I grandi ristoranti che puntavano sul pubblico internazionale: ora il cliente è locale, non tutto è perduto

I locali del paese scandinavo sono gli unici ad aver lavorato con continuità nel corso dell’emergenza legata al coronavirus.

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La Notizia

Quando tutti i nostri ospiti internazionali hanno cancellato le loro prenotazioni ero molto, molto, molto spaventato”. Le parole di Daniel Berlin, chef dell’omonimo ristorante, sono l’ennesima testimonianza delle difficoltà vissute dal settore ristorativo nel corso dell’emergenza legata al coronovirus. Pur trovandosi in Svezia, l’aeroporto più vicino al suo locale è quello di Copenaghen, e quando la Danimarca ha deciso di chiudere i suoi confini, Berlin si è ritrovato in una situazione anomala: nonostante il suo paese avesse deciso di non attuare praticamente nessuna forma di restrizione, le altrui scelte potevano condizionare in maniera importante il suo business.

Daniel Berlin

Ma poi, di colpo, è avvenuto ciò che Berlin non aveva preventivato: “Il nostro ristorante ha iniziato a riempirsi, giorno dopo giorno, grazie a clienti svedesi. Alcuni ci hanno detto d’esser stati da noi molti anni fa e di non esser poi più riusciti a trovare un tavolo, e quindi il nuovo scenario ha permesso loro di tornare a trovarci”. In questa fase di avvicinamento alla “normalità” i ristoranti del paese scandinavo stanno diventando un riferimento per i colleghi degli altri paesi, essendo rimasti aperti durante la crisi ed avendo acquisito l’esperienza necessaria per operare seguendo le misure di distanziamento sociale e preoccupandosi della salute del proprio personale. Ma, altro punto interessante, dipendendo in maniera preponderante dai clienti stranieri, hanno scoperto come poter dare continuità al proprio business con una nuova clientela, di residenti.

Magnus Ek

Lo stesso legame con la clientela straniera ce l’ha Magnus Ek, chef e proprietario del ristorante Oaxen Krog, due stelle Michelin di Stoccolma: “Gli ospiti internazionali rappresentato una fascia che va dal 70% al 90% nei mesi caldi, ed ora ci troviamo a dover fare i conti con un calo del fatturato dell’80%”. Gli ospiti provenienti da altri paesi da sempre rappresentano lo zoccolo duro dell’alta ristorazione: si va dal 45% di Per Se a New York, al 35% del Noma di Copenaghen, passando per il 50% del Pujol di Enrique Olvera a Città del Messico al 75% fatto registrare a Andoni Luis Aduriz con il suo Mugaritz di San Sebastian. Una clientela appassionata ed itinerante che va alla ricerca di sapori delle tavole di tutto il mondo: d’altro canto la stessa Michelin è nata con l’obiettivo di aiutare i viaggiatori nella ricerca di insegne di riferimento. Lo sviluppo in parallelo di realtà quali la The World’s 50 Best Restaurants o Opinionated About Dining ha contribuito a cambiare la clientela dei ristoranti stellati, sostituendo a uomini d’affari e coppie che celebrano anniversari un fiorente gruppo di pellegrini gastronomici.

Niklas Eksted

Quando il governo svedese ha iniziato ad imporre regole specifiche per il distanziamento sociale relativo ai ristoranti, nel mese di marzo, e gli ispettori hanno fatto visita ad alcuni locali, questi hanno potuto riscontrare come molti avessero già adottato varie disposizioni in autonomia. È il caso dell’Ekstedt di Stoccolma, che aveva già rimosso alcuni tavoli nella sala da pranzo per poter rispettare le giuste distanze: dove prima c’era spazio per 60 coperti, ora trova posto un numero che oscilla tra 30 e 38, con un conseguente riduzione anche del personale, passato da 30 a 10 risorse. Ultima, ma non trascurabile, variazione è quella apportata al menu da Niklas Ekstedt, passato da 100 a 70 dollari. In questo modo il suo ristorante ha trovato una nuova clientela: “Siamo sempre stati al completo nei fine settimana. Abbiamo clienti nuovi di zecca che non erano mai stati al ristorante, molti di questi vivono nel quartiere. Siamo passati dall’essere un ristorante di cucina internazionale a un ristorante di cucina locale”.

I cambiamenti hanno portato alcune sorprendenti novità: l’aumento della vendita dei vini in primis, ma anche una clientela meno propensa a lamentarsi. “I nostri sapori sono molto svedesi, molto scandinavi, quindi la gente del posto è abituata ai sapori e al gusto, mentre gli ospiti internazionali a volte pensavano che il nostro cibo fosse troppo crudo”. Sebbene il fatturato non sia paragonabile a quello normalmente registrato dal locale nel periodo precedente all’emergenza, il ristorante sta andando bene e questo ha portato Ekstedt a rivedere alcune priorità. “I ristoranti focalizzati sugli ospiti internazionali stanno soffrendo molto di più in questo momento, è abbastanza ovvio e quindi anche quando torneremo alla normalità proverò a gestire il locale in modo da poter contare su un 60% di clienti locali ed il restante 40% di ospiti provenienti da altri paesi”, praticamente il contrario di quanto accadeva prima. “Forse parlerò più svedese sul mio profilo Instagram, o farò più marketing in svedese, per il nuovo pubblico svedese”.

