Venezia: quale futuro per i ristoranti e gli hotel di una delle città più turistiche del mondo?

Abbiamo cercato qualche testimonianza per farci un’idea di come la pensa chi Venezia la vive quotidianamente da imprenditore in un settore delicato e particolarmente colpito come quello dell’accoglienza, dalla struttura in una periferia di fascino come la laguna, all’osteria, agli hotel a cinque stelle, all’unico due stelle Michelin, al ristorante di tendenza.

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La Notizia

Scrivere di Venezia è un compito arduo. O meglio, è difficile, relativamente a questa città che non può lasciare indifferenti, trovare il bandolo nella matassa di sensazioni, sentimenti e letteratura che la popolano. Di certo si sa che per qualcuno, incluso chi scrive, è la città più bella del mondo. E allo stesso tempo è un luogo fisico di una fragilità estrema, aggredito da politiche scellerate, soluzioni demenziali (e inefficaci) come il Mose e di un turismo asfissiante e del tutto inadeguato alla portata di un’opera d’arte a cielo aperto che poggia sull’acqua. Così, in un momento in cui tutte le criticità si sono accumulate prima attorno alla drammatica acqua alta di novembre e poi a questo disastro della pandemia, abbiamo cercato qualche testimonianza per farci un’idea di come la pensa chi Venezia la vive quotidianamente da imprenditore in un settore delicato e particolarmente colpito come quello dell’accoglienza, dalla struttura in una periferia di fascino come la laguna, all’osteria, agli hotel a cinque stelle, all’unico due stelle Michelin, al ristorante di tendenza.

Partiamo dalla laguna, dove c’è chi come Matteo Bisol, deus ex machina in quel posto incantato dove si può anche soggiornare che è Venissa a Mazzorbo, fino a qualche settimana fa era in preda a grossi dubbi e forte preoccupazione sulla riapertura: abbiamo lanciato i restaurant bond senza sapere che risposta sarebbe arrivata. È stata una grande dimostrazione e di affetto, oltre la più rosea delle aspettative. Un supporto emotivo forte, certo, ma anche finanziario. Se tutto va come previsto apriremo il primo giugno e da qui a fine anno abbiamo già tutti i weekend pieni”. In più, il vigneto si è ripreso bene dalla tragica acqua alta del 12 novembre. “Siamo abbastanza fortunati anche perché la nostra clientela, anche quella dello stellato, è quasi per la metà italiana. Poi questa è una zona poco turistica e abbiamo la barca che accompagna gli ospiti da Altino senza passare da luoghi che possano mettere un po’ in soggezione per l’eventuale affollamento come Piazzale Roma”. Matteo continua: “Vogliamo diventare un punto di riferimento per chi vede la natura come elemento centrale e per l’ecoturismo, con valori sostenibili a cui stiamo lavorando con Chiara salda al timone in cucina e Francesco che sarà ancora più spesso qui (Pavan e Brutto, n.d.r.)”. Sia pur con parecchie riserve e non molte speranze sulla possibilità di realizzazione del sogno, Bisol immagina una Venezia con un turismo differente, selezionato, che dia spazio alle sue forme di alto artigianato: “Persone pronte ad apprezzare la qualità, non la gente che acquista souvenir pseudo Murano made in China o consuma pesce in ristoranti che si approvvigionano di materia prima da pesca intensiva. Quando mi sono trovato in giro per il mondo mi sono sentito spesso dire che molti non vengono proprio a causa dell’affastellamento di persone. Se facciamo bene i conti, quanto spende un “mio” turista e quanto un crocerista? E che indotto crea, quest’ultimo?” Infine, sulla cucina di Venissa, Matteo ci racconta: “Chiara ha una forte attitudine, anche filosofica, alla sostenibilità vera, perché siamo in un ambiente delicatissimo: quando mi trovo in barena e vedo bottiglie di plastica che riportano ancora il prezzo in lire non posso rimanere insensibile. Serve sviluppare un’attenzione maggiore a questi temi e attraverso la ‘cucina ambientale’ di Venissa vogliamo dialogare con l’ambiente che ci circonda, consapevoli dell’essere dove siamo”.

