La massima espressione di Massimiliano Alajmo: lo stato di grazia a 3 stelle Michelin de Le Calandre

Ed è in uno stato di grazia che la cucina di Massimiliano Alajmo si è svegliata dall'incubo pandemico: mai così armoniosa e delicata, stratificata e spontanea, scanzonata nella profondità.

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La Storia

È la grazia la categoria che meglio descrive la cucina di Massimiliano Alajmo: un compendio di cultura e spontaneità, levità e pregnanza, disteso come la corsa di un felino.  I Greci la chiamavano charis e ne hanno trasmesso il culto ai romantici. “La grazia sta dunque nella libertà dei moti volontari”, scriveva per esempio Schiller. “Lascia una parvenza di spontaneità alla natura, là dove questa adempie gli ordini dello spirito”: “nella grazia la ragione vede la propria esigenza soddisfatta dalla sensibilità”.

Ed è in uno stato di grazia che la cucina di Massimiliano Alajmo si è svegliata dall’incubo pandemico: mai così armoniosa e delicata, stratificata e spontanea, scanzonata nella profondità. La casseruola non è rimasta appesa al chiodo nei mesi del lockdown: lo chef in persona con il secondo Diego Magro ha quotidianamente praticato un delivery originale, per offrire un servizio e anche per non “spegnere la lampadina”. Anziché smontare i piatti delle Calandre, modello ikea gourmet, si è concentrato sulla “cucina gastronomia” già praticata da In.gredienti, senza complessi di inferiorità. Perché, ricorda, il traiteur in Francia è un’istituzione: frequenta scuole, si misura in concorsi, custodisce saperi. E all’Italia non mancano di certo le specialità popolari da ripescare per una metempsicosi al bancone, non senza feed-back sul ristorante. “Se c’è stato il Cappuccino di seppia, è stato in versione gastronomia, non ristorante. Sono due momenti diversi”.

Si dice che il covid abbia segnato il declino della globalizzazione, ma il sentimento di appartenenza ispira da sempre gli Alajmo. In questo momento, se possibile, ancora più forte e attuale. “Siamo partiti dall’idea di piatti molto diretti, con una proposta timbrica dove gli ingredienti fossero percepibili in maniera ancora più intensa. Ne abbiamo diminuito il numero a otto, per ottenere percorsi dall’identità più definita. In certi casi abbiamo semplificato, ma alzando il livello. Come nel caso del pane. Gli ingredienti possono essere numerosi, ma alla fine diventano uno, formando un timbro specifico”. Il delivery ha influito anche nella riduzione. La sfida era arrivare a fine giornata con il frigo vuoto, non tanto per economizzare, quanto a fini di controllo e per rispettare l’ingrediente. Al ristorante il meccanismo è più complesso e le variabili più numerose, ma stiamo cercando di proseguire in questa filosofia. Significa freschezza e possibilità di variazioni, anche grazie al menu usa e getta. Quindi una cucina ancor più di mercato, elastica e meno vincolata grazie a locali diversi, che danno aperture”.

Grande è stata anche l’attenzione sul servizio: quella delle Calandre è da sempre una ristorazione di prossimità anziché distanziamento, fatta di finger food, condivisione e perfino servizio al bacio.

Intimità che è stata recuperata attraverso una serie di giochi e attenzioni disseminati lungo il pasto, senza che a scapitarci sia la sicurezza. “I nostri protocolli sono più rigorosi di quelli ufficiali, ma il fine è rassicurare immediatamente l’ospite, affinché  dopo mezz’ora, ricevuti il primo calice e il pane caldo, abbassi le difese e dimentichi i problemi. E devo dire che funziona”.

Sul piatto la strategia anti covid significa invece esaltazione dei colori, per il loro potere sulla psiche; esercizio della sinestesia fra sensi di vicinanza e lontananza, per agguantare una diversa intimità; e in particolare lavoro sui profumi, che comincia dal gel igienizzante al profumo d’ambiente Memoria, lo stesso delle sale del ristorante. La sfida è quella di toccare comunque l’ospite, in maniera se possibile ancora più intima e spirituale. Non senza qualche zampata di ironia, sempre in tema, a sdrammatizzare l’atmosfera. “Ma sono solo veicoli: in definitiva non è cambiato nulla“, puntualizza Massimiliano.

