Il primo chef ad aver restituito le 3 stelle Michelin: chi è Alain Senderens, mito della cucina francese

Peccato per il Lucas Carton e il suo cadre art nouveau, ma i tempi cambiarono per tutto e per tutti.

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La Notizia

Ci andai la prima volta in Vespa, a 18 anni. Un amico ristoratore me lo raccomandò. Non sapevo se potevo permetterlo, anche perché aveva preso da poco le tre stelle Michelin all’Archestrate, ma non ci pensai, perché, come diceva l’Avvocato, se chiedi il prezzo delle cose vuol dire che non te le puoi permettere, e invece volevo conoscere ugualmente il miglior ristorante di cucina moderna di Parigi.

Sembrava un posto semplice, si scendono delle scale degne dei meandri più segreti del Louvre, le volte arcuate rosse e le luci rendono l’atmosfera affascinante, la carne di agnello sembra ancora più al sangue sotto queste volte. Salsa al basilico, mediterranea, origine dello chef dell’Archestrate parigino.

Senderens era nato a Hyéres, sul Mediterraneo, nel 1939, e completò la scuola secondaria a Labatut Rivière . Prima di trasferirsi a Parigi, ha lavorato come apprendista presso l’Ambassador Hotel di Lourdes. A Parigi, Senderens lavorava in noti ristoranti, La Tour d’Argent di Terrail e Lucas Carton, che in seguito avrebbe posseduto. Divenne poi il sous-chef in un ristorante Hilton dell’aeroporto di Orly, all’epoca molto frequentato.

Nel 1968, Alain Senderens aprì L’Archestrate a Parigi in Rue Varenne, che gestì fino al 1985. Nel 1978, il ristorante ottenne tre stelle. Fu lo chef del Lucas Carton, per 20 anni, dal 1985 al 2005, inventando alcune formule innovative, come il club privato al piano superiore, destinato a pranzi e cene assai riservate, e anche qualche chicca inaspettata, come la carta dei formaggi. Grandissimi vini in abbinamento. Potevi scegliere anche solo un formaggio (perfettamente affinato) e il suo perfetto abbinamento vinicolo, con produttore, cru e annata … tutto impeccabilmente selezionato.

Quando acquisì la proprietà del ristorante in Place de Madeleine e lo ribattezzò Senderens, ma per tutti rimase Lucas Carton, un dei ristoranti più belli e classici di Parigi, dove in quegli anni dovevi abbattere un muro di giapponesi per entrare, anche senza prenotare. Se arrivavo vestito bene e con buone maniere a pranzo, un coperto sui divanetti lo trovavo.

Il New York Times lo definì padre della Nouvelle Cuisine francese, ma sono americani, e che ne sanno. In realtà il decalogo della Nouvelle Cuisine nacque per mano di Christian Millau e Hanri Gault su un tavolo di Paul Bocuse, che poi proseguì per la sua strada burrosa, ma anche Senderens non si privò mai di panna e burro. Toujours du beurre. Dove ci vuole ci vuole.

Nel 2005 è diventato il primo chef a restituire le sue tre stelle Michelin dopo il rilancio del ristorante.  Al momento affermò di non poter addebitare un prezzo abbordabile per i pasti mantenendo gli standard richiesti dalla Michelin. Di conseguenza, Senderens ha dichiarato che i clienti pagano un terzo dei prezzi precedenti, tornano più spesso, generando profitti che erano quasi quattro volte di quello che erano.

Ma si sa, uno così non può fare un bistrot superficiale. Nonostante abbia restituito la valutazione a tre stelle, Senderens è stato successivamente insignito di due stelle dalla Michelin.  Nel 2013, Senderens ha venduto il ristorante, che è tornato al suo nome di Lucas Carton, l’immortale Lucas Carton.

Alain Senderens, muore nel 2017 a Corrèze, in Aquitania, all’età di 77 anni.