Nell’ottocento era conosciuto come Palazzo Genovese e si trova in quella che è considerata la parte più antica di Venezia: si tratta del Centurion Palace, albergo a cinque stelle lusso della catena Sina Hotels. Cinquanta stanze di grande raffinatezza e un ristorante di pregio come l’Antinoo’s da poco in mano a un bravo cuoco come Giancarlo Bellino, l’hotel è diretto dal napoletano Paolo Morra, manager di lungo corso: “Tanto il Centurion quanto Palazzo Sant’Angelo (altro albergo del gruppo, un quattro stelle superiore sul Canal Grande) saranno chiusi almeno fino alla fine di maggio, ma dobbiamo per forza navigare a vista. Il nostro primo mercato non è, come per tutta la Venezia degli alberghi di lusso, quello italiano e nel nostro caso la clientela arriva da USA, Gran Bretagna, Francia, Germania, Russia e stava emergendo il mercato asiatico. La nostra strategia, va da sé, dev’essere elastica, in ogni caso al di là dei protocolli che verranno stabiliti ci atterremo rigorosamente alle normative. Di spazio ne abbiamo, tra le sale, le due terrazze e la corte interna. Ma al di là del dovuto rispetto delle regole sono le idee e gli stimoli dell’ospite che vanno ascoltate e a questo proposito, quando sarà il momento, metterò in moto un sondaggio interno per recepirne il feedback. Anche Morra sottolinea come Venezia sia una città fragile e da proteggere e auspica la possibilità di “riportare la città nei ranghi di un turismo sostenibile”. Per quanto concerne le politiche tariffarie “andranno riviste con promozioni e campagne pubblicitarie, aprendo all’Italia e al territorio. Perché non cogliere l’occasione e passare un weekend rilassato a Venezia anche per chi arriva da altre città venete, per esempio?”

Elisa Pantano è una giovane ostessa che con il suo compagno Estevan porta avanti con passione l’Osteria Anice Stellato a Cannaregio. Ci racconta:” A partire dall’acqua granda di novembre tutto il nostro settore qui a Venezia ha dovuto far fronte a svariati danni – più o meno ingenti – e a una serie di cancellazioni sistematiche fino alla vigilia di Natale. Quest’anno è stata una stagione veramente dura, quindi tutti attendevano con ansia il carnevale – almeno qualche presenza nei fine settimana – e l’avvicinarsi della primavera: molto rapidamente tutto è precipitato in quello che definisco coronavortice. Così l’imperativo categorico – per necessità che diventa virtù e per attitudine caratteriale – è stato da subito trovare il modo per restare attivi: ci siamo subito organizzati per la delivery del vino e qualche settimana dopo siamo partiti con un piccolo menù semplice ma sfizioso. Il personale è in cassa integrazione e io ed Estevan ci siamo occupati di tutto il fattibile. “Anche Elisa ribadisce un concetto che ricorre tra tutti coloro che abbiamo sentito: “non possediamo la sfera di cristallo, ma con un certo realismo possiamo ipotizzare che per svariati mesi Venezia non vedrà le folle (e questo è un bene) ma neppure una presenza sufficientemente ampia di quella che rappresenta solitamente la nostra clientela tipo che potremmo definire come una bella fetta di ospiti internazionali, colti e curiosi”. Continua sottolineando la triste realtà dei tempi che si dilatano in assenza di norme chiare: “regole che comunque si preannunciano ardue”. Così, continua Elisa: “il nostro pensiero è come riuscire a restare a galla in questi mesi, prima che si possa tornare ad un minimo di normalità. Indebitarci accedendo ai finanziamenti, pur essendo un’opzione che avremmo preferito scartare, è l’unica che abbiamo per sperare di sopravvivere”. Anche il tema del personale preoccupa: “meno tavoli, meno clienti, meno entrate. Quindi alcuni contratti in scadenza nei prossimi mesi non potranno essere rinnovati: e questo è triste per una squadra che affronta le cose insieme, che cresce in sintonia”. Ancora, l’idea di cercare di “affermarsi e radicarsi sempre più nel contesto in cui ci troviamo. È quindi necessario rivolgersi al bacino che ci circonda, da qui il delivery. Visibilità con i nostri vicini, amici, conoscenti, per sottolineare che ci siamo, con il nostro modo di porci. Infine, manterremo quelle che sono sempre state le nostre scelte identitarie (prodotti di qualità, vin vivant, stagionalità, le cose che amiamo) ma i costi dovranno essere ridotti. Questo si rifletterà anche sui prezzi che saranno più abbordabili. Insomma un Anice Stellato dinamico, che si trasforma. Crediamo che ora sia importante per Venezia dare un’immagine (anche all’estero) di graduale normalizzazione: cosa ci sarà di più desiderabile che visitare tanta bellezza finalmente svuotata dalle folle del turismo mordi e fuggi che ha bistrattato la nostra città? Gli interessi in ballo sono enormi così come il rischio di grosse speculazioni nei mesi a venire. Noi però continuiamo ad amarla alla follia, a stupirci per la sua luce, i suoi ricami riflessi sull’acqua”.

