Delivery: è la parola d’ordine per salvare i ristoranti? Come praticare il nuovo business in tutta sicurezza

Le strategie che i ristoranti dovrebbero applicare per la conversione tutt’altro che banale al nuovo business del delivery, in tutta sicurezza.

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La Notizia

L’ingegnere Massimo Gelati è alla testa dell’omonimo gruppo che si occupa di qualità e sicurezza nel settore alimentare. Sta attualmente mettendo a punto una strategia complessiva per accompagnare i ristoratori nella conversione tutt’altro che banale al nuovo business del delivery, in tutta sicurezza.

Si dice che questo virus sia nato in un mercato a causa di pratiche commerciali ed alimentari scorrette. Cosa ne pensi?

Attualmente non ci sono prove che il cibo sia fonte o veicolo di trasmissione del virus. Mentre in Cina sono stati gli animali la probabile fonte dell’infezione, il virus si sta diffondendo da persona a persona, principalmente tramite il droplet, le goccioline respiratorie che le persone emettono quando starnutiscono, tossiscono o espirano. Scienziati ed enti di tutto il mondo stanno monitorando la sua diffusione e non si registrano segnalazioni di trasmissione tramite il cibo. A supporto di ciò il fatto che l’EFSA non è attualmente coinvolta nella risposta all’epidemia di COVID-19. Sta tuttavia controllando la letteratura scientifica per eventuali nuove e pertinenti informazioni.

 

Credi che i ristoratori abbiano gli strumenti per gestire correttamente il delivery? Come possono acquisirli in corsa?

In questa fase di emergenza sanitaria nazionale, tutte le attività di ristorazione e somministrazione alimenti (ristoranti, pizzerie, bar, pasticcerie, gelaterie) sono ferme, con gravissime conseguenze economiche, tali da mettere a rischio, alla ripresa, la loro stessa esistenza. Molte di esse, per limitare i danni, si stanno organizzando per l’attività di delivery (consegna a domicilio), che deve comunque avvenire nel rispetto di rigorose procedure igienico sanitarie e con la presenza di un piano HACCP che copra tale fattispecie, spesso non presente nei manuali di autocontrollo finalizzati alla somministrazione “on site”. È inoltre necessaria l’applicazione del Protocollo di sicurezza anti Covid-19, secondo il DPCM 14.03.2020. Con particolare riferimento alle attività di delivery per i ristoratori occorre osservare le seguenti procedure e regole:

  • I ristoratori devono mettere a disposizione del proprio personale prodotti igienizzanti, assicurandosi del loro utilizzo tutte le volte che ne occorra la necessità e raccomandando di mantenere la distanza interpersonale di almeno un metro nello svolgimento di tutte le attività.
  • I ristoratori devono definire aree destinate al ritiro del cibo preparato, per le quali osservano procedure di pulizia e igienizzazione straordinarie. Queste aree devono essere separate dai locali destinati alla preparazione del cibo.
  • Il trasporto del cibo deve avvenire nel rispetto delle catene termiche (catena fredda / catena calda) e valutando i tempi tra la preparazione ed il consumo.
  • Il ritiro del cibo e la relativa preparazione devono avvenire assicurando la distanza di sicurezza interpersonale di almeno un metro e l’assenza di contatto diretto.

Tu hai anche messo a punto un decalogo in materia.

Ho creato un personalissimo decalogo che evita al cento per cento qualunque problema di sicurezza alimentare: corretta temperatura di conservazione, corretto comportamento igienico del personale, cottura adeguata, limitazione del crudo, precisa tracciabilità dell’alimento, tempi ristretti fra preparazione e consumo, nessuna contaminazione crociata con utensili e superfici contaminate, nessuna contaminazione diretta tra cibi cotti e cibi crudi o tra cibi a diverso livello igienico, allontanamento del personale portatore sano di agenti patogeni, utilizzo di packaging idoneo al contatto con alimenti.

 

Poi ci sono le norme di sicurezza sul lavoro.

Le aziende committenti/ristoratori devono formare ed accertare che il personale che effettua il trasporto abbia tutte le competenze (sicurezza sul lavoro, stradale e HACCP) per svolgere in sicurezza l’attività di rider. Gli operatori del trasporto alimenti (delivery) devono rispettare le norme in tema di sicurezza stradale, sul lavoro e ovviamente alimentare (indumenti, alta visibilità, luci bicicletta, obbligo casco bici, contenitori isotermici eccetera). Questo può avvenire commissionando a specialisti del settore la formazione prevista per legge. Le società specializzate nella formazione per la sicurezza sul lavoro e HACCP istruiscono i rider in materia.

Le principali dotazioni di sicurezza sul lavoro prevedono l’obbligo di casco omologato, scarpe antinfortunistiche, indumenti rifrangenti e fari bicicletta, per aumentare la visibilità del lavoratore in tutte le condizioni climatiche. Anche per le attività di delivery devono essere seguite le misure di prevenzione definite dal Protocollo condiviso per la sicurezza e la prevenzione del contagio da Covid-19; inoltre occorre osservare scrupolosamente le raccomandazioni del Ministero della Salute in materia di igiene e comportamento sul lavoro (Decalogo ministeriale).

 

È sempre preferibile affidarsi a una piattaforma?

Quando si parla di trasporto alimentare, si deve fare riferimento alle normative attuali. In particolare per la distribuzione di alimenti si ha l’obbligo di possedere il piano di autocontrollo HACCP che preveda l’applicazione di procedure e strumenti (ad esempio il contenitore isotermico) per garantire le condizioni igieniche dei prodotti a tutela del consumatore. Tutto ciò è previsto dal Regolamento CE 852/2004 e del decreto legislativo 193 del 2007 (“Pacchetto igiene”). È necessario sia per le aziende che lavorano nel campo della ristorazione e somministrazione di alimenti e bevande, sia per chi provvede al trasporto. Le piattaforme digitali che distribuiscono prodotti alimentari reclutano sempre più riders, che si spostano per la città utilizzando per lo più biciclette. Tale trasporto pone l’azienda nelle serie condizioni di non sottovalutare i rischi a cui vanno incontro i riders e gli stessi alimenti.

 

Eventuali consigli e raccomandazioni?

Occorre prestare attenzione in particolare ai seguenti punti, che nel settore delivery purtroppo non sono sempre osservati:

  • Il cibo preparato deve essere chiuso in appositi contenitori (o sacchetti) tramite adesivi chiudi-sacchetto, graffette o altro, per assicurarne la massima protezione.
  • Il cibo preparato deve essere riposto immediatamente negli zaini termici o nei contenitori per il trasporto, che devono essere mantenuti puliti con prodotti igienizzanti, per assicurare il mantenimento dei requisiti di sicurezza alimentare.
  • La consegna del cibo preparato avviene assicurando la distanza di sicurezza interpersonale di almeno un metro e l’assenza di contatto diretto.

 

Il delivery dal punto di vista del cliente, a questo punto: a cosa stare attenti?

Alla distanza di sicurezza al momento della consegna e all’integrità delle confezioni-contenitori, per prevenire eventuali contaminazioni da prodotti danneggiati. In questo periodo di allerta occorre inoltre porre particolare attenzione alle misure igienico sanitarie (lavaggio mani dopo il ritiro delle confezioni, eccetera) perché i contenitori potrebbero essere veicolo dell’infezione.