Marc Veyrat, bloccato nella sua residenza di montagna a causa delle restrizioni da covid-19, si è lasciato andare ad una serie di confidenze e, nonostante i timori per il futuro dei tre ristoranti, lo chef stellato ha affermato di essere pronto a ripartire, a reinventarsi, ancora una volta.
La Notizia
In occasione del suo settantesimo compleanno, avvenuto l'8 maggio scorso, Marc Veyrat, bloccato nella sua residenza di montagna a causa delle restrizioni da covid-19, si è lasciato andare ad una serie di confidenze e, nonostante i timori per il futuro dei tre ristoranti, lo chef stellato ha affermato di essere pronto a ripartire, a reinventarsi, ancora una volta. Accompagnato questa volta dai suoi quattro figli. Conosciuto per le audaci e delicate creazioni culinarie con le erbe; per il suo eterno cappello nero savoiardo, che indossa in omaggio a suo nonno; per gli sfoghi sanguigni. E per i suoi successi. È l'unico cuoco ad aver ottenuto 20/ventesimi per due volte nella celebre guida “Gault e Millau”. Ha ottenuto per tre volte tre stelle Michelin: con La Maison de Marc Veyrat e La Ferme de mon père prima; con la Maison des Bois oggi. Tutto questo prima che attaccasse la Rossa, portandola in tribunale nel 2019, a seguito della perdita di una stella alla Maison des Bois, il ristorante hotel aperto durante la sua infanzia, a 1600 metri sul livello del mare, a Manigod, in Alta Savoia, a un'ora da Ginevra.Marc Veyrat, come festeggia il compleanno, un anniversario importante?
Ovviamente ho dovuto annullare la grande festa in programma al ristorante. E non farò niente di speciale. La situazione è troppo seria. Non nascondo il fatto di essere molto preoccupato, non solo per me stesso, ma per tutti i ristoratori, le piccole imprese, i lavoratori autonomi...
Come gestisci la chiusura dei tuoi ristoranti: La Maison des Bois, il Rural a Parigi e La Fontaine Gaillon, l’ex ristorante di Gérard Depardieu, rilevato a gennaio?
La situazione è catastrofica perché non abbiamo entrate e gli aiuti del Governo alla lunga dovranno essere restituiti. La cassa integrazione paga l'80% dei salari ai dipendenti fino a giugno. Non sappiamo dove stiamo andando perché non c’è ancora stata alcuna decisione ufficiale né una data di riapertura. Quindi siamo in attesa. E anche se i tavoli saranno distanziati fra loro, le persone torneranno dopo un tale trauma? In Manigod, stiamo sviluppando una struttura esterna. Vogliamo che i nostri clienti mangino all’aperto questa estate.
Questo non sarà possibile per i locali parigini.
In effetti. Per il Rural sono molto preoccupato. A La Fontaine Gaillon è diverso, perché abbiamo meno coperti. Può funzionare. È un posto bellissimo. Un bistrot gourmet. Avevamo appena aperto, stavamo lavorando bene e tutto si è fermato di colpo. Morto. Sta succedendo qualcosa di folle, è vero, ma non è la guerra mondiale dei nostri padri e dei nostri nonni. Penso che l'ottimismo sia la filosofia principale da adottare di fronte a questa crisi.
Sei sempre stato un ottimista, anche dopo il tuo grave incidente sugli sci nel 2006 che ti ha costretto a dismettere i ristoranti o dopo l'incendio che ha devastato la Maison des Bois nel 2015. Da dove prendi questa forza?
I problemi mi hanno reso più forte. Sono sicuro che ne uscirà qualcosa di buono: tutti torneremo alle origini, riconnettendoci con la natura.
Con chi vivi questa situazione di attesa?
Con la mia compagna Christine Heckler. Viviamo in totale autosufficienza grazie alle nostre verdure, al latte delle nostre mucche, alle nostre uova. Mi rendo conto che siamo privilegiati.
È un'area enorme, con tanto lavoro per due persone ...
