A Parma il Bistrò si chiama “Cortex”: stratificazioni di esperienze e incontri fusion

Nel centro storico di Parma, Cortex Bistrò è come un piccolo e accogliente salotto del gusto dove la cucina sorprende tra semplicità di comprensione, ricercatezza di preparazione e contaminazioni fusion.

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La Storia

Quando le idee sono buone non solo si concretizzano, ma hanno anche la forza propulsiva di attirare e convincere altre persone a unirsi e condividerne la progettualità.

Questo è quello che è accaduto quando Ottavia e Simone Devoti si sono messi in testa di creare qualcosa che li rappresentasse, di dare corpo a un sogno di accoglienza e gusto. In quegli anni Simone lavorava a Londra, ma la distanza non li ha fermati.

“Abbiamo iniziato a progettare – racconta Ottaviai sogni non si fermano anche se qualche difficoltà arriva a complicare il cammino. Quindi, a distanza, abbiamo condiviso impressioni e creatività, cercando di immaginarci come clienti e individuando tutti quegli aspetti che avremmo desiderato trovare entrando in un locale”.

E man mano che il progetto prendeva forma, più forte si faceva la necessità di aprirlo a qualcuno che con loro potesse interpretarlo, capirlo e respirarne l’essenza. Quel “qualcuno” si chiama Diego Sales: una carriera nel mondo dell’ospitalità e della ristorazione iniziata già a 13 anni. La sua è sempre stata una vita con la valigia in mano, a scoprire, conoscere e sperimentare.

“Ho pensato di contattare Diego subito dopo i primi sviluppi – spiega Simone – è senza dubbio la persona con cui mi sono sempre trovato in sinergia in cucina. Da qui la spinta a coinvolgerlo. E abbiamo iniziato fin da subito a lavorare al progetto non solo dal punto di vista ideativo, ma anche materiale degli ambienti, ovviamente nel limite delle nostre possibilità”.

Ecco quindi che una semplice e iniziale collaborazione si è trasformata in vera e propria famiglia stabile e coesa.

“Cortex Bistrò” nasce così, da una idea che diventa forte intesa; da un progetto che diviene realtà; da un piccolo angolo nascosto tra i borghi del centro storico di Parma che si fa salotto di gusto e accoglienza. Qui si fondono gli stili, qui ci si siede a tavola per un momento di pausa senza apparente impegno. Perché è questo che il bistrò vuole trasmettere, un senso di tranquillità, di elegante ricercatezza che si veste di rusticità all’inglese con tocchi asiatici. E a quei tocchi ci pensa Mikako, moglie di Simone e sous chef, che con il suo estro raffinato riesce a personalizzare l’ambiente anche solo un qualche fiore che cattura lo sguardo.

Ottavia si occupa della sala, è lei il sorriso e la gentilezza che accoglie i clienti. E lo fa con quel suo modo rassicurante, allegro e molto preparato. Una preparazione che dimostra curando in modo attento la carta dei vini, scegliendo piccoli produttori di grande valore, stimolando curiosità e palato attraverso sorsi nuovi che arricchiscono i piatti proposti da Diego e Simone. Ad aiutarla Deborah, giovane sommelier sempre in cerca di sollecitazioni gustative.

Foto di Lorenzo Moreni

I Piatti

Cortex Bistrò è una sorpresa quando si parla di piatti e menù. La cucina è una fusione di culture, stili e ingredienti, con spiccati richiami alla tradizione asiatica.

“La condivisione che vogliamo trasmettere parte dalla cucina – racconta Diegoi piatti nascono da una visione di insieme che ci accomuna, dal dialogo e dallo scambio. Come la scelta del nome “Cortex”, ovvero “corteccia”, simbolicamente significa esperienza che si accumula, diversi strati, diverse percezioni che ci rappresentano”.

Così non esiste una vera e propria suddivisione dei ruoli, Diego e Simone si completano e interpretano ciò che per loro significa far stare bene i clienti. Perché come dicono “dall’idea di ognuno si costruisce l’insieme”. Solo per quanto riguarda la pasticceria, Diego prende le redini di provetto pastry chef.

Ma come sono le proposte di Cortex?

“Lo consideriamo un fine dining alla portata di tutti. Costruiamo piatti complessi che non richiedono però particolari professionalità o conoscenze per essere capiti e apprezzati. La nostra cucina è un incontro. Ci rifacciamo alla tradizione italiana con una spiccata attenzione verso il mondo asiatico. Il nostro fine ultimo è dare piacere con il cibo, stimolare la curiosità. Ecco perché nel menù i piatti sono descritti solo con pochi ingredienti, senza entrare nel dettaglio”.

Così la stratificazione di idee si fa stratificazione di sapori, dove ogni elemento è attentamente calibrato e studiato per definire l’insieme della portata. E ci si sorprende non solo della percezione palatale, ma anche della ricercatezza con cui viene curato l’impiattamento.

Si va da proposte corpose e rassicuranti con le Tagliatelle di castagne con porcini e riduzione di salsa di soia, oppure come gli Gnocchi di zucca, gamberi, lardo e curry. Nella stagione primaverile ecco che gli Gnocchi acquistano maggior freschezza per diventare di patate con polpo olive e cedro.

Sui secondi è possibile trovare chicche come Capesante, piselli, limone e tè affumicato, oppure Agnello, cous-cous, frutta secca e ras-el-hanout. Ma colpiscono per delicatezza di sapore anche proposte come il Rombo con salsa di rape e yogurt, dove la dolcezza del pesce e della crema di yogurt va in apprezzabile contrasto con l’intensità acidula della rapa.

Sui dolci il gioco è assai interessante. Non esiste confine tra frutta e verdura, dolce e salato. Tutto può incontrarsi, piacersi e creare stuzzicanti sinfonie.

Finocchi, agrumi e olive nere si trasformano in un dessert profumato da mangiare prima con gli occhi; la mela verde diviene briosa conclusione accompagnata da sedano e limone. Poi, quando il fuori menù propone i piccoli lievitati a opera di Diego, il consiglio è quello di farsi convincere.

Foto di Lorenzo Moreni

Indirizzo

Cortex Bistrò

Borgo del Correggio 20/B – 43121 Parma (PR)

Tel. +390521 062846

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