E’ la rivoluzione vegetale di Denis Lovatel, che parte dall’idea di sostituire alle proteine animali di una classica pizza con carpaccio di carne (bresaola). Ecco allora che il carpaccio diventa di anguria, lavorata traendo ispirazione dalla tecnica di Andoni Luis Aduriz del Mugaritz.
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Conoscere Denis Lovatel ed entrare in sintonia con lui è un privilegio. Del resto, uno che è riuscito (e riesce) a portare torme di persone ad Alano di Piave, paesino protetto dalle montagne a solo qualche chilometro da quelle colline del Prosecco riconosciute patrimonio dall’Unesco, è decisamente una persona da studiare. Manager a Milano e pizzaiolo nei fine settimana prima di innamorarsi definitivamente di questo strano mestiere che lo vede sperimentare senza sosta come una specie di instancabile folletto preso dal fuoco sacro dell’innovazione, rimane fedele a un impasto che non lascia indifferenti e si ama o si odia (in noi prevale il primo dei due sentimenti). Croccante, friabile, leggerissimo, il cornicione sviluppato ma aereo, né secco né eccessivamente umido, è la base ideale per accogliere ingredienti di alta gastronomia. È per questo che Denis lavora da sempre a stretto contatto con chef di rango, fin dalle prime esperienze qualche anno fa con il progetto In-fusioni, 12 pizze d’autore per 12 mesi in cui erano stati coinvolti personaggi come Oliver Piras, Francesco Brutto, Niimori Nobuya ed Eugenio Boer tra gli altri. Per non parlare dell’idea di portare la pizza a malga Domador ai piedi del Monte Grappa.
La sua ultima novità è la “rivoluzione vegetale” che parte dall’idea di sostituire alle proteine animali di una classica pizza con carpaccio di carne (o bresaola) con rucola e scaglie di Grana delle proteine vegetali lasciandone inalterato l’equilibrio nutritivo. Ecco allora che il carpaccio diventa di anguria e viene aromatizzato con spezie di montagna e olio alla brace che dona una leggera nota affumicata ma non prevaricante. Viene posta su base bianca condita con fiordilatte e una scarola riccia che sostituisce la rucola, chips soffiate di Grana Padano al posto delle scaglie e infine granella di mandorle e mousse di hummus ai fagioli “gialet”, tipici della Valbelluna. Per Lovatel Rivoluzione Vegetale vuol essere “uno stimolo sensibilizzante nei confronti dell’enorme impatto ambientale che comporta la produzione su larga scala e grandi quantità. Perciò il nostro obiettivo è quello di rendere la pizza, che è l’alimento più consumato e conosciuto al mondo, un piatto che possa contribuire con la sua rivalutazione a un messaggio importante come la salvaguardia di ambiente e biodiversità”.
L’anguria è stata lavorata traendo ispirazione dalla tecnica studiata da Andoni Luis Aduriz del Mugaritz e modificata leggermente grazie anche all’aiuto di Andrea Rossetti, cuoco padovano di talento di recente tornato da un’esperienza con al D.O.M. di Alex Atala in Brasile. Attraverso una lunga cottura a bassa temperatura e un complesso processo di disidratazione si trasforma a livello visivo in un carpaccio di carne. Per osmosi sono state inserite alcune spezie come timo e rosmarino di montagna per avvicinarne alla carne anche il gusto. Sostiene Lovatel: “Certamente il confronto e il dialogo con importanti chef internazionali ha rafforzato ancora di più la nostra convinzione che la pizza si possa utilizzare come veicolo di istruzione; un messaggio rivolto alle nuove generazioni per promuovere un’alimentazione sana e sostenibile, capace di dare supporto all’economia dei territori e di favorire la divulgazione della nostra tradizione agricola e casearia, rispettando ambiente e biodiversità.
E proprio quest’ultimo tema ha dato l’impulso per sviluppare alcuni importanti confronti con i colleghi chef di Food on the Edge con i quali abbiamo stretto un legame dopo l’evento di Galway: i dibattiti tenuti da Ben Shewry, Eleonor Espinosa, Matt Orlando, Selassie Atadika e molti altri personaggi di spicco dell’enogastronomia mondiale sono stati fonte d’ispirazione che hanno rafforzato la nostra idea di pizza”.
E Denis continua “Non c’è volontà, da parte nostra, di diventare una pizzeria vegetariana; ciò che ci ha spinti a muoverci in questa direzione è la necessità di dimostrare come in natura si riesca a trovare tutto quel che serve per garantire una sana alimentazione, senza forzarne il suo corso attraverso allevamenti intensivi e un eccessivo consumo di carne e proteine animali” “ Con il mio team siamo alla continua ricerca dell’equilibrio perfetto tra un prodotto di largo consumo e la necessità di rispettare la natura e i suoi prodotti. Stiamo lavorando sulle fermentazioni, sperimenteremo gusti inediti, studieremo e ci confronteremo con quanti più cuochi possibile per carpire le giuste tecniche e trovare nuove soluzioni per migliorare il nostro stile di vita attraverso il cibo.” Quando gli chiediamo un esempio, Lovatel ci risponde: “Stiamo avviando la coltivazione dei funghi usando gli scarti di caffè, sosteniamo piccole attività agricole valorizzando i prodotti della tradizione che sta scomparendo; andremo alla scoperta dell’infinito mondo delle spezie e delle erbe aromatiche di montagna; infine, ma non in ordine di importanza, viaggeremo per imparare valori e le tradizioni dei popoli. Perché per noi la cultura del cibo è anche e soprattutto la sua migrazione.”
