Non puoi dire di aver mangiato in Sardegna se almeno una volta non sei stato a Sa Cardiga e Su Schironi

Sa Cardiga e su Schironi nasce poco più di cinquant’anni fa, da un’intuizione di Cesare Murgia. Di lui ci racconta Gianluca, il figlio, attuale deus ex machina.

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La Storia

Questa è una storia che mette in discussione un tema caro agli appassionati di alta cucina (italiani, però, perché all’estero non funziona esattamente così) convinti che tanti posti a sedere corrispondano in modo inequivocabile a una qualità tendenzialmente poco o per nulla interessante dal punto di vista gastronomico; questione d’altro canto spesso purtroppo vera nel nostro paese, abituato a dividersi in fazioni più che a riflettere sulla qualità di un’offerta.

Sa Cardiga e su Schironi nasce poco più di cinquant’anni fa, da un’intuizione di Cesare Murgia. Di lui ci racconta Gianluca, il figlio, attuale deus ex machina: “faceva il cameriere in giro per i ristoranti di Cagliari, un piccolo chiosco al Poetto tra quelli di tutti i colori che lo popolavano prima che lo spazio fosse lasciato alla spiaggia.” Si trovava al Villaggio dei Pescatori, in una piccola baracca, circondato da canne e reti: però qui si facevano un centinaio di coperti che tradotti in tre o a volte quattro turni voleva dire seicento, settecento persone al giorno. Cesare ora ha 75 anni e “ancora va a caricarsi le cassette di pesce”. Gianluca ci spiega come allora la formula fosse semplice, addirittura spartana: “non c’era un menu, nessuna tovaglia, il vino era quello sfuso e la materia prima faceva da padrona: il pescatore approdava con quel che di buono aveva trovato in mare, si cucinava e tutti mangiavano quel che c’era.” Le cose ora sono un po’ cambiate, ma è rimasto fermo il principio secondo il quale meno si tocca la materia prima, meglio è. “Nel 1980, a causa della costruzione del Porto Canale, ci siamo trasferiti a Capoterra, in quella che si può definire un’oasi faunistica a una quindicina di chilometri dal capoluogo, tra il mare e lo stagno di Cagliari e con le montagne sullo sfondo.”

Ora siamo conosciuti dappertutto, siamo quasi diventati un’istituzione per la nostra cucina tradizionale e semplice e per l’accoglienza, sebbene la ristorazione di questi tempi non riservi quella soddisfazione rapportata allo sforzo che potevamo ottenere una volta.” Questo però non toglie il sorriso permanente che Murgia sfodera quando parla del suo locale e della grande passione per il vino coltivata fin da ragazzo, passione che ha reso Sa Cardiga e Su Schironi uno dei ristoranti con la cantina più interessante di tutta la regione: “Devo molto a un personaggio come Antonello Atzeni, il quale mi ha dato la giusta spinta e mi portava spesso in giro con lui. Ho iniziato a sedici anni a interessarmi di vino, a 18 anni ho finito i corsi AIS e subito dopo ho scritto a Eddy Furlan, all’epoca presidente dell’associazione, per disdettare il mio titolo: secondo me non lo meritavo, perché non era possibile averlo conseguito senza aver bevuto almeno un grande Borgogna o un Riesling della Mosella.

Poi i tempi sono cambiati, le cose sono andate bene e grazie ai clienti ho avuto la fortuna di far crescere la cantina come volevo. Qui abbiamo deciso di applicare ricarichi minimi, peccato che adesso i prezzi di partenza siano troppo alti e un buon Barolo sia intoccabile.” E a proposito di toccare, come si diceva, l’idea fondante di questo bel ristorante ampio e luminoso che mette a sedere ben più un centinaio di persone è che in cucina: “meno si tocca (la materia prima) e meglio è: del resto il suo nome significa la graticola e lo spiedo, ma abbiamo preparazioni arrosto, bollite e crude. Tendiamo alla semplicità, quindi. I grandi chef passati da qui a mangiare, tra i quali Sergio Mei, mi hanno sempre detto la stessa cosa: non cambiare mai e segui la tua strada. Poi ci piace particolarmente dare spazio al fritto che a casa non si fa e spesso fuori non è così buono, così lo proponiamo sempre fragrante.”

Foto di Gabriele Boi

 

I Piatti

Gianluca definisce il suo un ristorante “rumoroso”, nel senso più leggero del termine: “la domenica qui vengono le famiglie, il posto si trasforma, ci si può permettere una battuta in più, insomma non è un ambiente ingessato!”. A fornelli, spiedi e griglie di Sa Cardiga e Su Schironi gli attori principali sono due: si tratta di Alberto Secchi ed Edmondo Diana (che presto andrà in pensione); sei ragazzi in cucina e cinque in sala, naturalmente rinforzati nei fine settimana, sono i ranghi previsti per i giorni “normali”.

Come si mangia qui? Lo si capisce fin da subito, quando in tavola arriva un cavallo di battaglia come la crema di formaggio, a base di pecorino e caprino stagionati, una delizia lavorata settimanalmente e rimaneggiata ogni giorno mentre la parte consumata viene reintegrata: per rimanere morbida prevede l’utilizzo di un assemblaggio di vino bianco e rosso: “ha una lavorazione pressoché eterna, continua a stagionare, più invecchia e più è piccante: si può dire che usiamo una sorta di metodo solera”. In parole povere non si smetterebbe mai di spalmarlo sull’ottimo pane carasau, ma si rischia di non godersi la ricca proposta di antipasti, come i carciofi serviti crudi e tagliati molto sottili ai quali si accompagna alla perfezione qualche fettina di bottarga di muggine.

E poi la squisita burrida alla cagliaritana, il gattuccio di mare cucinato con noci, aceto e Cannonau o il tonno alla carlofortina che viene lessato e servito con un filo d’olio e cipolle in agro, di una bontà essenziale. Eccellente anche l’insalata di (tenerissimo) polpo con patate, olio e aceto di vino.

Che dire poi dell’anguilla “incasada” bollita e proposta con olio extravergine e pecorino grattugiato, se non che va assaggiata? Le anguille qui sono particolarmente piccole e gustose, perciò non vanno perdute quelle allo spiedo, golosissime.

Tra i primi l’immancabile fregula di semola in brodo che può essere abbinata tanto alle classiche arselle quanto ancora alle anguille.

Meglio venirci più volte per godersi un po’ di tutto, come per esempio qualcosa dal pescato del giorno, siano spigole, orate, triglie o un misto cotto sulla griglia a carbone.

Se non mancano i dolci della tradizione, soprattutto per i non sardi e per coloro che amano i sapori di grande intensità, va assolutamente provato quello che si può considerare senza smentite il formaggio spalmabile più antico al mondo: su callu ‘e crabittu è l’abomaso di capretto ancora non svezzato; fortissimo al palato, ci racconta Gianluca Murgia: “si dice che nei paesi dell’interno i vecchi medici lo suggerissero come rimedio da abbinare a un po’ di vino rosso contro il mal di stomaco”. Vero o meno che sia, è un gusto che, come tutta la Sardegna, lascia il segno.

Foto di Gabriele Boi

Indirizzo

Sa Cardiga e su Schironi

Localita’ La Maddalena Spiaggia, Capoterra, CA 09012, 09012 Capoterra CA

Tel. +39  070 71652