Tra i primi ristoranti italiani a ripartire nel mondo: come sta andando Da Vittorio a Shanghai con Stefano Bacchelli

Un menu ridisegnato e il ristorante che lavora a pieno regime a pranzo e cena, con i clienti accolti tra tavoli disposti secondo “la giusta distanza.”

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La Notizia

Se servisse una spinta per ritrovare ottimismo sul futuro dei ristoranti, bisognerebbe guardare al lavoro che un giovane chef italiano sta facendo da alcuni mesi a Shanghai, nella fase post-lockdown. Gli ispettori Michelin avevano riconosciuto il talento di Stefano Bacchelli e l’eccellenza di “Da Vittorio”, primo ristorante dei fratelli Cerea fuori dall’Europa, premiandoli con una stella, a soli tre mesi dall’inaugurazione. Ma è nelle immagini che arrivano dopo l’incubo del virus e la riapertura al pubblico, e mesi di buio e straniamento, che nella loro cucina, esplode l’energia della brigata. Un menu ridisegnato, e il ristorante che lavora a pieno regime a pranzo e cena, con i clienti accolti tra tavoli disposti secondo “la giusta distanza”, nel ristorante fine dining che era già stato pensato in maniera congeniale a questa nuova fase. Maggio è stata una primavera: tutto al completo. La città ha ripreso a vivere.’Shanghai non è mai stata toccata dalla ondata dei contagi come il resto della Cina, ma la popolazione è stata ligia e si è praticamente messa in lockdown in autonomia”, spiega Bacchelli. Mentre i controlli sono rimasti ferrei – con una app sul telefono che permette di monitorare il profilo delle persone e scongiurare il rischio contagio  – i numeri sono calati sempre di più, fino a regalare respiro e a indirizzare la città verso ritmi di vita normali.

Per lo chef di “Da Vittorio” a Shanghai, la normalità è arrivata quando è potuto tornare a occuparsi della reperibilità degli ingredienti, a concentrarsi sull’idea di piatti che regalassero l’armonia giusta a chi voleva sedersi al tavolo del loro ristorante. Nel menu c’è il piccione, preparato con la tecnica “classica” che Bacchelli ha imparato durante un periodo della sua formazione in Francia. Il petto è impeccabilmente servito separatamente, e accompagnato con una salsa di carote e tamarindo. C’è una semplice insalata di pomodori (“Ho trovato qui degli straordinari cuori di bue”, spiega). Ovviamente i paccheri, il piatto signature di Da Vittorio, ma anche una “Ajo e ojo” preparata con calamaretti, pisellini e seppie.

Bacchelli ha 32 anni, è cresciuto in un paese dell’alta Toscana, cento abitanti, Caglieglia. Il padre è cavatore. Ed è quello che rientra a casa dopo un lungo turno di lavoro ma che ama cucinare. Hanno le galline. Dal padre che coltiva un orto a casa, Bacchelli impara le regole delle stagioni. La cucina di casa è ricca di pesce, e per via di una peculiare posizione geografica è influenzata sia dalla Liguria che dall’Emilia. La famiglia numerosa, i grandi pranzi della domenica: “Sono cresciuto circondato da una materia prima straordinaria. Anche io a rubare e mangiare i tortellini crudi, come dice Bottura”.

Dopo l’alberghiero a Massa Carrara, Bacchelli comincia a girare. Prima fa formazione in alcuni ristoranti della sua regione, poi una esperienza a Campione d’Italia, un altro luogo “al confine”, nel ristorante di cucina francese “Da Candida” dello chef Bernard Fournier. Sarà una esperienza che lo illumina. “Capii che se volevo andare avanti, sarei dovuto andare in Francia”. Approda a Grasse, Costa Azzurra. Unico italiano in una brigata di 25 persone. “La lingua è stato inizialmente un ostacolo. Poi sono stato accolto come uno di famiglia”. Dai Cerea a Brusaporto, Bacchelli, arriva per cocciutaggine: ci era stato una volta a pranzo, ottenne la possibilità di un colloquio. Lavora con il gruppo lombardo per cinque anni e mezzo, poi, dopo una breve esperienza a Ginevra, è di nuovo al “Da Vittorio” ma a Saint Moritz che ha già una stella Michelin, quando il ristorante ottiene la seconda, Bacchelli è appena arrivato a Shanghai.

L’avventura in Cina è cominciata con un soffio. I Cerea hanno voluto mandare il loro chef emergente numero uno a cominciare il primo progetto davvero internazionale. “Dal primo momento in cui ho messo piede a Shanghai ho sentito subito qualcosa che mi era congeniale, un’aria frizzante”. Nel cominciare un progetto tanto ambizioso, la materia prima è stato uno degli nodi da sciogliere. “Non si trova il vitello fresco. Ovviamente per chi vuole solo lavorare con il fresco, non c’è il pesce del Mediterraneo. A poco a poco ho reperito ingredienti e creato un menu che ci soddisfacesse, e utilizziamo tanto pesce che arriva dal Giappone”. L’8 giugno “Da Vittorio” compirà un anno. Ogni lunedì, nel giorno di chiusura, Bacchelli si siede al tavolo di qualche ristorante, a Shanghai, per provare sempre qualcosa di nuovo. “Si dice che in Cina ci siano 36 stagioni diverse. Nel poco tempo libero che ho, non posso perdere occasione di scoprire i sapori che questa città ha da offrirmi”.