Foto di Lido Vannucchi

I Piatti

I menu sono 3, tutti a 225 euro: Classico, Max e Raf, dai quali si possono pescare 3, 4 o 5 portate a scelta a 135, 170 e 200 euro. I più si affidano al tastevin di Matteo Bernardi, che ha occasione di stappare tanta Italia e tante bottiglie di nicchia. “C’è voglia di qualcosa di diverso e di nuovo dopo il lockdown; anche di made in Italy per spingere la ripresa”, dice.

Alcune portate sono più immediate, per esempio la macedonia di mare, la cui freschezza brillante veste una complessità per nulla ostentata nella composizione e nei bilanciamenti. Mentre il cappuccino murrina, presentato in verticale e non al piatto, come nell’originale al nero di seppia, satura gli occhi di colori e bellezza: un caleidoscopio cangiante, fra gli impiattati più affascinanti della cucina italiana recente. “La verticalizzazione cambia la degustazione, è più infantile e soggettiva, nel senso che la mescola non è già pronta nel cucchiaio”.

O ancora lo scampo crudo marinato con olio di prugne, limone, rosmarino, servito con calamaro crudo, spaghetti di soia, cappuccio croccante per una singolare emulazione di testure. “Dove il cavolo viene condito con elementi concentratissimi, che però lasciano il privilegio dell’acqua, che pulisce la bocca”.

La mozzarella di pomodoro con frutti di mare e passata di fagioli piccanti al basilico è un piatto estremamente rassicurante, perché il momento richiede sicurezze, da mangiare in un boccone per fare esplodere la potenza del rosso dall’involucro filato. Frutto di un lungo studio sul formaggio, “è un piatto assolutamente per tutti, ma dirompente nella struttura e nel sapore, che riesce al tempo stesso a rassicurare e spiazzare”. Perché nel noto si può trovare altro noto ed è questo eterocomfort complesso ed evoluto, leggibile a livelli remoti, l’arma espressiva dello chef.

L’esperienza del delivery ha lasciato qualche traccia profonda. Vedi l’omaggio a mamma Rita: il fiore di zucchina ripieno con barbabietola e Roquefort (suo abbinamento firma risalente agli anni ’80, nella forma di gnocchi purpurei con salsa al formaggio), originariamente ideato per la festa dell’otto marzo. “Sono ingredienti che si integrano per il contrasto fra dolcezza e sapidità, la speziatura, l’intensità. Quello di mia madre è un piatto che non smetterò mai di rivivere perché è troppo bello”.

Ma la grazia ha anche risonanze spirituali. Vedi la fetta di pane caldo servita nella ciotola, in modo da raccogliere i profumi di lievito madre come un vino nel calice (e qui c’è chi individua un filo rosso con la copa de tartufo di Adrià, che estrapola il profumo attraverso un contenitore inusuale; ma potrebbe somigliare anche a una zuppa in sineddoche). “La cosa interessante è la gestualità in degustazione. Il pane è molto caldo, l’aria penetra e circola da sotto, in modo che non si crei umidità. Diventa quasi un liquido e la ciotola un calice senza stelo, che poi sono le mani. Una degustazione privilegiata: senza toccare il pane, lo si attende. Ed è un tipo particolare, una ciabatta polesana integrale la cui crosta è un vetro, non un cristallo, grazie al sistema di cottura. Il lievito vira quasi sulla susina e lo riprendo con l’olio alla susina”. Pro-fumo, senso per eccellenza della spiritualità e della liturgia, per una diversa e più profonda intimità ai tempi del covid; amaro mandorlato dell’olio e raccoglimento, della fragranza nella ciotola e dell’ospite sulle sue sensazioni: difficile immaginare un’eucarestia più intensa, si direbbe quasi sgargiante e festosa.

Omaggia Romito il raviolo di coniglio. “Lo definisco balsamico ed è preparato con tutte le verdure contenute nel liquido di accompagnamento. Una spremuta vegetale veicolata in un brodo di coniglio, ricavata da grandi concentrazioni, con un punto di memoria, la crosta di Parmigiano lasciata ammorbidire nel brodo”. Quasi un assoluto di minestrone, punto di approdo di un lungo lavoro sulle zuppe, nella scia del maestro Aimo. Viene servito anche a fianco in tazzina, per un diverso effetto di masticabilità.

