C’è ristorazione dopo il coronavirus? Quanti avranno la forza di riaprire? Cosa accadrà dopo la pandemia

La Notizia

C’è ristorazione dopo il coronavirus? E se sì, quale? Nessuno sa quando finirà l’emergenza, ma è già possibile formulare qualche ipotesi circa il futuro di uno dei settori trainanti del made in Italy. Come accennavamo in pezzi precedenti, è probabile che il delivery entri a far parte delle abitudini degli italiani, soprattutto se lo stesso lavoro a distanza tenderà a stabilizzarsi. Magari anche nelle fasce alte (vedi le esperienze di Wicky’s e Da Vittorio), fuori dal consueto confinamento al comfort food. Inoltre maggiore peso acquisirà il cliente italiano, ancora nelle tempeste globali, di contro alla tradizionale esterofilia del nostro fine dining.

Tendenze che conferma il consulente Dario Laurenzi, arricchendo il quadro di nuove pennellate nell’intervista rilasciata ad Antonella De Santis del Gambero Rosso. I ristoranti, almeno inizialmente, si ritroveranno più snelli, con manodopera ridotta e precarizzata, magari addirittura a struttura familiare, come una volta. Il settore era in crisi e molte attività non riapriranno (è già il caso di Or nel Piacentino e Perbellini a Isola Rizza). Potrebbe calare anche la clientela business, a causa della pratica delle riunioni a distanza. Tante aziende stanno già sfruttando lo stop per elaborare nuove strategie, giacché le crisi stimolano da sempre la creatività ed è ora per molti di ripensarsi come start-up, ammonisce Forbes. E per la fine della quarantena già si prevede il boom, in un rito collettivo di ritorno alle abitudini perdute.

 

ANDREA GUOLO, PAMBIANCO NEW

Le tempistiche per un ritorno alla normalità sono imprevedibili. Anche perché nel momento in cui riapriranno i ristoranti, le persone saranno ancora molto sospettose e non ci andranno a cuor leggero. Quindi il ritorno automatico, una volta cessata l'emergenza, a una situazione precedente a quella attuale francamente non lo vedo possibile.

Nel fuori casa occorre prepararsi a una situazione che sarà di tipo post bellico per diversi mesi. Anche perché mancherà tutta la parte legata al turismo internazionale. Si ripartirà dai clienti italiani. I ristoranti di alta cucina dovranno riporre attenzioni particolari al contenimento dei costi per arrivare alla sostenibilità economica, poiché incasseranno meno, e dovranno aumentare il livello di efficienza.




Il ritorno alla situazione "prebellica" sarà piuttosto lento. Bisognerà infatti superare le diffidenze dei clienti. E il tempo, negli affari, è denaro. Il punto di partenza sarà quasi sicuramente legato alla riscoperta della territorialità. Questo perché le persone riscopriranno il gusto di viaggiare e vorranno trovare quello che appartiene davvero al luogo in cui si trovano. È una tendenza già emersa, ma si riproporrà in maniera ancora più forte.


Di conseguenza penso che in Italia soffriranno moltissimo le cucine etniche e in particolare quelle asiatiche, perché la Cina pagherà il conto di esser stata il punto di partenza del contagio. E se Trump dovesse vincere le prossime elezioni, ancor di più... Ad avvantaggiarsi saranno invece le cucine healthy.

Avremo bisogno di tempo per dimenticare l'emergenza. E in ogni caso nulla sarà come prima. Nel frattempo l'industria della ristorazione dovrà elevare l'asticella organizzativa e aumentare la sicurezza per il cliente. La sfida, andando verso un mondo meno "artigianale", è mantenere un alto livello di qualità.  In sostanza vincerà chi sarà in grado di trasformare l'alta cucina in un progetto industriale, basato sulla sicurezza alimentare.

 

GIOVANNI GRAZIANI, UNIVERSITÀ DI PARMA

Dal punto di vista dell’impatto del coronavirus, i due comparti della ristorazione e della filiera agro-alimentare sembrano mostrare due andamenti opposti: estremamente negativo per la ristorazione, apparentemente positivo per alcuni segmenti dell’agro-alimentare.

Anche se restano garantite le consegne di cibo a domicilio e rimangono aperti i locali nelle stazioni, negli aeroporti e nelle stazioni di servizio autostradali, la sospensione delle attività di bar, pub, ristoranti, gelaterie, pasticcerie e dei servizi mensa scolastici, oltre al crollo del flusso turistico, ha causato un vero salasso. Secondo il Centro Studi della Federazione Italiana Pubblici Esercizi nel primo trimestre del 2020 il settore perderà oltre 10 miliardi di euro, a cui si aggiungerà un'ulteriore perdita nel secondo trimestre.


