“L’idea parte dal vegetale e da lì nasce tutto il piatto”. La rivoluzione di Domingo Schingaro ai Due Camini a Borgo Egnazia

Lo chef barese dona nuova continuità al suo processo creativo per portare in tavola i sapori della cucina pugliese ricorrendo all’incredibile varietà di prodotti vegetali offerti dalla sua terra.

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La Storia

Sono nato a Bari, figlio di pescatore, e quindi posso contare su una grande conoscenza del mare e dei suoi prodotti; al tempo stesso, il percorso professionale in Piemonte mi ha permesso di scoprire e capire la qualità di tutte le carni, dalla selvaggina al manzo. Ma tornando in Puglia ho riscoperto il vegetale, la sua bontà e l’incredibile varietà che non riuscivo a trovare al Nord; mi mancava questa attenzione, lo consideravo un semplice accompagnamento delle portate principali, mentre ora ho rovesciato il mio modo di pensare, e il vegetale è diventato l’elemento principale a cui abbino una carne, un pesce: l’idea parte dal vegetale e da lì nasce tutto il piatto”.

È da poco passata la mezzanotte ed al termine di un entusiasmante percorso gastronomico interamente dedicato al mondo dei vegetali, Domingo Schingaro può finalmente rilassarsi e raccontarci cosa lo ha portato ad affrontare una sfida di questo tipo: “La stagionalità è sorprendente, puoi cambiare il piatto di anno in anno grazie ad una differente maturazione di un prodotto. Con il cavolo cappuccio ad esempio avevo voglia di realizzare un piatto quasi invernale, che ricordasse un brasato, perché in una sequenza di piatti freschi volevo un piatto di rottura. L’ho marinato, cotto e grigliato, poi coperto di miso di lenticchie e tartufo estivo e ho dato forma alla mia idea”.

Dodici portate che donano un ruolo da protagonista a fagiolini, misticanza, melanzane, albicocche, pere, patate, liquirizia e ricotta forte o “ascuand”, come tiene a dirci uno dei tanti ragazzi pugliesi che lavorano in sala al Due Camini, il ristorante una stella Michelin situato all’interno della meravigliosa struttura di Borgo Egnazia a Fasano. Siamo a breve distanza dal mare e dalla rinomata Valle d’Itria e qui, tra ospiti vip e clienti abituali, Schingaro coordina tutta la proposta gastronomica del resort, rappresentata da vari ristoranti: dal già citato Due Camini a La Calce, il nuovo bistrot, passando per La Frasca (cucina pugliese autentica), la Pizzeria all’aperto, Cala Masciola (cucina di mare), Il Cortile, Da Frisella, e il bellissimo cocktail Il Portico dove sono presenti in carta alcune miscelati realizzati con il nuovo Vermouth Rosso Borgo Egnazia.

Vorrei già cambiare 3 o 4 piatti di questo menu: ho chiesto ai ragazzi di metterci subito al lavoro, mi entusiasma poter creare nuove proposte seguendo continuamente la stagionalità delle verdure. Di solito lavoriamo sui prodotti appena questi sono disponibili, sapendo di poter poi disporre degli ingredienti al loro meglio quando il menu è pronto per i clienti. Non vedo l’ora inoltre di poterlo proporre alla clientela internazionale, usualmente più aperta al mondo vegetale e che potrebbe apprezzare ancor di più il menu Radici”. Classe 1980, nato a Bari, Schingaro dopo un’esperienza a Londra è approdato in Piemonte da I Due Buoi, iniziando una proficua collaborazione con Andrea Ribaldone che ha portato al conseguimento della stella Michelin nel 2015. Quindi, l’anno successivo, il ritorno a casa.

Nel corso del mio primo colloquio con la famiglia Melpignano (proprietaria della struttura) mi fu detto “dobbiamo essere talebani sulla cucina pugliese, non vogliamo Carbonara o Parmigiana chicken”. Capii subito che avrei potuto proporre una cucina autentica senza dover scendere a compromessi, e lo stiamo facendo al punto che talvolta veniamo criticati per questo atteggiamento, ma questa è stata la nostra forza e ci ha resi coerenti e conseguentemente credibili”. Un percorso di questo tipo ha comportato una serie di scelte anche per quel che concerne l’approvvigionamento delle materie prime: “Ho chiuso tutti i rapporti con i grandi distributori, prendo la carne da una macelleria di 40 mq di Altamura, non mi interessa l’omologazione. Cerchiamo ragazzi pugliesi, che possano lavorare sentendosi orgogliosi di rappresentare il proprio territorio. “Mangia, parla e vivi pugliese” è il nostro motto, la nostra accoglienza è quella delle masserie, c’è sempre un sorriso, un consiglio, la voglia di far vivere la nostra regione ai nostri ospiti”.