La pasta secca resta comunque al centro dell’universo Alajmo. Le linguine integrali di Benedetto Cavalieri sono condite con burro e tartufo nero, poi servite con una salsa al lievito di birra per l’umami, ricci di mare e semi germinati. “Un piatto di grande masticazione, lunghissimo in bocca”. Mentre il pacchero è condito con un intingolo di 8 pomodori (ciliegini, datterini, pomodoro rosa, mirabelle, costoluto…) arrostiti, spremuti e lavorati in estrazione; più un condimento di melanzana affumicata ai semi e la pasta di pomodoro per la spinta acida. Note intense di umami, quasi soia, ed empireumatiche, che trasportano in Giappone con la loro concentrazione cristallina. “Durante il lockdown sentivo il bisogno di viaggiare attraverso il piatto, aggiungendo semplicemente una spezia.  Se togli la melanzana e inserisci un pesce o un agrume, il gusto cambia meridiano”.

Torna al registro spirituale del pane il Sartù di raviolo, probabilmente il piatto del giorno, retaggio delle esperienze di delivery. “Partiamo dalle origini: sartù, che sta per surtout, è qualcosa che traveste e ricopre col suo guscio croccante. In questo caso una pasta al forno gonfiata d’aria dalla frittura. La farciamo con una besciamella leggerissima allo zafferano e la adagiamo su un ragù partenopeo molto intenso, cotto lungamente; più un profumo di incenso. Bottura mi diceva che in lockdown era tornato a riflettere su preparazioni come la besciamella, ed è la stessa cosa che è successa a me, complice il delivery”. Dove stupisce l’associazione fra gusti della memoria, evocazione del sacro e gusto amaro:  visivamente una domenica italiana con la sua processione. Ma l’amaro non convoglia sofferenza, piuttosto senso di sacrificio e dono di sé. L’incenso è il succo, la parte essenziale che fuoriesce dalla ferita della pianta. Racconta il tutto, la parte intima. È il poco nel tanto. Mentre lo zafferano mi piace come idea di spostamento, che non è puramente emotivo, ma una sublimazione, un elevarsi verso un punto di vista superiore”.

Né manca il riso vero e proprio, altra passione dello chef: è un risotto bianco con capperi e caffè, binomio storico, variato con lavanda e zuppa di cipolle novelle, più la Fontina fusa che dopo l’arancino vira verso un supplì al telefono. Di nuovo eterocomfort, quasi una prova del nove del gusto italiano, che rintraccia altro medesimo nel medesimo. “Il riso è cotto con i chicchi di caffè interi, in infusione amidacea. La lavanda è affine al cappero. Mentre la zuppa la preparavamo anche in delivery, con le farine tostate. Diventa una spremuta, con profumi quasi coloniali”.

Ma i registri sono tanti e nel finale tornano il gioco e l’ironia. Sono infilzati sui rebbi di forchette telescopiche, scovate nei cassetti di Erminio alla Montecchia, per sorridere sul distanziamento e restare comunque vicini. Portano alla bocca fettine di ventresca macerata e scottata al Balsamico, salsa di ostriche e alghe per la profondità, con una sfoglia di pizza croccante a forma di grissino quale ironia ulteriore. Perché anche nella tragedia si può ridere e sdrammatizzare, il gioco può anzi coincidere con la messa in sicurezza.

In mancanza di certezze sulla corteccia, il signature della battuta ha traslocato in un involucro croccante, modello panino o empanada, con decori naïf. Ma prima del finger food c’è un altro momento rituale: il lavaggio delle mani in un bagno caldo, poi freddo con ghiaccio, asciugato dalla salvietta speziata, per ridestare la sensibilità tattile.

Chiude la galletta salata con gelato alla fava Tonka e whisky, peperone candito e in ketchup, salsa di oliva nera carolea, dolce non dolce dai toni earthy e persistenti, presentato dopo una piccola pasticceria tanto tecnica quanto rassicurante. “Quasi ad attenderlo”.

 

Foto di Lido Vannucchi

Indirizzo

Ristorante Le Calandre

Via Liguria n 1 – 35030 Sarmeola di Rubano (PD)

Tel. +39 049 630303

Mail info@alajmo.it

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