L’industria agro-alimentare sembra invece presentare un quadro diverso e più variegato, con punte anche positive nel breve periodo. Occorre ricordare innanzitutto che tale settore ha avuto nel 2019 una performance eccezionale. Per esempio, le esportazioni di prodotti alimentari erano cresciute del 5,3% rispetto all’anno precedente, con punte riguardo al vino, i prodotti lattiero-caseari, la pasta, i prodotti da forno, le conserve di pomodoro e i salumi. Germania, Francia, USA, Regno Unito, Giappone, Russia e Cina sono stati, nell’ordine, i principali mercati di sbocco. La Coldiretti indica un aumento record del 7,9% del fatturato dell'industria alimentare a gennaio. Le code davanti ai supermercati non stanno ad indicare scarsità nell’offerta, ma sono il frutto in gran parte delle misure sanitarie e, in misura minore, del comportamento irrazionale di una fetta di consumatori.

Nell’emergenza, una parte dei consumi si è spostata da locali e ristoranti alle mura domestiche, a vantaggio della grande distribuzione e, in misura più ridotta, della piccola distribuzione, consentendo al settore di recuperare in parte quanto perso altrimenti. Il coronavirus sembra aver avuto un forte impatto sulle abitudini di spesa e di consumo degli italiani. Secondo indagini Coldiretti e Coop, nelle prime due settimane di emergenza si è verificato un boom di acquisti di farina, zucchero e latte Uht - volti alla preparazione domestica di pane, pasta e dolci – oltre a riso, prodotti in scatola, surgelati e prodotti bio. È cresciuto poi dell’11% il numero dei consumatori che hanno fatto la spesa online e del 7% di quelli che hanno chiesto la consegna a domicilio.


Restano tuttavia molte ombre anche sui successi apparenti.  I produttori e i trasformatori di prodotti alimentari potrebbero essere danneggiati da un calo della domanda interna associata al crollo della ristorazione e della domanda dei distributori esteri.  Secondo un’indagine di Coldiretti-IXE, il 53% delle imprese agro-alimentari italiane hanno subito cancellazioni di ordini dall’estero dall’inizio dell’epidemia in Italia.

Esistono poi ostacoli alle frontiere, che provocano problemi in entrata e in uscita. Riguardo ai primi, qualche incertezza concerne l’importazione di materie prime, per esempio destinate ai panifici. Il nostro Paese importa quasi il 50% di grano (tenero o duro) che serve per fare il pane, la pasta, i biscotti, i dolci o i prodotti da forno. Siamo inoltre importatori netti di carne e di latte. Riguardo alle esportazioni, preoccupano gli ostacoli all’export italiano e i casi di concorrenza sleale messi in atto da alcuni paesi che sono giunti a richiedere addirittura certificazioni sanitarie “virus-free” su prodotti alimentari italiani. Anche se la Commissione europea ha minacciato di sanzionare ogni deroga, una diffusa sospensione de facto degli accordi di Schenghen sulla libera circolazione delle merci all’interno della UE ha già provocato lunghe code di camion alle frontiere, in uscita e in entrata. Ricordiamo che l’Italia vende all’estero più del 70% della produzione nazionale, di cui circa due terzi verso gli altri paesi dell’UE. Particolarmente importante il passaggio del Brennero verso l’Austria (e la Germania), la Slovenia e la Croazia (via mare). Coldiretti calcola a 44,6 miliardi di euro il rischio di perdite a causa dei prodotti agro-alimentari italiani bloccati e ritardati alle frontiere per i limiti posti dagli altri paesi, per le difficoltà logistiche e per il calo della domanda estera. Le difficoltà all’esportazione sono gonfiate dal fatto che in Italia l’88% delle merci viaggia su gomma e molti trasportatori stranieri stanno rinunciando a viaggiare a causa dei vincoli sanitari posti dai propri paesi d’origine.


