La cucina che spinge: l’urgenza e l’audacia di Luca Zuterni al ristorante La Pedrera

Avanguardia intraprendente in Pianura Padana. Il nuovo che avanza con Luca Zuterni.

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La Storia

È bastata qualche stagione, e perfino un territorio tradizionalmente avido di sorprese gastronomiche e più vocato alla tradizione come quello della Pianura Padana lombarda ha iniziato a sfornare indirizzi di un certo interesse per chi frequenta la cucina più creativa e d’autore.

Basti pensare a ristoranti come Saur e Sedicesimo Secolo nella confinante Orzinuovi, cui si aggiunge, ora, ma è aperto da circa un anno e mezzo, la Pedrera a Soncino che mette in risalto l’esuberante stile del trentenne Luca Zuterni. Il luogo, così come la cucina, meritano una approfondita digressione, visto che ci troviamo, innanzitutto, in un angolo sperduto della campagna cremonese.

Pur avendo come vicino di casa un locale come il River, ultra noto al nutrito popolo dei discotecari notturni, in realtà La Pedrera risulta splendidamente isolata all’interno dell’omonimo parco in un angolo di quiete bucolica, dove gli unici rumori percepiti sono quelle delle rane che gracchiano in uno stagno e del lento lavoro nei campi. Che oltretutto viene svolto dai genitori di Luca, visto che tutti quanti abitano nella vicina cascina che confina con il ristorante. Non meno singolare è l’aspetto esteriore della struttura che ospita La Pedrera, che sembra arrivare direttamente da un manuale di architettura o da un libro di Frank Lloyd Wright. Con forti sensazioni artistiche che sono solo all’inizio, una volta parcheggiata la macchina.

Poi, all’interno, si prosegue con una continua e altamente proficua commistione tra generi che vede la presenza di artisti giovani regolarmente impegnati a esporre le proprie opere in sala, la scelta di piatti d’autore non convenzionali per servire le pietanze in tavola e un gusto estetico che predilige sempre gli ampi spazi e l’avanguardia creativa un po’ minimale.

In questo, un ruolo primario lo svolge la compagna di Luca, Mara Gualina, esperta di digital marketing e web writer che oltre a fare da brillante padrona di casa ha saputo rivestire La Pedrera di contenuti capaci di andare oltre l’aspetto squisitamente gastronomico.

E poi c’è la cucina. Che sin dalle sue prime battute, lo scorso anno, ha evidenziato un suo lato particolarmente audace e spinto, con un bello scatto in avanti, la curiosità a fare da motore perenne e il lavoro, ancora in atto, per arrivare a uno stile più personale e definito. Luca Zuterni ha l’esuberanza di chi vive di forti passioni e una urgenza esplosiva che qualche volta deve saper tenere a bada nel corso di un menù, ma lascia sempre intravedere buone sensazioni e un talento da affinare con pazienza.

Le foto sono di Benedetta Bassanelli

I Piatti
Kombucha
Burger di fiume

La carta che arriva al tavolo rivela ancora una volta un delizioso approccio artistico, quasi futurista, con tutti i piatti rappresentati visivamente, e con grande eleganza, in disegni in bianco/nero a supporto del nome della portata. Poi c’è l’imbarazzo della scelta, con alcune preparazioni che, già viste lo scorso anno, rimangono convincenti cavalli di battaglia da riproporre di volta in volta.

È il caso, ad esempio, del Bosco nel Riso, dove il Carnaroli incontra il latte di capra, un brodo di foglie fermentate, oli essenziali di terra umida, corteccia di sottobosco e guanciale di cinta.

Ravioli, ricotta ed erbette

Oppure nei Tagliolini di canapa con emulsione di ostriche, bottarga di trota e caviale di yuzu, un tempo piatto di portata a tutti gli effetti e oggi diventato stuzzicante amuse bouche che introduce alla degustazione (in un trittico completato dalla Lumaca con bieta croccante e dal Castrato di pecora bergamasca con il suo latte acido e il gelso).

Rimane forte ed evidente in buona parte dei piatti della casa l’impronta di una cucina dal sapore tecno-emozionale o più banalmente molecolare, che trae linfa iberica qua e la (forse non è un caso che tra le mete recenti del cuoco, per diletto, ci sia stato anche il Diverxo di Munoz a Madrid), riuscendo di volta in volta a farsi gustosa e ricca (vedi il piatto Fuori di Testa, con le cervella di vitella preparate come un ragù, patate, cavoletto, kombucha al caffè e cipolle di Tropea).

Il gatto e la mortazza

Quasi locale nel Coniglio Brescia Tokyo, dove la materia prima viene marinata e cotta su spiedo a legna, e perfino spiritosa nel dolce le Mille foglie nel bosco, dove le foglie d’acero vengono candite e unite alla crema pasticcera con distillato di foglie verdi, caviale di kombucha all’ibisco e arachidi.

Le mille foglie nel bosco

La Pedrera e Luca Zuterni riescono a far sognare al tavolo e a rendere sorprendente una cena con risultati non da poco se si pensa che il cuoco dell’intera brigata è il più anziano.

A farne parte ci sono anche il sous chef Fabio Napolitano, il commis Gabriel Zevallos e il sommelier Ivan Svet.

Infine due curiosità. La prima è un menù degustazione chiamato Quinto Peccato Capitale, dedicato agli amanti dei dolci e con quattro portate a mano libera, mentre la seconda è un menù dedicato all’acqua che può invogliare a scegliere, se non le più classiche Lurisia, San Bernardo e San Pellegrino, la norvegese Voss e la portoghese Healsi.

Le foto sono di Benedetta Bassanelli

Indirizzo

Ristorante La Pedrera

Via Brescia, 29 – Soncino (Cr)

Tel. +393455422784

Il sito web