Cucina a 1 stella Michelin in un agriturismo? E’ possibile, con Antonello Sardi al Virtuoso Gourmet

La cucina stellata nell’agriturismo di lusso: i virtuosismi di Antonello Sardi tra le colline del Mugello.

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La Storia

Il Mugello è una delle aree geografiche della Toscana tra le meno conosciute e frequentate dalla schiera di turisti che, in diverse stagioni e per svariati motivi, frequentano in lungo e in largo la Regione, dalle spiagge della Versilia alle città d’arte, fino alle cantine del Chianti o di Montalcino. Invece, le dolci colline degli Appennini che dividono la Toscana dall’Emilia Romagna sono, per il momento, terra di appassionati delle due ruote, che accorrono in massa a seguire le gesta dei migliori centauri in circolazione all’Autodromo del Mugello, oppure si cimentano in proprio sull’anello nascosto in una valletta a pochi chilometri dal centro di Scarperia, una località che, invece, spicca per la ben nota produzione di coltelli di pregio. Eppure non sono poche le ragioni per spingersi da queste parti, ora che la produzione vinicola ha innestato una marcia in più sul territorio, grazie all’investimento di cantine toscane importanti e all’esplosione di un vitigno come il pinot nero, che in molti si sono messi a coltivare, cui si aggiunge ora qualche indirizzo di rilievo che spinge a curiosare nella ristorazione più ricercata e, come si suol dire, fine dining.

È il caso di un indirizzo come quello de Le Tre Virtù, un agriturismo di lusso, e con poche stanze per il soggiorno, che si trova proprio vicino a Scarperia e nel quale è arrivato a occuparsi della cucina da poco più di un anno il talentuoso cuoco fiorentino Antonello Sardi. Ma andiamo per ordine. Il luogo è di quelli che invita alla quiete o alla meditazione, pur trattandosi di una vera e propri azienda agricola con tanto di piante di olivo, un frutteto (che entrerà in produzione a breve), un campo di lavanda, polli e galline che scorrazzano per i campi  e un paio di simpatici asini che ragliano in sottofondo. Le Tre Virtù, di proprietà di una coppia giovane e affabile nei cui progetti per i prossimi anni c’è anche la realizzazione di un vigneto, di circa un ettaro, riconcilia con il vivere quieto e i ritmi slow mantenendo quei plus che rendono la sosta piacevole e perfino esclusiva. A partire dalla bella piscina con vista sulle colline circostanti, fino alle camere in uno stile chic vagamente provenzale, anche se il valore aggiunto per chi ama mettere le gambe sotto il tavolo rimane la cucina, capace di rivelare in pieno le qualità di Antonello Sardi.

Il suo percorso professionale è piuttosto atipico, se pensiamo che si avvicinato tardi ai fornelli, all’età di 24 anni e senza aver trascorso le canoniche stagioni nelle aule di un alberghiero. Curiosità a passione sono state la molla che lo hanno portato, da autodidatta, a svolgere la classica gavetta con le prime esperienze di rilievo al ristorante Fuor d’Acqua, nel capoluogo toscano, per un paio di anni, prima di spostarsi al Devero, ai tempi della prima avventura milanese di Enrico Bartolini. Il sodalizio con il cuoco pratese continua, in seguito, con il rientro in Toscana e l’apertura a Rocca d’Orcia del Perillà, prima del ritorno nel 2012 a Firenze alla Bottega del Buon Caffè, nelle vesti di sous chef. Proprio qui, e nel giro di un solo anno, Antonello Sardi diventa executive del ristorante con la conquista, nel 2014 della stella Michelin. Quella stessa che, lo scorso anno nel passaggio a Le Tre Virtù, ha saputo mantenere, portandola nelle colline del Mugello.

Antonello Sardi e il sous chef Nico Franchi

I Piatti

La cucina del ristorante, che qui si chiama non a caso Virtuoso, dimostra in pieno un mix avvincente capace di unire gusto eclettico e senso pratico territoriale. L’approccio è quello di chi vuole sfruttare al meglio la materia prima dell’azienda agricola e quella presente nel Mugello, concedendosi tocchi e intuizioni di grande fantasia. Il menù gioca le sue carte su due menù degustazione: uno classico di 5 portate e uno più creativo di 7.

Ravioli di lingua, salsa verde, alici e sugo d’arrosto

Il primo vuole essere più facilmente comprensibile a un ospite che ha bisogno di certezze, così si passa dal Maialino di latte in porchetta, con mela del Mugello e rucola, alla Lingua di vitello con scampo di Viareggio, agrumi, prezzemolo e aria di sedano, fino ai Cappelletti di piccione (può forse mancare un piccione in Toscana?) con il suo fondo, burro e timo. Materia prima eccellente, pulizia interpretativa, gusto ed equilibrio sono le parole che ricorrono più spesso seguendo il filo dei pensieri di Antonello Sardi, che in cucina è aiutato dal fido sous chef aretino Nico Franchi. E vale anche per il menù più creativo. Con la Ricciola dell’Elba cotta e cruda, cicale e il rafano a spingere con giudizio, i Ravioli di lingua con salsa verde, alici e sugo d’arrosto, l’Animella con indivia e gin tonic e, ancora, il Piccione di Firenzuola con spinaci e Vin Santo.

Si avverte qua e la il passato bartoliniano, certo, ma Sardi ha saputo iniziare un proprio percorso fatto di eleganza nel piatto, di riconoscibilità toscana, di preparazioni che vivono di una sapidità misurata e piacevole. Una cena consente anche di scoprire le curiosità enologiche del Mugello, magari approfittando delle bottiglie della vicina cantina Podere Fortuna, tra un pinot nero o un blend di chardonnay e pinot nero vinificato in bianco, e, perché no, anticipato da un aperitivo anch’esso toscano e che propone una miscelazione tra bitter e spiriti tutti di provenienza toscana. Le altre sorprese invece si incontrano solo se ci si concede una sosta più prolungata, con la ricca colazione tailor made imbastita per gli ospiti dell’agriturismo e servita direttamente al tavolo. Si tratta di stuzzicherie dolci e salate, dei freschissimi succhi di frutta a chilometro zero, del pane fatto in casa, dell’ottimo miele dell’Azienda Agricola Le Pecchie di Vieri Muratore, che tiene molte delle sue arnie proprio a due passi dall’autodromo, o dello yogurt arricchito con il malto. Una serie di coccole che fanno la differenza e che consentono di partire con il piede giusto sin dalla prima mattina.

Foto di Stefano Borghesi

Indirizzo

Tenuta Le Tre Virtù e Ristorante Virtuoso

Via di Lucigliano 13 – Scarperia e San Piero (Fi)

Tel.+39.055.0763619

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