La maggior parte della copertura mediatica si è concentrata comprensibilmente sulle attività al pubblico, molto meno su altri segmenti della filiera agro-alimentare che non hanno un rapporto diretto col pubblico, in particolare i produttori e i lavoratori agricoli. Esistono in Italia 740mila aziende agricole e 70mila imprese di trasformazione. Secondo l’Indagine Coldiretti/Ixe, da quando è iniziata l’emergenza, il 41% delle aziende agricole ha visto crollare la propria attività soprattutto a causa della contrazione nell’arrivo degli stagionali: più di un quarto dei raccolti nelle campagne è effettuato da 370mila lavoratori che arrivano ogni anno dall’estero (pari al 27% del totale delle giornate lavorative annue del settore). L’apertura delle campagne di lavorazione delle primizie della terra sta avendo grossi problemi causati dagli intralci alle frontiere con i paesi dell’Europa orientale, luogo di provenienza della maggioranza dei braccianti stagionali. Ciò è particolarmente vero, ad esempio, per la raccolta di mele in Trentino, di fragole e asparagi in Veneto, di uva, mele, pere e kiwi in Piemonte, di frutta in Emilia Romagna, di pomodori, cavoli e broccoli in Puglia e, infine, per gli allevamenti da latte e i caseifici della Lombardia. Secondo Coldiretti Impresapesca, a rischio sono anche il futuro della flotta peschereccia italiana, con 12mila aziende e 28mila dipendenti, dopo che si è deciso il blocco delle attività di varie marinerie. Le misure anti-contagio, il crollo della ristorazione e nuovi orientamenti dei consumatori verso i prodotti conservati o surgelati (per lo più importati) hanno già provocato una consistente flessione della domanda di pesce fresco, che rappresenta il 90% dell’attività dei pescherecci italiani.


Quali appaiono essere le misure più urgenti e necessarie di fronte a questa situazione? Esse dovrebbero avere tre caratteristiche: assicurare l’approvvigionamento di prodotti alimentari, indennizzare le perdite aziendali e garantire un reddito ai lavoratori del settore. Per il settore della ristorazione, naturalmente valgono prevalentemente le ultime due, finché dura il blocco totale di ristoranti, bar e simili. Nel dettaglio, sarebbe necessario:

-             In primo luogo ristabilire e potenziare le operazioni logistiche delle filiere agro-alimentari. Questo include non solo rafforzare la presenza dei mezzi (camion) a disposizione, ma anche di utilizzare altre forme di trasporto, per es. le ferrovie. Inoltre, attivare tutte le forme di collaborazione europea che attenuino la corsa all’erezione di barriere tra gli stati. Qui il ruolo della Commissione europea diventa cruciale. Questo sarebbe di aiuto anche nel facilitare la soluzione del problema degli stagionali.

-             In secondo luogo, indennizzare le imprese per le perdite subite, sospendere/dilazionare il pagamento di imposte e contributi, e permettere l’accesso al credito senza interessi. Questo permetterebbe di pagare i fornitori e di non interrompere le filiere globali di produzione, sostenendo al contempo la domanda. Sarebbe inoltre auspicabile: a) creare un fondo speciale di solidarietà del settore con contributi da parte di quelle imprese che, con l’emergenza, hanno visto aumentare il giro d’affari, in proporzione a tale incremento; e b) lanciare una vigorosa campagna di comunicazione a sostegno dei prodotti alimentari italiani, così come proposto dal Presidente della Coldiretti.

-             Terzo, sostenere direttamente il reddito dei lavoratori rimasti senza impiego attraverso schemi di indennità di disoccupazione (cassa integrazione in deroga, fondo integrazioni salariali ed altre). Per venire incontro all’urgenza dei lavori agricoli stagionali, si potrebbero prorogare gli attuali permessi per lavoro stagionale dei lavoratori stranieri, così come proposto dalla Coldiretti. E, allo stesso tempo, semplificare il sistema dei “voucher” agricoli, in modo da permettere a studenti e pensionati italiani di svolgere lavori nelle campagne, senza gravare esageratamente sui costi di produzione.

In sintesi, per la ristorazione, occorrono misure eccezionali limitate al periodo di chiusura. L’industria alimentare, invece, non sembra avere problemi a produrre di più: non esiste cioè per adesso un problema di scarsità dal lato dell’offerta, ma di un insieme di fattori facilitanti, senza i quali l’offerta potenziale stenta a tradursi in disponibilità per il mercato in presenza di una adeguata domanda effettiva garantita dal reddito. Sostegno all’offerta e alla domanda debbono dunque andare di pari passo per garantire uno sviluppo del sistema.

 

LUCA MELDOLESI, UNIVERSITÀ DI NAPOLI

Tempi difficili per gli operatori. Crolli e grandi oscillazioni di borsa (che favoriscono la grande speculazione). Recessione in vista.


Eppure, nonostante le difficoltà di breve termine, l'enogastronomia e la ristorazione italiana (e perfino l'Italian sounding) non hanno da temere - sopratutto perché hanno fondamenta democratiche di qualità che non solo non tramonteranno: ma continueranno ad avere un ruolo di protagonista a livello internazionale.

Il mio consiglio agli imprenditori è quindi di utilizzare bene questo "periodo di sospensione" (chiamiamolo così) per riorganizzare le loro aziende, impratichirsi delle nuove tecnologie e prepararsi per una ripresa graduale su solide basi.