Sì, ma sono l'unico ristoratore che è anche un contadino. Inoltre, se non riusciamo ad aprire presto, dovrò vendere le mie verdure al mercato! Tra preoccupazioni finanziarie e lavoro, non è stato facile. Soprattutto da quando sono convinto di avere avuto il virus. Ho trascorso otto giorni a letto, completamente svuotato, debole, con la febbre alta. La mia compagna non ha avuto sintomi. Ho anche alcuni problemi di salute. Sto facendo delle analisi. Vedremo.
La tua partner, ex ristoratrice, è molto discreta nei media, ma ha lavorato con te per anni. Come vi siete conosciuti?
Venti anni fa, c'era un articolo firmato da un giornalista che mi odiava - è normale, perché infastidisco ancora un sacco di gente! - che ha classificato cinque ristoranti di montagna. Sono stato l'ultimo con il punteggio di 4/20. Christine fu prima con 16/20. Il suo ristorante funzionava bene. Eppure, un giorno mi chiama. Voleva incontrarmi per avere dei consigli di cucina! Ho risposto che pensavo fosse strano dato che era stata valutata meglio di me nell'articolo. Ci siamo conosciuti così. È una bella storia, penso.
A casa, chi di voi due cucina?
Mia moglie. Lei cucina meravigliosamente. Ieri mi ha fatto un pollo arrosto perfetto. Cose semplici. Tornerò su queste cose essenziali. La cucina molecolare è finita. Mi sono davvero divertito, ma adesso non è più necessaria. Voglio un ristorante gourmet, ma popolare. Desidero offrire a tutti l'accesso alla gastronomia, grazie a prezzi ragionevoli. Lavoreremo con un forno a legna, una pentola, una casseruola.
Una nuova sfida!
Esattamente! Sono confuso per l'aspetto finanziario della crisi, ma sono convinto di essere in grado di realizzare questa nuova sfida. Senza questo confino sanitario, non avrei ragionato sulla svolta da attuare. Non sono spaventato. Non ho paura di niente. Se la Michelin mi declassa, non mi interessa. L'importante sono le stelle agli occhi dei nostri clienti.
Questo cambio di direzione è anche dovuto alla recente perdita della tua terza stella che, per tua stessa ammissione, ti ha influenzato molto?
No. Ora non mi interessa la Michelin. Abbiamo fatto un esperimento con mia moglie: abbiamo chiesto ad ogni cliente perché fosse venuto da Veyrat. Nessuno ha risposto grazie a Michelin! Ho fatto causa alla guida perché voglio una spiegazione. Apro la Maison des Bois e ottengo 3 stelle. L'anno dopo ne perdo una? Questo non è mai successo nella storia della guida! Cosa vuol dire che improvvisamente sto male? Dopo cinquant'anni di cucina?
Hai perso questa causa e hai fatto appello. Sei davvero determinato a continuare questa lotta?
Certo. Gli esaminatori hanno criticato i piatti che non avevano nemmeno assaggiato. Mi dicono che ho messo il cheddar in una ricetta! Dicono qualunque cosa!
A 70 anni, ti reinventerai di nuovo?
Sì, ma questa volta i miei figli sono con me. Prendono il controllo, tutti e quattro. Sandrine, la maggiore, è stata mia pastry chef a tre stelle per anni. Carine, la seconda, che ha rilevato il mio ristorante ad Annecy, L’Eridan, diversi anni fa. Mio figlio Pierre-Emmanuel, che ha venduto la sua attività a Parigi per tornare a casa e partecipare attivamente nella holding. Non è in cucina, ma è formidabile negli affari. E poi c'è Elise, la mia più giovane. Ha 23 anni ed è alla scuola alberghiera. Sta finendo il suo internato con noi e secondo me un giorno prenderà il controllo della Maison des Bois.
Andrai in pensione?
Oh no! Io resto. Sarò lì per consigliarli. Un padre deve accompagnare i suoi figli almeno due anni, in una situazione come questa.
La collaborazione con Elise in cucina sta andando bene?
