la Pastina al formaggino, esaltante nel sapore, divertente nella presentazione, sfrontata nel pensiero.

Litchi e violette
Tapioca, frutto della passione e cioccolato frizzante

Si chiude naturalmente con le note dolci, che hanno la forma del predessert Neve e mosto cotto che predispone il palato al delicato dessert Litchis e violette e alla pantagruelica piccola pasticceria, che significa macarons e gelèe, biscotti e frutti rossi, bombe e crema di nocciole. Cosa aggiungere? Possiamo solo consigliarvi di andare a Telese per farvi ammaliare da questo moderno mago.

Indirizzo

Kresios

Via San Giovanni 59 82037 –  Telese Terme (Bn)

Tel.  +39 0824 9407 23

Mail info@kresios.com

Il sito web