Impossibile non ascoltare anche Donato Ascani, fresco del riconoscimento di una meritatissima seconda stella dalla guida Michelin e senza ombra di dubbio il cuoco più in forma a Venezia al Glam by Bartolini, all’interno di Palazzo Venart: “Per noi di sicuro non c’è niente, l’hotel forse riaprirà a settembre ma non è sicuro. Per quanto concerne il Glam, abbiamo però idea di come fare: oltre alla sala c’è il cortile interno e quello sul Canal Grande, perciò stiamo pensando all’eventualità di due turni distribuiti su tre momenti differenti: aperitivo nel cortile appena entrati, cena al coperto e pasticceria sul Canal Grande per far passare il tempo necessario ai nostri ospiti nel massimo confort e con tutta la sicurezza del caso. Non sarà distante da quello che facevamo prima in termini di igiene, salvo il fatto che stiamo pensando di dotarci di test sierologici rapidissimi, il tempo di un aperitivo”. Nel caso l’hotel non dovesse riaprire l’idea è quella di preparare delle ricche colazioni anche per i clienti esterni, dalla mattina a mezzogiorno e poi qualcosa per l’ora del tè”. Donato conclude: “Con la fine di maggio capiremo dove andremo a finire: se sarà tutto a posto, prevedo una stagione con tanti italiani che avranno voglia di uscire. Sono molto fiducioso e spero che questo tempo sia servito a tutti per riflettere. Di certo mi sono goduto una Venezia magica che forse neanche un anziano di qua è riuscito a vedere in tutta la sua vita”.

A due passi da Piazza San Marco c’è Chat Qui Rit: fra i Locali Storici d’Italia, è un angolo romantico che Giovanni Mozzato ha sapientemente ristrutturato. La cucina, di una creatività gestita con garbo, è in mano a un tandem di ottimi cuochi come Davide Scarpa e Leonardo Bozzato. Lui è piuttosto scoraggiato: “Stiamo navigando in acque strane, dopo un po’ che sei a casa e ritrovi i tuoi spazi e la tua famiglia, passa il tempo e perdi la grinta, cadendo nella noia; e il problema grosso sono i pensieri. Quella di Venezia, nel bene e nel male, è una piazza particolare: se domani potessi aprire, da imprenditore so che mi farei del male. Lo Stato non ti aiuta e le banche non rispondono perché non si fidano. Nel frattempo non si muove nulla. È come essere di fronte a un’equazione con quattro dati e venti incognite”. E aggiunge, amareggiato: “eppure sono laureato in economia”. Su cosa si potrebbe fare per Venezia, si tratta di “far partire iniziative politiche e decisioni alte, perché per questa città devono nascere idee specifiche: siamo in pieno centro storico, serve che le regole tengano conto di variabili come le caratteristiche degli immobili e la dimensione delle cucine. E poi bisogna ripensare a tante cose, per esempio le tasse sul plateatico dovranno essere ricalibrate”. E termina: “Può aver senso tirar su la saracinesca in un momento di tale incertezza? Posso partire tutelando le persone che lavorano con me e i clienti? Perciò restiamo fermi, in attesa di capire”.

Benedetta Fullin è una ragazza solare, sorridente e piena di energia. La sua famiglia gestisce un piccolo gioiello come la Pensione Wildner e lei ha messo in piedi con il fratello Luca un progetto goloso tra i più interessanti nel panorama veneziano che è il Local. Lei si dichiara un’inguaribile ottimista e certa dell’arrivo di un aiuto da parte delle istituzioni, sebbene sostenga: ”Non riesco a fare previsioni perché non ci stanno dando i mezzi per farle, purtroppo è da due mesi che brancoliamo nel buio… finché non ci daranno le armi per poter combattere sarà difficile scendere in trincea. Ci dicono di aprire ma predicano il distanziamento sociale quando il nostro lavoro è fatto di ospitalità e rapporti umani. Apriremo se le ordinanze saranno ragionevoli, ma va contro la logica dell’imprenditore aprire la porta del proprio business per indebitarsi ulteriormente”. Ciò detto si dichiara anche “convinta che quando riapriremo saremo in grado di adattarci al mercato che cambia, perché il turismo sarà del tutto italiano, volto a cercare l’autenticità delle tradizioni e dei prodotti locali. Mi piace pensare che i piccoli artigiani e le realtà a conduzione famigliare che costituiscono la spina dorsale delle nostre tradizioni ne usciranno ancora più forti, per farsi baluardi di un turismo di qualità”. E anche lei aggiunge qualcosa che ha a che fare con una città inedita: “Per la prima volta mi trovo in una Venezia in cui per la strada si sente parlare solamente in dialetto, in cui sebbene siamo costretti a indossare una mascherina riusciamo a respirare a pieni polmoni la mancanza delle orde di turisti mordi e fuggi che per anni l’hanno violentata. Si ascoltano dei suoni diversi, veri! Le campane che rimbombano, il vento tra le calli e le poche onde che si formano in laguna senza il moto ondoso delle barche regalano un suono bellissimo quando si infrangono sulle gondole. Siamo privilegiati, ma vogliamo un futuro più positivo.” Per quanto riguarda ciò che potrà essere, Benedetta dice: “Il turismo locale secondo me partirà subito, non ci dobbiamo dimenticare di chi in questa situazione sta perdendo tutto, ma ci sono anche persone che potranno concedersi delle ferie. Venezia dovrebbe essere la prima destinazione a cui pensare”. E infine: “sento tanta solidarietà, stanno nascendo nuove idee, possibili collaborazioni per il futuro, stiamo tutti pensando ad una Venezia più vera, rispettosa della laguna e dei pesci che la stanno ripopolando, delle tante case che in questo momento hanno gli scuri chiusi e speriamo che in un domani vicino vengano destinate a residenti e non a B&B”. E ce lo auguriamo anche noi, così come di tornare presto ad assaggiare i piatti di un talento come Matteo Tagliapietra.

