Yannick Alléno: mi infastidiscono i piatti da Instagram, meglio buoni che belli a tutti i costi

L’inserto di «Le Figaro», Madame Cuisine, presenta un’intervista con lo chef francese che al momento colleziona sei stelle Michelin e promuove una cucina responsabile. Ora più che mai.

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L'Intervista

Yannick Alléno è uno dei più grandi chef al mondo. Apparso nel corso dell’ultima edizione di Master Chef Italia, è entusiasta del patrimonio culinario francese e rivendica una cucina francese, forte, ricca e ambiziosa. Ha un approccio visionario, che unisce la conoscenza dei prodotti e delle materie prime all’audacia di sperimentare sempre nuove tecniche alla ricerca della purezza del gusto, o come dice lui della sua quintessenza. Questo suo modo di lavorare lo ha portato a porre le basi per una cucina basata sull’identità. I suoi locali sono: Allénotheque, Alléno Paris, Pavyllon e L’Abysse. Nell’intervista rilasciata a Madame Cuisine, la prima dall’inizio di covid-19, si confida apertamente.

Yannick Alleno

Qual’ è tratto principale che caratterizza la tua personalità?

La generosità.

Quello di cui sei meno orgoglioso?

L’impazienza.

Quello che odi negli altri?

L’avidità.

Il tuo antistress?

Lo sport, praticarlo tre volte la settimana mi aiuta molto.

Il tuo gesto verde?

Ho creato la giacca con i bottoni verdi, un simbolo della consapevolezza da parte del cuoco della ricchezza della natura e del fatto che vada rispettata. Nei miei ristoranti, per non sprecare, lavoriamo sull’intero prodotto. Il lavoro in questo modo aumenta, ma è essenziale per il futuro del pianeta e ho anche l’ambizione di arrivare a zero plastica nei miei ristoranti.

Come vedi la ripresa dopo il ritorno alla normalità?

La riapertura dei miei ristoranti richiederà molto lavoro e investimento da parte di tutto il team. La ripresa passerà attraverso la consapevolezza che dovremo affrontare un cambiamento nelle abitudini di sempre. Siamo inoltre fortunati ad avere dei produttori straordinari. Il ruolo dei veri leader nella ristorazione sarà quello di sentirsi coinvolti e di lavorare per loro e con loro. Vorrei anche che il Paese dedicasse una giornata nazionale agli operatori sanitari, in modo da non dimenticare mai il loro coraggio.

Il tuo nuovo locale, il Pavyllon, in tre parole!

Cordialità, vicinanza, generosità. È un posto che ricorda la mia educazione: sono cresciuto dietro un bancone. Questa dovrebbe essere la prima estate per il ristorante, che aprirà anche la sua terrazza ai clienti.

Il tuo motto?

Quello della mia famiglia, ossia «Un consiglio è sempre ben accetto».

Il tuo guardaroba?

Un maglione di cashmere a collo alto, un abito sportivo e un costume da bagno.

Gli ospiti per una cena ideale a casa tua?

Joël Robuchon, Jean Delaveyne e Paul Bocuse. Sarebbe un sogno! Parleremmo di cucina e inviterei alcuni giovani chef della mia brigata, in modo che possano porre le domande giuste ai più grandi.

 Il libro che ti accompagna?

«Salse, riflessioni di un cuoco», che ho scritto insieme a Vincent Brenot.

Il cibo senza il quale non puoi vivere?

La pallina di sedano, essenziale per insaporire le salse. Come un profumo, riporta carattere e gusto.

Un incontro che ti ha segnato?

Philippe Noiret (attore di cinema e teatro, tra i tanti film si ricorda “Amici Miei” di Monicelli).

Un eroe dell’infanzia?

Michel Vaillant (personaggio immaginario, protagonista di una serie a fumetti creata da Jean Graton nel 1957).

Yannick Alleno manzo in due servizi

Una moda che ti dà fastidio?

La cucina di Instagram; ossia i piatti che sono lì, solo per essere guardati e trovati belli. Personalmente preferisco un piatto buono anche se meno appariscente, piuttosto che il contrario.