Renè Redzepi

In attesa che sia possibile riprendere a viaggiare con continuità, i ristoranti dovranno orientarsi quindi su una nuova clientela, residente, adeguando l’offerta al particolare momento ed alle opportunità da cogliere. René Redzepi del Noma, in attesa che la Danimarca riapra i confini, sta preparando interessanti cambiamenti: “Invece di tornare immediatamente a un menu di degustazione di più portate servito in un’imponente sala da pranzo il cui arredamento cambia con le stagioni, il Noma riaprirà prima come enoteca all’aperto. Forse i clienti si accomoderanno nella serra, forse su una panchina vicino al lago“, dice Redzepi. “Si potrà ordinare una bottiglia di vino, degli snack e socializzare”. Tutto questo per andare incontro alle esigenze che tutti noi avremo dopo l’emergenza, a partire dalla voglia di trascorrere tempo all’aperto in compagnia di altri persone. Partendo dall’Enoteca, Redzepi sta pensando anche ad altre iniziative: vuole rivolgersi infatti ai quei danesi che in passato pensavano che il Noma non fosse adatto a loro. “Nessuno avrà voglia di sedersi per cinque ore per un menu degustazione di 10 portate, stiamo sognando di uscire con gli amici, ordinare due bottiglie di champagne e un grande piatto di crostacei”.

Sarà sufficiente per riprendersi? Probabilmente no, per una serie di motivi, in primis quello relativo alla nuova (e più bassa) disponibilità economica dei clienti, ma gli ospiti locali stanno al momento consentendo ad alcuni ristoratori come Berlin, di riempire il ristorante al 70%. Nonostante questi risultati però lo chef svedese ha affermato che senza una ulteriore ripresa nella stagione estiva il suo locale non sarà in grado di superare l’inverno successivo. “Dobbiamo prenderci cura delle persone che non sono nel ristorante ma forse vogliono esserlo” continua Ekstedt, che sta pensando a come raggiungere altri potenziali clienti “Siamo stati molto fortunati in passato ad avere persone che hanno viaggiato per venire a mangiare qui, ma forse dobbiamo prestare un po’ più di attenzione a quelli che abbiamo intorno. Penso che sia il futuro”.

Interessante anche la riflessione di Daniel Berlin sulla nuova clientela ed il conseguente feeling con persone più predisposte a godersi l’esperienza e meno interessate alla ricerca dei difetti: “Alcune sere al ristorante sento la stessa atmosfera che c’era 10 anni fa quando abbiamo aperto” confida Berlin “Le persone nella sala da pranzo non sanno necessariamente nulla del cibo che serviamo. A loro non importa se hai trascorso un anno nello sviluppo di un piatto, vogliono solo passare una buona serata fuori casa. Quindi ci ritroviamo a cucinare cose buone che le persone apprezzano. A volte può essere piacevole non avere buongustai nel ristorante”.

Riccardo Monco

Uno scenario di questo tipo sarebbe replicabile in Italia? Abbiamo raggiunto telefonicamente Riccardo Monco, executive chef dell’Enoteca Pinchiorri, uno degli undici ristoranti tristellati d’Italia. “Siamo ancora in attesa di capire cosa accadrà a Firenze soprattutto per quel che concerne le ricettività alberghiera e la possibilità di viaggiare nuovamente tra le varie regioni, ma voglio sottolineare un aspetto importante: si pensa sempre che Enoteca abbia una clientela prevalentemente internazionale, ma ci sono periodi dell’anno in cui lavoriamo con gli italiani, che diventano anche il 60-70% dei nostri ospiti, un fenomeno aumentato anno dopo anno”.

Ipotizzare gli scenari futuri non è semplice, ma ci sono segnali evidenti: “Rileggendo alcune chiavi di lettura, al netto di quelle che saranno le regole e le disposizioni che dovremo seguire, credo sia evidente che dovremo adeguarci ad un nuovo tipo di ristorazione, inizialmente più complicata ma che speriamo possa essere solo transitoria. Penso anche che in assenza dei turisti stranieri potremo riscoprire il nostro paese, sia per quel che concerne il territorio che la tavola, vedremo le cose con altri occhi, senza aspettarci più la sorpresa a tutti i costi, ma apprezzando le idee e la fatica di grandi professionisti che lavorano in cucina. Forse il cibo verrà “normalizzato”, non sentiremo l’esigenza di trovare in giro per il mondo lo stupore ed i fenomeni, e ci accorgeremo dell’incredibile valore della cucina italiana, della sua varietà. Spero che questo periodo abbia fatto capire a tutti che la ristorazione è un piacere, che si deve avere un approccio rilassato verso l’esperienza, evitando di tornare ad alcune esasperazioni nei giudizi”.