Il Londra Palace sono cento finestre affacciate sul bacino di San Marco, cinquantatre stanze di grande fascino e cinque stelle affiliate a Relais & Châteaux. La direzione di questo luogo di charme è in capo ad Alain Bullo, affabile manager che ci confessa: “Il nostro mestiere sarebbe, fare accoglienza, non stare davanti a un pc. Nonostante questo, stante la situazione, tramite Zoom ci si mette in contatto con i colleghi dell’associazione per sentire quello che succede tanto in Italia quanto nel resto del mondo. Dobbiamo capire quel che accade, di certo non avrà senso aprire almeno fine alla fine di luglio perché il mercato è letteralmente bloccato”. Nel frattempo Bullo cerca di mantenere unito il personale e i rapporti con clienti abituali e agenti: “Se simuliamo un’occupazione al 20% servono venticinque persone di servizio per dieci, dodici stanze, ma io ne ho una squadra di sessanta, ne vale la pena?” In ogni caso ci conferma che, essendo in contatto con moltissimi colleghi di altre catene, la sensazione di incertezza è largamente condivisa. Per quanto concerne la ristorazione, il Londra Palace riaprirà con il più agile Bistrot 4172 e il ristorante gourmet Do Leoni sarà messo in moto più avanti. Posto che anche lui come tutti quelli che abbiamo ascoltato è dell’idea che il turismo così com’era qui vada ripensato, Alain Bullo ha in mente varie idee per il suo albergo, come quella di sfruttare la magnifica altana (una delle più alte sulla città) con la sua vista su Venezia o le cene a lume di candela in camera per, come gli piace dire “stracoccolare l’ospite”. “Purtroppo le idee ci sarebbero, ma in assenza di certezze manca la possibilità di pubblicizzarle”.

E a proposito delle nuove idee che stanno nascendo a Venezia, come ci ha raccontato Benedetta Fullin, non possiamo che concludere con una figura che è salita, per certi versi anche suo malgrado, alla ribalta della cronaca per la partecipazione a 4 Ristoranti di Alessandro Borghese, girato prima dell’emergenza e vinta qui in città dall’ottimo Zanze XVI. Si parla di un personaggio come Gp Cremonini, giramondo e musicista che si è reinventato ristoratore di successo in pianta stabile con il suo Riviera Ristorante per Onnivori, affacciato sul canale della Giudecca. La popolarità che una trasmissione del genere regala è indubbia e GP ha avuto un’idea brillante per amplificarne la portata, chiamando una quindicina di ristoratori veneziani che secondo lui lavorano come si deve e chiedendo loro di partecipare a una video-pillola di poco più di un minuto girata in modo amatoriale davanti al loro locale ancora chiuso: “voi mi raccontate chi siete e quel che fate qui a Venezia, io poi monto il video e tutto quello che vi chiedo è di farlo girare sui social, condividendo sia il vostro sia quello dei vostri colleghi”. Un’idea semplice dal cuore immenso che nel suo piccolo (ma noi la vediamo come qualcosa di importante) può decisamente aiutare in un momento come questo. Con Samuele Silvestri, brillante giovane cuoco con idee interessanti, Gp sta pensando a come adattarsi al futuro di Venezia, continuando a mantenere vive le relazioni con i suoi fornitori e come dice lui “servirà elasticità, non panico e angoscia”. Consapevole del fatto che molto sarà differente, non teme i cambiamenti ed è comunque fiducioso: “quando tutto questo sarà finito, vorrei sentirmi come un bimbo che si meraviglia davanti a una cosa nuova, perché il nuovo è alla base di tutta la conoscenza e di ogni forma di sopravvivenza umana.”

Buona fortuna, Venezia!