Pardulas e casadinas: la storia e come si preparano due tra i dolci sardi più amati e diffusi

Le pardulas, termine quasi intraducibile in italiano, se non con “formaggelle”, sono dei dolci così denominati nel sud dell’Isola, composti da una contenitore di pasta con l’orlo “pizzicato”, ripieno di ricotta (o formaggio) dolcificata e aromatizzata.

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La Storia

Venerdì 20 marzo è iniziata ufficialmente la stagione primaverile; la cucina identitaria sarda dedica a questa importante stagione molte ricette, prevalentemente a base di ricotta, formaggi, erbe selvatiche, carne di agnello e naturalmente uova, simbolo di speranza, rifiorimento e rinnovamento.

Le pardulas, termine quasi intraducibile in italiano, se non con “formaggelle”, sono dei dolci così denominati nel sud dell’Isola, composti da una contenitore di pasta con l’orlo “pizzicato”, ripieno di ricotta (o formaggio) dolcificata e aromatizzata.

Casadinas – Dolci e Foto di Roberto Murgia

Nel centro-nord dell’isola si chiamano casadinas. Si tratta come avrete capito un piatto davvero antico, già citate dal premio Nobel Grazia Deledda, che le definisce come “schiacciate di pasta dentellate” «con gli orli rivoltati e contenenti del formaggio fresco impastato con sale e zafferano […] Per Pasqua si usano regalare oltre le casadinas agnelli e carne» e ancora adesso a distanza di oltre un secolo sono un prodotto immancabile nei menu pasquali sardi.

Casadinas – Dolci e Foto di Roberto Murgia

Ecco la ricetta, ringrazio la maestra Raimonda Fulghesu per le dosi. Gli ingredienti sono: 1 kg di semola di grano duro, 1 etto circa di strutto, 1 kg di ricotta fresca vaccina o ovina, 100 g di zucchero semolato, 100 g di semolino, buccia di arancia o limone, 2/4 uova fresche, stimmi di zafferano o un pizzico.

La ricetta tradizionale prevede che venga realizzata una sfoglia di pasta “violada”, con semola e strutto nella misura di 10:1, ad esempio un kg di semola e un etto di strutto (o in proporzione di 10:2), amalgamati con acqua salata tiepida.

Una volta realizzata la pasta, soda ed elastica, questa viene tirata con il matterello e vengono successivamente realizzati dei dischetti spessi, con un coppapasta o un bicchiere di un certo diametro.

Nel frattempo viene realizzata la farcia con ricotta fresca (o formaggio), semolino e zucchero, buccia di arancia o limone biologici, le uova intere ben sbattute o solo i tuorli, lo zafferano sardo in polvere.

A questo punto nei cerchi di pasta vengono sistemate delle palline di ripieno e vengono impressi ai bordi delle piegoline con pollice e indice, formando così le caratteristiche scodelline.

Importante: le dentellature devono essere sempre in numero dispari, di solito sono 5 o 7 nel caso delle formaggelle più piccole, 11 o 13 (o più) nel caso delle casadinas salate, solitamente di diametro maggiore. Il perché è un mistero, ma è tradizione cosi e si segue.

È il momento della cottura nel forno di casa, a 160° sino a doratura della pasta (circa 20/30 minuti secondo la grandezza delle formaggelle e il tipo di forno).

Si possono decorare con nompariglia, detta in Sardegna traggea (dal francese dragée).

Gustosissima anche la ricetta della casadinas salìas, salate, in cui nella scodella, sempre realizzata con semola e strutto, si inserisce della farcia a base di formaggio fresco, prezzemolo fresco tritato q.b. (in alternativa foglioline di menta fresca, secondo la zona), tuorli d’uovo e sale. Anche in questo caso le casadinas vengono infornate per pochi minuti, sino ad avvenuta doratura.

Il trucco dello chef: la ricotta va messa a scolare qualche ora prima dell’uso, in modo che risulti ben asciutta.

Il trucco della massaia: con gli albumi avanzati si possono realizzare le meringhe, montate a neve ferma, insieme a zucchero, buccia di limone e listarelle di mandorle fresche. Si modellano come d’abitudine e si cuociono a lungo nel forno tiepido, dopo la cottura della pardulas, sfruttando così anche il calore del forno.

Le ricette di pardulas e casadinas sono tratte dal libro “Cibo identitario della Sardegna” edito dall’Istituto Superiore Etnografico di Nuoro.

Foto copertina di Cospat