Come scegliere un vero ristorante giapponese: gli 8 consigli per non sbagliare

In tutto il mondo i ristoranti giapponesi sono diffusissimi, ma molti sono solo delle arruffate imitazioni. L’esperto Roger Ortuño spiega come distinguere la vera cucina giapponese.

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La Notizia

I ristoranti giapponesi imperversano nelle città italiane e di tutto il mondo frequentemente, però, di giapponese hanno solo il nome e a volte nemmeno quello. Molto spesso, infatti, dietro a quello che ci viene spacciato come un ristorante giapponese ci sono degli chef e dei proprietari che in Giappone non solo non ci sono nati, ma non ci sono nemmeno mai stati in vita. Come capire quindi se quando abbiamo voglia della cucina dell’Impero del Sol Levante stiamo scegliendo il ristorante giusto. Ecco alcuni suggerimenti da seguire per essere sicuri di scegliere un vero e, soprattutto, buono ristorante giapponese.

 

1. Vedere se un ristorante è frequentato da giapponesi:

“Quando un ristorante è buono, la parola si diffonde immediatamente nella comunità giapponese in ogni città, la stessa cosa succede per i posti cattivi in cui i giapponesi non vanno”, spiega Roger Ortuño, autore del blog Comerjapones.com e del libro “Oishii”, un dizionario illustrato della gastronomia giapponese.

 

2 Ristoranti “All you can eat”

Se si vuole mangiare un buon pasto giapponese il prezzo non può essere fisso indipendentemente dalla quantità di cibo ordinata. E’, quindi, immediato comprendere che nelle formule “All you can eat” il pesce non sarà di certo della migliore qualità. “Devi solo fare un test: vai al mercato con 10€  per comprare il pesce e vedrai quanto ne acquisterai. Questo semplice gesto conferma che alcuni ristoranti non sarebbero sostenibili se la materia prima fosse di buona qualità”, afferma sempre Ortuño. Allo stesso tempo, però, non ci si deve nemmeno fidare ad occhi chiusi dei ristoranti troppo costosi. “Come con altri tipi di cucina, un ristorante giapponese più costoso può essere dovuto ad altri aspetti come belle persone, location di design, accessori ricercati e lusso nell’arredamento che hanno poco a che fare con la vera cucina”, continua Ortuño.

 

3 Ristoranti con un menu molto vasto

“I ristoranti in Giappone tendono a iperspecializzarsi: okonomiyaki (la tipica pizza giapponese all’uovo), ramen , carne alla griglia, sushi , ecc… Spesso in Giappone  lo chef di un ristorante specializzato non sa cucinare bene altri piatti, una tendenza che viene anche esportata fuori dal Giappone dove ci sono sempre più ristoranti specializzati”, puntualizza Ortuño. Diffidare dunque dei ristoranti dove vengono serviti indistintamente sushi, sashimi, ramen, wok, carne okonomiyaki o kushiage, molto probabilmente non si tratta di un vero ristorante giapponese.

 

4 Attenzione al fusion

Attenzione al concetto di fusion: “La “fusione” deve sempre avere una ragione cosa che gli chef come Albert Raurich, di Dos Palillos, a Barcellona, fanno. Se fusion è prendere una salsa da un Paese e metterla insieme a un prodotto di un altro senza alcun senso questa non è fusione, è confusione”, spiega Ortuño che porta a esempio lo chef giapponese Hideki Matsuhisha. “Hideki parte dal ricettario giapponese, dal suo stile, dalla sua tecnica e dalla sua essenza, ma usa gli ingredienti di qui in larga misura perché sono quelli a portata di mano realizzando una cucina giapponese-mediterranea”, continua l’esperto. Chef Matsuhisha afferma, infatti: “Ciò che faccio non è fusione, ma spostare l’autenticità della cucina giapponese in un posto diverso. La cucina fusion, invece, utilizza tecniche e ricette non giapponesi per adattare l’autenticità giapponese al gusto del cliente. Un esempio di ricetta di fusion non ragionata? La paella nigiri ”.

 

5 Spiare i piatti

Se se ne ha la possibilità un modo per capire se si sta per cenare in un vero ristorante giapponese è spiare i piatti quando escono dalla cucina. “Il buon nigiri dovrebbe sempre essere disposto in diagonale e nel caso dei gamberi la coda dovrebbe essere sempre in basso a destra. Questo viene fatto in modo tale da che possano essere impugnati con la mano destra, poiché se sono disposti verticalmente non sono così ergonomici”, puntualizza Ortuño. Non solo i piatti, ma anche la disposizione delle bacchette può aiutarci: “Se sono orizzontali, posizionate tra il piatto e il commensale è segno che siamo di fronte a un ristorante che prepara la tavola in stile giapponese”. Non è detto, tuttavia, che se le bacchette sono posizionate a destra, verticalmente vicino al piatto come fossero delle normali posate il ristorante sia scadente perchè molti ristoranti hanno adattato la loro estetica alle esigenze della tavola occidentale.

 

6 Capire la qualità del sushi dal riso

“La cosa più importante per un buon sushi è che il riso sia perfetto, così come in una pizza l’importante è l’impasto e in un piatto di pasta la qualità della pasta”, spiega chef Matsuhisha. “Il riso per sushi deve essere compatto, al dente senza essere crudo e sciogliersi in bocca quasi come se fosse un gelato”. Se, come spesso accade, non è possibile assaggiare un pezzo di sushi prima di decidere di cenare in un ristorante bisogna cercare di vedere se i maki sono compatti o si sfaldano. Se quando li si afferra con le bacchette si sfaldano il segnale non è buono. Un altro trucco è intuire la qualità dell’alga. Se si vedono i commensali che mangiano prima di noi masticare le alghe come fossero delle chewingum diffidare assolutamente. Le alghe di scarsa qualità diventano gommose mentre quelle lavorate a dovere non devono creare nessun problema quando vengono masticate.

 

7 Dolci al tè verde

Dopo aver esaminato il sushi per verificare l’autenticità del ristorante giapponese bisogna guardare se ci sono dei commensali che stanno mangiando dei dolci. “Non è un indizio definitivo, ma bisogna tener presente che in Giappone il tè verde non viene utilizzato come ingrediente nella pasticceria, quindi i dessert come le torte di tè verde o il tiramisù non sono tipici del Paese”, dice Ortuño. “È anche vero, però, che, poiché la cucina giapponese non è abituata al dessert, sono state create versioni occidentalizzate con ingredienti giapponesi che rispondono ai nostri costumi”. In molti ristoranti si trovano dorayaki al tè verde il che sarebbe impensabile in Giappone dove il dorayaki tradizionali è fatto con fagioli dolci.

 

8 Ramen fumante

Se si vede uscire dalla cucina un ramen fumante questo è un ottimo indizio. “In Giappone mangiano sempre cibi molto freddi o molto caldi, mentre in Occidente tendiamo a mangiare tutto più tiepido. Quando ci si trova in un ristorante di ramen e si vede che il brodo sta cuocendo è un buon segno, perché l’idea è che il noodle non sia completamente cotto, ma  appena cucinato con il brodo “, conclude Ortuño.