Figli di Anthony Genovese: la cucina etica di Jacopo Ricci e Piero Drago al ristorante Jacopa

La cucina etica di Jacopo Ricci e Piero Drago, figli di Antony Genovese: meno concessioni all’estetica del piatto in favore della sostenibilità delle materie prime

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La Storia

In via Jacopa de’ Settesoli, nel cuore del quartiere di Trastevere a Roma e della movida giovanile, ma non così tanto da non godere della tranquillità e del fascino dei vicini palazzi nobiliari, da circa un anno c’è il ristorante Jacopa, che ha aperto il 3 aprile 2019. Il proprietario Daniele Frontoni, giustamente sfruttando gli spazi interni al ground floor dell’hotel tre stelle di sua proprietà, nella hall ha ricavato un piccolo e raffinato cocktail bar, mentre ha trasformato la sala colazioni in un altrettanto elegante ristorante di circa 28 sedute. Inizialmente pensato per essere un nuovo spazio gourmet della Capitale, quando la parola non era ancora così inflazionata e vista con sospetto dai clienti e dagli stessi chef, e affidato alle cure di Jacopo Ricci e di Piero Drago, dopo meno di un anno ha un po’ cambiato pelle, volgendosi ora verso una cucina etica.

I due cuochi, amici e coetanei, provenienti entrambi dai Castelli Romani, hanno un interessante percorso professionale alle spalle, fatto di strade che si intersecano più volte, direttrici di un destino comune. Jacopo Ricci dopo l’alberghiero ha lavorato per circa 5 anni da Nef a Frascati, un ristorante che aveva voglia di introdurre una cucina di ricerca, in una città dove la tradizione popolare romana era sempre stata al centro della tavola. Dopo questa esperienza, ha deciso di prendersi un anno sabbatico e di fare la prestigiosa scuola di cucina Alma insieme all’amico di sempre Piero Drago. Poi è arrivato lo stage Al Pagliaccio di Antony Genovese a Roma, dove è entrato in brigata per 4 anni. Intanto Piero Drago, dopo un percorso in ristoranti di amici e parenti a Grottaferrata, si è spostato in Spagna al seguito della cuoca tre stelle michelin Carmen Ruscalleda. Tornato in Italia, ha raggiunto l’amico Jacopo da Nef. Lo ha seguito alla scuola di cucina Alma, per poi partire per Bolzano, prestando servizio al Parkhotel Laurin per 3 anni, fino a ritrovare il suo amico Al Pagliaccio. Insieme i due hanno partecipato all’apertura di Secondo Tradizione e infine sono approdati da Jacopa con tanta voglia di cambiare le cose, pur riconoscendosi figli di Genovese.

«Sentivamo che ci mancava la tecnica necessaria per gestire la cucina di un ristorante e per questo abbiamo deciso di fermarci e di studiare in modo più approfondito. Abbiamo scelto Alma perché è la più prestigiosa e importante scuola in Italia, creata e diretta da Marchesi fino alla sua scomparsa», ammettono senza troppi giri di parole i due, che sono diretti, franchi, e non nascondono le loro impressioni. Dismessi quindi i panni di chef gourmet, da gennaio 2020 hanno virato con decisione su una cucina etica e alla portata di tutti, nonostante in loro ci sia una grande voglia di tecnica. Una tecnica però piegata e messa al servizio del piatto e del cliente. Non fine a se stessa per far vedere quando si è bravi e belli. «Ci siamo un po’ messi in disparte noi come chef».

La loro è una tecnica sopraffina che dà vita ad un alto artigianato, non a capolavori da museo.

Nella resa finale del piatto c’è molta sottrazione. Si lavora sul prodotto; tutto quello che è orpello inutile è stato tolto. Nessuna concessione all’estetica. In questo modo si giunge ad una cucina più fruibile che non mette paura alla gente e arriva anche ad abbassare i costi. I piatti non sono semplici. All’apparenza però lo sembrano e quindi non incutono timore o riverenze di sorta. Jacopa è un luogo aperto ad ogni tipo di clientela. «Abbiamo preso il giro di persone che ci interessava. Persone che amano bere naturale, mangiare etico e che dietro alla consistenza più dura di una carne sanno che non c’è una cottura sbagliata, ma il rispetto nei confronti degli animali».