Sì. Ha il carattere esplosivo del padre, ma è assolutamente geniale. È una ragazza gentile che ha la cucina nel sangue. Questo è essenziale.
Hai completa fiducia nelle decisioni dei tuoi figli?
A volte è un po’ complicato, perché abbiamo una generazione di differenza e idee diverse. Ma li ascolto. Ho quattro figli eccezionali. Queste sono le mie stelle. Dico sempre di aver vinto la mia quarta stella quando anche mio figlio si è unito a noi nella società, di sua iniziativa, sei mesi fa.
A differenza delle tue figlie, hai imparato a cucinare da solo, una cosa rara nell'alta cucina.
Eravamo contadini, poveri. Mio padre ha rotto il suo salvadanaio per mandarmi alla scuola alberghiera. Solo che sono stato licenziato. Un peccato per la famiglia. Però volevo mostrare di cosa ero capace. Ho lavorato sodo, ho letto molti libri di cucina. Ho imparato così. Non ho mai lavorato per uno chef.
Hai qualche rimpianto in carriera?
Solo questa cucina molecolare che avevo creato e dove ho commesso errori per 5-6 anni. Ma è bene interrogarsi e avere dubbi. Essere troppo sicuri porta su pendii scivolosi e rischiosi. Il mio chef ripete sempre: "Con te non c'è mai niente che vada bene!" È vero. Vado a mangiare con amici e quando torno gli dico: "Facciamo schifo!". A volte cambio una ricetta due ore prima di servire il piatto, perché ci ho pensato tutta la notte. Ma penso che interrogarsi e avere una mente aperta permetta di innovare.
E nella tua vita privata, rimpianti?
Ho trascorso poco tempo con i miei figli, quando erano piccoli, perché ero sempre al ristorante. Ma ho un'incredibile possibilità: oggi lavorano con me. È il dono più grande della vita.
Anche le tue nipoti (7 e 14) sono interessate alla cucina?
Sono grandi. La più giovane è energica! Sarà una cuoca, ne sono certo. La mamma, Sandrine, insegna loro il valore delle piante e del cibo, sono ben istruite. Sono un nonno simpatico, le amo così tanto! Ma un giorno, ho afferrato la bambina e le ho detto: “Amore mio, il mio nome non è più Nonno, perché suona davvero vecchio”. Adesso mi chiama "Chef"! (Ride).
Vivi a 100 all'ora, dal lunedì alla domenica, tra i tuoi tre ristoranti, la tua fondazione che contrasta il cibo spazzatura e la tua gamma di panini venduti sulle autostrade francesi. Hai ancora altri progetti in corso?
Finché siamo vivi, abbiamo progetti! Se mi offrono altre cose, le prendo. Voglio anche espandere la nostra attività all'interno della mia fondazione contro il cibo spazzatura. Insegnare ai bambini a mangiare e consumare meglio è essenziale. Voglio anche lottare per i giovani talenti e continuare a formare chef. Ho molte richieste in questo senso. E mi piacerebbe essere di nuovo in uno spettacolo come Top Chef.
Che consiglio dai ai giovani per riuscire a cucinare?
Cucina i prodotti locali ed evita il bluff sui piatti. Devi rimanere fedele alla tua identità. Devi avere una passione per il lavoro e la capacità di interrogarti. Il segreto del mio successo è che non ho mai avuto certezze.
Come ti descriveresti oggi?
Sono un uomo felice. Ho una bella vita. Sono il cuoco più felice del mondo. I tempi cambieranno e la cucina cambierà ovunque. Vogliamo una cucina locale e questo mi fa piacere. Ho 70 anni. È anche un'età in cui gli amici iniziano a partire e so che il mio turno arriverà presto. Ma ciò che è importante è lasciare una traccia. Quando ho letto di recente, in un articolo piuttosto negativo, che almeno una cosa doveva essere lasciata a Marc Veyrat, ossia di aver inventato la cucina di montagna, ne sono stato abbastanza orgoglioso.