Il Ristorante

I Due Camini è l’unico ristorante sempre aperto ai clienti esterni, mentre in alcuni momenti gli altri locali sono disponibili solo per gli interni per questioni di numeri. Ho voluto io questa cosa per riuscire a conseguire determinati risultati, non potevamo chiuderci alla clientela esterna. Quando sono arrivato a Borgo Egnazia non c’era un ristorante gourmet, e ho chiesto io di farlo aprire perché ero convinto che potesse far da traino agli altri ristoranti, e infatti ora tutta la nostra offerta ristorativa punta all’eccellenza”.

Non è stato però semplice all’inizio accettare una sfida come quella rappresentata da Borgo Egnazia: “Quando sono arrivato sentivo un peso enorme, non si parlava della ristorazione del Borgo ma solo della struttura. Ho però pensato che poteva essere una grande opportunità per me, ho voluto provare e rischiare, venivo da I Due Buoi dove avevo 4 persone in cucina e sono passato ad una con 80 cuochi, più il servizio, le colazioni e il catering. Sono però cresciuto negli eventi all’inizio della carriera in Puglia, nelle sale ricevimenti, e questo mi è rimasto dentro, e ho quindi voluto provare portando qui i concetti a me cari: prodotto, rispetto, mentalità”.

Come ha messo in atto Domingo il suo progetto? “Ripeto sempre che per ottenere grandi risultati devo circondarmi di persone più brave di me, ed è ciò che ho fatto. Angelo Convertini, il mio sous chef, è fondamentale per il lavoro in cucina, ha fatto esperienze importanti (Camanini, Niederkofler, Guida) e sa coadiuvarmi nella gestione della brigata, permettendomi anche di svolgere alcune mansioni manageriali. Era in Australia, gli ho fatto il colloquio via Skype e l’ho preso subito. Anche con Tiziano Mita so d’essere in una botte di ferro: non avevo una preparazione sufficiente per una pasticceria che potesse far fronte a tutte le proposte gastronomiche. L’ho conosciuto ad una cena di San Valentino, mi ha detto dove aveva lavorato (Genovese, Gagnaire tra gli altri) e l’ho assunto appena possibile”.

La Sala merita un capitolo a parte: è il “regno” di Nicola Loiodice, giovanissimo talento che è riuscito a conseguire i più importanti riconoscimenti in ambito nazionale e internazionale. Meticoloso oltre ogni immaginazione, attento ai dettagli e alla ricerca della qualità, coordina un gruppo di ragazzi che lavora con grande passione e senso d’appartenenza. “Abbiamo un ragazzo abruzzese e un altro calabrese, poi tutti gli altri sono pugliesi, del luogo, fieri d’essere rappresentanti della loro terra” ci confida Nicola tra un racconto della scelta della miscela di caffè e la continua ricerca di etichette per impreziosire la carta dei vini, lavoro svolto con la preziosa collaborazione di Giuseppe Cupertino.

L’ultima riflessione dello chef è rivolta allo stato dell’arte della ristorazione pugliese: “Consiglio ad ogni cuoco di investire in Puglia in questo momento perché c’è grande fermento, c’è una enorme crescita potenziale nei prossimi anni, si mangia bene in tanti posti, cosa non possibile fino a 10 anni fa. Angelo Sabatelli ha fatto un grande lavoro nell’ultimo periodo portando una mentalità nuova che ha fatto bene a tutto il movimento, ha portato visione, spazio per i giovani. Inoltre le difficoltà degli ultimi mesi hanno portato noi cuochi della Puglia ad avvicinarci, unirci, con piccoli passi divenuti poi grandi, ora c’è un gruppo coeso che si muove e ragiona assieme”.