Il Ristorante

Da Jacopa si può scegliere alla carta con 5 antipasti, 5 primi, 5 secondi e 4 dessert, a cui si aggiunge una degustazione di formaggi; oppure optare per un menù degustazione di 5 portate a 48 euro, bevande escluse. Poi ci sono degli extra per ottimizzare le materie prime che acquistano. Magari un raviolo ripieno degli scarti di anatra, pollo o maiale. La pasta fresca è fatta in casa, quella secca dipende: può essere un monograno Felicetti oppure di altri produttori a seconda del formato che interessa.La carta dei vini presenta solo etichette naturali, biologiche e biodinamiche. In sintonia con la loro visione della cucina. «La nostra etica ci porta a lavorare con piccoli e medi fornitori e anche quando prendiamo qualche materia prima dai grandi, dobbiamo comunque essere sicuri che la filiera sia corta. Non acquistiamo sottocosto e non chiediamo sconti sulle quantità di prodotto. Vogliamo però essere sicuri che i soldi in più spesi per gli acquisti finiscano in parte anche ai piccoli produttori».

Per abbattere i costi, scelgono prodotti non di primo taglio o che sono di moda e che costano di più. Acquistano parti di animali vecchi, come il manzo di fassona di 5 anni. Quando possono lavorano le bestie intere, che vengono preparate direttamente in cucina, in modo tale da non buttare via niente. Si tratta di anatre, agnelli, maialini anche di 10 kg. Non c’è spazio in cucina, altrimenti si farebbero portare anche una mucca. Da questi buttano via solo le parti non edibili, per il resto tutto può essere preparato e reso gustoso. Poi magari utilizzano le parti di scarto per un tortello ripieno. «In questo modo abbattiamo i costi e possiamo garantire un menù degustazione di cinque portate a 48 euro».

Il menù viene realizzato sulla base di quello che hanno a disposizione i fornitori. Al posto del filetto il controfiletto, che garantisce comunque un prezzo più basso, perché è un taglio meno pregiato. Oppure scelgono tagli che rimarrebbero in stock come le parti meno nobili di animali di qualità. Tutto comunque deve arrivare da allevamenti etici, controllati anche nei mangimi. La differenza la fa come vengono trattate le bestie. Stessa cosa va detta per quanto riguarda l’ortofrutta che deve essere sempre a filiera corta. Nella loro cucina c’è poco spazio per il pescato. Restano ormai solo il granchio, le seppie e il baccalà che fa parte della tradizione romana e quindi è imprescindibile.

Jacopo e Piero sono fan delle conserve che ritengono essere il vero grande patrimonio italiano. «Anche se adesso vanno molto di moda le fermentazioni, l’arte di conservare va oltre. È già una ricetta. La passata di pomodoro è una conserva ma è anche una ricetta. Il prosciutto è una conserva, stessa cosa dicasi per il saor. La moda della fermentazione tra l’altro non fa parte della nostra cultura. Le acidificazioni invece sono già più vicine alla tradizione italiana. Trovare a Roma il Germoglio di pino mugo fermentato fa un po’ sorridere. Che cosa c’entra con la Città Eterna? L’identità va conservata. La finanziera ad esempio oggi ai clienti va spiegata, perché nessuno sa più cos’è».

I Piatti

Animelle glassate, limone candito e carciofi alla matticella. Le animelle vengono prima messe a pulire in acqua ghiacciata e sale. Quando il sangue è uscito completamente, vengono sbianchite in acqua, aceto, sale dai 6 agli 8 minuti. Poi vengono raffreddate, spellate delle parti grasse e messe in pressa per tutta la notte. Il giorno dopo vengono arrostite in padella con olio, sale, pepe, burro e successivamente scolate, sgrassate, nappate ossia glassate con del fondo di vitello. Quest’ultimo viene fatto con sedano, carota, cipolla, spezie, pepe, anice stellato, timo, rosmarino, scarti magri di carne e qualche osso. Cotto per 15/ 16 ore e poi lasciato una notte in frigorifero. Si toglie così il grasso che si condensa a pelo del fondo e viene di nuovo portato ad ebollizione. Per preparare il fondo ci vogliono due giorni. Infine viene filtrato e deve restare un po’ slegato, non troppo denso. Accanto alle animelle ci sono dei piccoli carciofi fatti alla “matticella”, una ricetta di Velletri, paese vicino Roma. Si cuociono alla piastra interi con dentro burro e menta e vengono serviti con le foglie bruciate del carciofo ridotte in cenere, che non avendo amidi non sono tossiche. Accanto per dare freschezza al piatto viene servito un limone sottosale, in pratica candito con il sale.

