René Redzepi: “un alto rischio di fallire con meno clienti disposti a spendere. Ci vorranno anni per superare la crisi”

Parlando con la giornalista canadese Marie-Claude Lortie su Instagram Live, lo chef danese si è detto convinto che il futuro sarà molto diverso e che i più colpiti saranno gli alberghi e i ristoranti.

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La Notizia

«Penso che quando riapriremo saremo ancora in grado di avere 40 ospiti seduti al ristorante, ma dovremo adattarci a una realtà completamente diversa. La domanda che mi pongo è come sarà quando riapriremo? Il concetto di stare seduto a tavola per ore in un contesto culinario raffinato, mi sembra oggi datato, nonostante questo accadeva solo poche settimane fa. Forse ci si ritornerà, ma tra qualche anno. Ci vorrà tempo». Inizia in questo modo l’intervista su Instragram Live René Redzepi, uno dei più famosi chef al mondo, proprietario del Noma di Copenaghen.

Ritiene infatti che ci saranno molte meno persone che andranno al ristorante, quando tutto sarà finito. Tra il 50 e il 75% in meno. «La gente si farà domande su come fidarsi di chef e camerieri. Ci saranno meno ospiti a causa della crisi economica perdurante. Le persone inoltre viaggeranno di meno». Lo stesso Redzepi in crisi perenne con la sua famiglia per i continui spostamenti, si è dovuto fermare con l’esplodere della crisi da Covid-19 ed è convinto che non viaggerà molto in futuro. «Sto riconsiderando tutto, incluso il viaggio. Non andrò da nessuna parte, perché dovrò stare qui a risolvere i problemi. Ci vorranno anni per superare la crisi economica che accompagnerà la fase post pandemica».

Del ristorante aveva pianificato cosa fare 10 giorni prima che il Governo danese bloccasse il Paese. «Abbiamo notato un aumento delle cancellazioni e da quel momento abbiamo sviluppato due scenari: il peggiore e il migliore per noi. Se il ristorante fosse stato chiuso avremmo pagato le bollette del nostro personale e cucinato per loro ogni giorno. E così stiamo facendo. Ad esempio, in questi giorni tra le varie portate abbiamo preparato pollo fritto al latticello per 70 persone». Attualmente, il Noma non ha licenziato nessuno dello staff, anche perché dopo due settimane di stop, il Governo ha introdotto misure per i proprietari per coprire gran parte del salario. Non tutto il salario, ma al Noma dovrebbero essere al sicuro fino alla fine dell’anno.

«Dobbiamo sfruttare questa opportunità per migliorare le cose. Il prezzo del cibo aumenterà in futuro, per sostenere gli agricoltori e i coltivatori locali. Le persone potrebbero avere meno soldi, ma ciò che abbiamo realizzato in questa crisi è che le persone più preziose nella società contemporanea sono coloro che lavorano nell’assistenza sanitaria o che puliscono e sanificano le strade. Potrebbe essere necessario consumare diversamente. Potrebbe essere necessario acquistare meno vestiti o non eseguire l’aggiornamento di un nuovo iPhone. Un iPhone ha il costo di tre mesi di alimenti biologici, e quindi adesso tutto è rimesso in discussione. I vecchi parametri non valgono più».

Ciò che è incredibile in questa faccenda è come le cose siano cambiate dall’oggi al domani. Per Redzepi era come se la terra fumasse 40 sigarette al giorno e di punto in bianco si fosse fermata. Bisogna riflettere molto su come prevenire le altre crisi, quelle che profilano all’orizzonte e che riguardano l’ambiente. Secondo lo chef di Copenaghen la domanda principale ora è come essere più produttivi ma anche cittadini migliori. Purtroppo, il settore della ristorazione e quello alberghiero saranno tra i più colpiti dalla crisi e capisce quindi le paure dei colleghi più giovani. «La maggior parte dei ristoranti opera con margini molto stretti. È come camminare sulla carta, per quanto è fragile il rischio di fallire. Penso ai giovani chef e penso che i grandi gruppi usciranno vincitori da questa crisi, perché hanno i soldi e otterranno tutto a metà prezzo. Tutto questo è molto scoraggiante e porterà a un’offerta più uniforme e a una minore diversità».

Redzepi e il suo team non stanno pensando al futuro in questo momento. È come se fossero in una fase di transizione e di pausa sospesa. «Quello che è importante in questo momento è aiutare le persone che soffrono. È un momento strano che ci permette di uscire dai soliti egoismi e di guardare verso l’umanità. Se non lo facciamo, moriranno molte più persone e questo non ce lo possiamo permettere». Così come è importante anche prendersi del tempo per riflettere e magari anche per leggere. Redzepi ha svelato di aver letto più di 10 libri negli ultimi due mesi. «Sto leggendo 100 pagine al giorno, cosa che di solito non potevo fare per mancanza di tempo. I tre libri che gli sono particolarmente piaciuti sono: una biografia di Bruce Lee di Matthew Polly; “We are the Weather: Saving the Planet Begins at Breakfast” di Jonathan Safran Foer e “The Overstory”, un romanzo sugli alberi non di facile lettura» secondo lo chef.