I 3 ristoranti emergenti sudamericani che stanno rivoluzionando la cucina amazzonica e salvando la foresta

Incoronati da New Worlder come ristoranti dell’anno 2019, stanno rivoluzionando la cucina amazzonica ma soprattutto con la loro cucina tutelano il patrimonio di una delle più importanti foreste del mondo.

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I Ristoranti

Ristoranti che salvano l’ambiente? Ebbene sì, è possibile, soprattutto in un territorio come quello amazzonico particolarmente colpito da deforestazione, incendi e contestazioni. La testata New Wordler ha incoronato tre ristoranti sudamericani come i portabandiera  del rispetto e della valorizzazione della tradizione e dell’ambiente della foresta pluviale amazzonica. AmaZ a Lima in Perù, Banzeiro a San Paolo in Brasile e Mini-mal a Bogotà in Colombia sono stati i tre prescelti. Secondo New Worlder, infatti, questi tre ristoranti stanno ispirando un ampio movimento in tutta la regione amazzonica. Non sono certo gli unici a servire ingredienti tipicamente amazzonici provenienti da fonti sostenibili, ma meritano un’attenzione particolare per dove si trovano e per i clienti che normalmente servono. E’ del tutto sbagliato pensare che il cittadino medio di Lima, San Paolo o Bogotà sia mai stato in Amazzonia e, soprattutto, che ne abbia apprezzato i sapori. Per molti degli abitanti di queste tre metropoli cibi come la patarashca, pesce cotto a vapore in una foglia di banana o una ciotola di tacacá, un brodo caldo di estratto di yuca con gamberetti essiccati e jambu sono del tutto sconosciuti. Quello che “miracolosamente” fanno questi tre ristoranti è proprio portare in città i sapori della foresta e unire in un piatto giungle di cemento a quelle reali. àmaZ, Banzeiro e Mini-mal utilizzano ottimi ingredienti e non sono né troppo costosi, né estremamente economici.  Si può dire che siano assolutamente accessibili ed è così, infatti, che servono migliaia di persone la settimana che degustando i loro menu aiutano a mantenere vivi i meravigliosi sapori della foresta e la foresta stessa.

 

ámaZ – Lima, Perù

AmaZ è stato aperto nel 2012 da Pedro Miguel Schiaffino nel quartiere Miraflores di Lima seguito da una seconda sede nella periferia di Surco nel 2017. AmaZ non è stata però la prima esperienza di Schiffino con il cibo amazzonico. Già nel 2004, infatti, il suo ristorante Malabar sperimentava ingredienti della foresta e chef Schiffino è stato, inoltre, responsabile del menu a bordo delle crociere sul fiume Aqua Expeditions in Amazzonia per oltre un decennio. Con queste esperienze e portando avanti con entusiasmo i suoi progetti  ha contribuito alla conoscenza e a creare consapevolezza sugli ingredienti amazzonici a livello internazionale e aprendo àmaZ ha trasformato questo potere in uno sviluppo sostenibile. Schiffino non si occupa solo di ristoranti, ma ha creato anche una ONG Despensa Amazonica che ha cambiato le economie di una serie di comunità Bora – Huitito sul Río Ampiyacu aiutandole a sviluppare la loro ricetta ancestrale tucupí negro. L’ONG ha avviato, inoltre, una campagna di sensibilizzazione di un mese che includeva 20 dei migliori ristoranti di Lima  e ha guidato la lotta per la pesca sostenibile della paiche. Despensa Amazonica ha resuscitato, poi, i metodi di cottura indigeni e ha lavorato con  altre innumerevoli ONG per sviluppare e reperire ingredienti che possano aiutare a supportare i sistemi dei parchi nazionali altamente sensibili del Perù .

 

Banzeiro – San Paolo, Brasile

Chef Felipe Schaedler, nato nello stato brasiliano di Santa Catarina, vive e lavora a Manaus da oltre un decennio e qui si è appassionato e quasi ossessionato dalla cucina regionale. Nel 2009 ha aperto Banzeiro seguito da Caboquinho nel 2012, una elegante bancarella di cibo aperta in un elegante centro commerciale, e dall’ apertura nel 2017 di una filiale di Banzeiro a San Paolo. Questi ristoranti esprimono l’essenza del cibo amazzonico. Molti dei progetti di Schaedler lo vedono, però, lavorare dietro le quinte a fianco di ONG, etnobotanici e micologi per sostenere alcuni degli ingredienti più unici e spettacolari della gastronomia amazzonica in Brasile come  la miscela di pepela jiquitaia del popolo Baniwa, che ora vale più dell’oro, nonché le formiche di Saúva nell’alto Rio Negro e i funghi degli Yanomami nello stato di Roraima.

 

Mini-mal – Bogotá, Colombia

Eduardo Martinez, l’agronomo trasformato in chef, nel 2001 ha aperto Mini-mal a Bogotà proponendo un menu che celebrava la biodiversità della Colombia e lavorando a stretto contatto con le comunità rurali dell’Amazzonia e della Costa del Pacifico in un periodo in cui, invece, molti dei migliori ristoranti di Bogotà servivano salmone cileno. Martinéz e Antonuela Ariza, un’artista trasformata in cuoca e pasticcera, dal 2005 hanno nel loro menu il tucupì provenienti direttamente dalle zone vicino a Leticia. Negli anni Martinez ha aperto anche altri ristoranti, poi chiusi, come Panóptico nel Museo Nacional e un ristorante nella Fondazione no profit Escuela Taller, che hanno contribuito a far risorgere il patrimonio culinario della Colombia che negli anni si era perso