I Piatti

Radici, dodici portate, tutte vegetali. Un percorso che richiede la necessaria curiosità gustativa nel commensale per poter approcciare una proposta moderna, in continua evoluzione, che rende esplicite le capacità tecniche e la visione di Domingo Schingaro. Ci si innamora di questo degustazione prima ancora di provarlo, grazie all’assaggio di “Pane o olio”, con la focaccia di Tiziano Mita, con la sua mollica quasi eterea, e la Coratina prodotto con le olive autoctone. Poi si parte con la sequenza dei piatti, il cui arrivo cadenzato in tavola permette di tenere sempre viva l’attenzione del palato, grazie ancora ad un servizio di Sala professionale e presente, ma al tempo stesso empatico e autentico.

Antipasto

Si parte con il benvenuto, una serie di piccoli assaggi (sedano rapa e bergamotto; cacio ricotta e mandorla; brisèe, olio e vermouth; caramella di pomodoro), una sorta di trailer, di anticipazione di ciò che verrà. La prima portata Carosello leccese, mandorla e birra ci introduce nel fantastico mondo del vegetale di Schingaro, una zuppetta fredda che unisce alcuni dei sapori più iconici della cucina pugliese. La successiva portata, Misticanza selvatica, ricotta di pecora, albicocca e vincotto, entusiasma per l’abbinamento di sapori ed è una vera e propria dichiarazione d’intenti, l’unione per contrasto di varie spigolosità palatali che divengono armoniche. La Pappa al Pomodoro sorprende grazie alla presenza del pistacchio salato che dona una rara intensità di sapore. Friggitello e rosmarino (con bernese e acqua di peperoni) ci costringe alla prima scarpetta della serata grazie al connubio tra la punta amara del vegetale e la salsa avvolgente.

Linguine, granchio peloso, prezzemolo e aglio
Riso, olio, pane e pomodoro
Sivoni, patata fritta e zafferano

Cicoria, batata dolce e liquirizia è un altro piatto molto interessante ma che forse si caratterizza per una nota dolce di troppo, mentre le Rape gialle, colatura di cappero, pinoli, uvetta e finocchietto ci ricordano per forma e consistenza delle ottime tagliatelle, facendo anche capire come lo chef riesca a compensare l’assenza di alcuni ingredienti con l’utilizzo della tecnica. Si prosegue con i “primi” con Sivoni, patata fritta e zafferano, altra carezza per il palato che nasconde grande personalità nella farcia della pasta, per poi giungere ai “secondi”: Melanzana, pere e senape è un piatto ben calibrato, un insieme di consistenze e sapori che allontana la nostalgia per la carne o il pesce, mentre Cavolo, fondo di verdure e tartufo estivo, con il suo miso di lenticchie, porta in tavola l’umami in tutta la sua forza.

Fagiolino pinto, ricotte forte e pomodoro pelato

Siamo a tavola da meno di due ore ma il tempo sembra volato, la curiosità accresciuta dalle proposte gastronomiche trova nuova soddisfazione con il Fagiolino pinto, ricotte forte e pomodoro pelato, che senza timore ci permettiamo di definire uno dei piatti migliori della serata, che potrebbe trovare ulteriore spinta creativa se servito come azzardato predessert. Il percorso si chiude con il Sedano rapa, limone e lupini: entusiasmante chiave di lettura personale dell’ossobuco, con il sedano rapa grigliato e caldo, la creme brulèe al limone fredda, l’acqua di lupini e altro ancora a ricreare un continuo saliscendi di sensazioni, tutte positive.

La macchia nel Mediterraneo
Pane ai frutti, zabaione al Vermouth e gelato kailia

La chiusura è naturalmente affidata alle sfumature dolci: prima con un fresco predessert nel quale Fico, latte, capperi e caramello riportano armonia al palato, poi con un vero e proprio manifesto del territorio pugliese, Mandorle, olio, alghe e cacio ricotta. Una lista di ingredienti che potrebbe sembrare dissonante ma che invece sorprende, ancora una volta, grazie ad un invisibile ma percepibile al palato filo conduttore che unisce le caratteristiche delle materie prime, trasformate per divenire un unicum del gusto. A completare l’esperienza, una Spuma di limoni per concludere l’incredibile percorso gastronomico.

Indirizzo

Ristorante Due Camini di Borgo Egnazia

Savelletri di Fasano – 72015 Fasano Brindisi Puglia

Tel. +39 +39 080 2255351

Il sito web