Da lavapiatti a chef 2 stelle Michelin in 16 anni: la carriera straordinaria di Eric Räty

La tecnica francese esalta la sua cucina di influenza giapponese con tocchi nordici e di Hong Kong. «Ho bisogno della pressione che mi mette questa città per continuare a migliorare».

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La Notizia

Dalle “umili” origini come lavapiatti nel ristorante Chez Dominique in Finlandia a chef di cucina dell’Arbor a Hong Kong, ottenendo in due anni due stelle Michelin. L’ascesa fulminea compiuta da Eric Räty nei suoi 16 anni di carriera nella ristorazione fa ben sperare. E racconta di quanto sia imprevedibile la vita per ciascuno di noi. Il suo ristorante attualmente ha chiuso i battenti, a causa di un secondo lockdown decretato dalle autorità a Hong Kong, ma la sua vicenda è fonte di ispirazione per chiunque si voglia far apprezzare nel mondo della gastronomia. E non solo, visto che la sua scalata può essere presa come esempio per ogni attività.

Questo giovane cuoco di 30 anni ha iniziato a cucinare con i suoi genitori e nonni e oggi è sulla buona strada per diventare uno degli chef più famosi di Hong Kong, se non del mondo. I piatti in menù all’Arbor, all’interno del H Queen’s, sono principalmente di influenza giapponese, con tocchi nordici e di Hong Kong, spesso legati assieme da una tecnica francese. All’Arbor ha ottenuto la sua prima stella Michelin pochi mesi dopo aver aperto nel 2018 e la seconda l’anno successivo.«Sono nato in Finlandia e sono cresciuto letteralmente nella foresta in una piccola città chiamata Mäntsälä, vicino alla capitale Helsinki – dice di sé Eric Räty -. La maggior parte dei miei ricordi d’infanzia riguardano il cibo, come la scoperta di nuovi ingredienti, nuovi sapori e aromi. Per me il cibo è davvero semplice, ma credo che quello che mi spinge a cercare nuovi ingredienti e combinazioni sia la sensazione incomparabile che provo quando senti che una nuova idea può sorprendere i miei ospiti».  

Räty ha studiato al college culinario Perho di Helsinki e ha scoperto la vera vocazione durante un lavoro part-time come lavapiatti da Chez Dominique, due stelle Michelin della città. «Ho avuto esperienza di lavoro in pizzeria prima di entrare in una cucina professionale, ma il primo giorno a Chez Dominique mi ha davvero sconvolto. L’energia, il caos controllato e l’attenzione su ogni dettaglio sono stati sorprendenti. Ero perso e allo stesso tempo stupito. Sono stato fortunato ad ottenere quel lavoro come lavapiatti». 

In breve tempo è diventato chef de partie allo Chez Dominique, prima di passare all’Aqua, tre stelle Michelin di Sven Elverfeld, nel Ritz-Carlton Wolfsburg, in Germania, come pasticcere. Nel 2014 si è spostato in Asia, lavorando sotto Grey Kunz al Café Grey Deluxe e affinando le abilità nell’incorporare sapori e ingredienti asiatici nella sua cucina raffinata. Il resto è storia recente, ossia l’arrivo di due stelle michelin, una dietro l’altra e l’attenzione mediatica per i suoi menù innovativi.

«Voglio sempre concentrarmi sul gusto, selezionare i prodotti di stagione e trovare modi per creare strati di sapori in modo da evidenziare l’ingrediente principale di ogni piatto. Questo è il mio stile di cucina. Mi piace anche giocare con il contrasto. Potrei iniziare con un piatto con un tocco di spezie, poi alcuni piatti con un forte umami, dopo aver fatto assaggiare qualcosa di veramente acido. In generale amo l’energia di Hong Kong. Ho bisogno della pressione che mette questa città per continuare a migliorare e creare nuovi piatti».