Fettuccine alla Finanziera. La Finanziera viene fatta con le creste, i bargigli, i fegatini di pollo e del fois gras di anatra, messo leggermente sotto sale. Le creste e i bargigli vengono sbianchiti in acqua salata con aceto, raffreddati immediatamente e poi spellati e tagliati a pezzettini fini, per farne una brunoise. Il tutto viene messo in padella con del tartufo, i fegatini di pollo, una cipolla, uno spicchio d’aglio e una foglia d’alloro. A parte si rosola il fois gras, che si sfuma con del cognac, quando è ridotto a salsa viene aggiunto a creste, bargigli, fegatini e legato con del fondo di pollo. Quando il composto è amalgamato, la finanziera è pronta. È una salsa tipica piemontese che va a condire le fettuccine al cacao fatte in casa, realizzate con 400gr di farina 00, 30gr. di cacao, 150gr di farina di semola, 3 uova intere e due rossi. L’impasto viene tirato a macchina e le fettuccine lasciate un po’ spesse. Si ripassano in questa salsa, perché è molto ricca visto che al posto del burro si usa il fois gras e vengono mantecate con del parmigiano 24 mesi, polvere di alloro e di ginepro e un crumble di cacao da mettere sopra. Il piatto è goloso, ghiotto, ma anche elegante.

Ravioli di coniglio. Per raccontare questo piatto si deve partire dai noccioli delle olive snocciolate, che vengono lavati, bolliti e puliti da ogni residuo, liofilizzati e ridotti in polvere e con quella viene tagliato l’impasto della pasta fresca per il raviolo. In pratica ha un 20% di farina di noccioli d’oliva. La cucina etica lavora per recuperare tutto il possibile, ogni parte di scarto, che spesso apporta al piatto una nota interessante. La sfida è quella di buttare sempre meno umido. Il raviolo viene farcito con un ripieno di coniglio classico d’intingolo. Il coniglio è quello grigio di Carmagnola fatto in pezzi grossolani, rosolato con le olive denocciolate, cipolla, aglio, pomodoro secco, timo, rosmarino, concentrato di pomodoro, brodo di carne sfumato con aceto, sale e pepe. Viene poi stracotto in forno, dentro una pentola di ghisa, fino a quando si sfalda dalle ossa. Viene infine battuto al coltello, non frullato, con pomodori e olive e questo diviene la farcia dei ravioli, che vengono serviti con un paté di olive. Il fondo di cottura viene tirato per glassare i ravioli e, quando è possibile, si mette a condimento la stessa erba che mangia l’animale.

L’anatra arrosto secondo Jacopa

Maiale, giardiniera e erbe amare. La sorpresa di questo piatto è che ad essere servite intere sono proprio le orecchie del maiale. Vengono infatti bruciate leggermente, non troppo perché si rischia di strappare la pelle, martellate dentro un panno, per rompere la cartilagine, e cotte al vapore per circa 50 minuti. Vengono poi immediatamente messe in acqua e ghiaccio e lasciate riposare una notte. Il giorno dopo vengono bollite in acqua per circa due ore e al termine freddate. A parte si fa un brodo straricco con carota, sedano, cipolla, tanta rapa bianca, funghi secchi, cipollotto, il cui fondo viene fatto ridurre fino a quando si arriva al glutammato. Questo brodo molto concentrato ha quasi dei sentori orientali, perché il glutammato rimanda alla salsa di soia. Quindi le orecchie vengono rigenerate in forno, glassate in padella e servite con una giardiniera fatta con acqua, zucchero e aceto e verdure di stagione come rapa, ravanelli e rape colorate, pepe, foglia d’alloro, erbe amare e pimpinella. Si tratta di un bel piatto da recupero.

Per l’agnello viene preso un animale che fa pascolo e che mangia solo latte della mamma e svezzato con le erbe da pascolo. Cotto intero al forno con olio, sale, pepe, erbe di stagione, timo, finocchietto, rosmarino, aglio selvatico. L’agnello viene cosparso d’olio e massaggiato bene, messo in forno fino a cottura, poi sezionato e dissossato. Viene servito con cicoria selvatica di campo, ripassata in padella e una salsa fatta con la cicoria molto amara, che viene sbollentata per pochissimi minuti in acqua e sale, raffreddata immediatamente con lo shock termico, ripassata in padella con aglio, olio e peperoncino e poi frullata e mandata in consistenza con acqua minerale e farina di carrube. A parte viene servito un risotto di grano cotto per un’ora e mantecato con la coratella e al posto del burro il cervello dell’agnello, che ha una parte consistente di grasso. Anche in questo caso l’animale viene utilizzato tutto.

Indirizzo

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Ristorante Jacopa

Via Jacopa de’ Settesoli 7, Roma

Tel. +39 06 580 9075

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