Dalla necessità di reinventarsi alla ripresa delle attività lavorative. Come alcuni imprenditori romani del food e dell’ospitalità stanno vivendo il momento di stasi e di quarantena.
La Notizia
Dai Grand Hotel alle piccole botteghe artigianali lo stop del Paese a causa di Covid-19, rischia di mettere in ginocchio un intero settore e la ripresa, a detta di tutti gli operatori sarà lunga e faticosa. Uno scenario sembra essere completamente cambiato e il paragone con il tempo di guerra, che da più parti si usa, è forse azzeccato anche se non del tutto dignitoso per coloro che tuttora sono sotto le bombe, come a Idlib, nello Yemen e in altre zone martoriate; e in più come noi devono fare i conti anche con un virus difficile da domare. È forse più giusto parlare di economia di guerra e postbellica, per gli scenari che si apriranno in futuro nelle nostre città. Ecco le impressioni e le riflessioni di alcuni imprenditori romani che stanno facendo i conti (salati) con la chiusura voluta dal Governo Italiano, per combattere la diffusione di Covid-19. Un provvedimento necessario e improcrastinabile che però lascerà il panorama della ristorazione e dell’ospitalità devastato e da ricostruire.
Iniziamo con Luca Costanzi, responsabile del Mirabelle, il ristorante gourmet dell’Hotel Splendide Royal, dalle cui sale dotate di ampie vetrate si domina la splendida Villa Borghese. «Il ristorante ha chiuso volontariamente al pubblico dal 9 marzo scorso. Non ha atteso il decreto dell’11 marzo che ha messo in quarantena l’intero Paese», dice Costanzi. La pressione economica che deve sopportare in questo momento è elevata. Con 74 dipendenti, tutti in regola, solo di stipendi se ne vanno via 250 mila euro al mese per il ristorante. I costi di gestione sono alti per un ristorante, il cui tenore è da locale stellato, pur non avendo la stella. Erano previste nuove assunzioni per maggio, che naturalmente adesso sono congelate. Quel che è peggio, ma anche comprensibile, è che è stato tutto cancellato, anche le cerimonie, i matrimoni e i compleanni prenotati per ottobre. Una perdita gravissima con le caparre che sono state tutte restituite. Oltre a questo, il danno economico delle risorse acquistate e buttate è di migliaia di euro. «Il calo in sala si era manifestato già ai primi di marzo con il 95% in meno di presenze, un’ecatombe per noi quando Covid-19 stava solo iniziando a far sobbalzare l’Italia, nella iniziale noncuranza degli italiani. Oggi la cosa è ancora più preoccupante, tenuto conto che la proprietà, che a Roma detiene anche il Parco dei Principi Grand Hotel & Spa e l'Hotel Mancino 12, oltre al Royal Splendide, ha praticamente chiuso tutto. Il virus poi, come era prevedibile si sta diffondendo anche in America, oltre che in Europa, e dagli Stati Uniti proviene il 50% dei nostri ospiti. Se tutto andrà bene, si tornerà a lavorare, ma a ritmi ridotti, tra settembre e ottobre».
Anche per Roberto E. Wirth, proprietario dell’Hotel cinque stelle Hassler di Roma, la situazione in questo momento è molto incerta. «L' emergenza si sta allargando a livello globale e non è ancora chiaro quale sarà lo scenario che si sta creando. Siamo tutti in attesa di capire. L' Hassler è un hotel che ha, complessivamente, 150 addetti (compresi quelli dedicati alla ristorazione e quelli che sono dislocati presso il Palazzetto) e mi sto interrogando su quale sarà la strada da percorrere nel futuro. Il decreto Cura Italia ci mostra un orizzonte a brevissimo termine: il quadro complessivo che si delineerà sarà chiaro solo con il tempo. Il mio staff ha dato tutto in questo periodo, fino alla decisione di fermare le attività: ora siamo tutti in letargo». Oltre all’Hassler è chiuso anche il ristorante Imago, il bar interno dell’hotel, la terrazza al settimo piano e il Palazzetto, una struttura adiacente l’Hassler con ristorazione e cocktail bar. Inoltre, la famiglia Wirth ha altre tre strutture ricettive tra l’Umbria e la Toscana. Il Borgo di Bastia Creti, l’Hotel Vannucci e il Parco del Principe anch’esse chiuse.
Dario Asara è uno dei responsabili di tre locali romani che si trovano in pieno centro, tra i vicoli che vanno dal Pantheon a Piazza di Spagna, vicini anche al Parlamento. Due sono racchiusi nello stesso format Ginger, un locale aperto dalla colazione alla sera tardi, che coinvolge gli uffici del centro, i turisti e molta clientela italiana. Il terzo locale invece è un ristorante di solo pesce, si chiama Pesciolino, ha 30 sedute in tutto, lavora soprattutto la sera, e offre menù ricercati. «Il Ginger di via Borgognona faceva intorno ai 700 coperti al giorno e dalla fine di febbraio siamo crollati a 50 coperti, prima di chiudere definitivamente. L’altro Ginger che si trova in Piazza Sant’Eustachio, dietro il Pantheon, era intorno ai 400 coperti al giorno. Pesciolino invece è un locale nato da poco, con pochi coperti e aveva una situazione altalenante, facendo di tanto in tanto il pieno in giornate a caso; ma è naturale in una fase di start up». Esordisce così Dario Asara, che ripone fiducia nel nuovo Decreto Cura Italia, varato lunedì sera. «Chi aveva tutte le persone in regola, adesso può accedere alla cassa integrazione. Noi con tre ristoranti ne abbiamo 90 di persone in regola. La prima cosa che abbiamo fatto, quando il Decreto non era ancora all’orizzonte, è stato fare un accordo per mettere tutti i lavoratori in part time, per evitare licenziamenti. Sono un po’ perplesso per quanto riguarda invece la dilazione delle tasse. In altri paesi si parla di sospensione per un anno dei contributi previdenziali. Le perdite sono molte, noi per esempio abbiamo buttato via molta merce impossibile da smaltire e ci sono tutte le fatture da pagare. Mi auguro davvero che ci sia un grande aiuto dallo Stato e dall’Unione Europea. I nostri locali che sono al centro di Roma pagano degli affitti enormi, si può giungere anche a trecentomila euro l’anno, in una situazione così possiamo reggere al massimo tre-quattro mesi non di più».
La responsabilità nei confronti dei 35 dipendenti è quello che più preme anche a Valeria Zuppardo, moglie e socia di Pierdaniele Seu, che posseggono la pizzeria Seu Pizza Illuminati nella zona di Porta Portese e un Banco al Mercato Centrale di Roma. Purtroppo, la situazione è tale che alcuni contratti a tempo determinato, in scadenza a marzo e ad aprile, non potranno essere rinnovati. La pizzeria aveva da poco aperto a pranzo. Da novembre scorso infatti l’idea era quella di servire i turisti e i numerosi uffici della zona. Un servizio che quando si riaprirà non potrà essere confermato, perché con una media di 60 coperti a pranzo non è un’operazione redditizia, a meno che non venga sostenuta da un buon lavoro serale; cosa che prima della crisi da coronavirus accadeva con circa 180 coperti. «Per avviare bene la pizzeria anche a pranzo c’è bisogno di tempo e noi non siamo ancora entrati a regime. Inoltre, lo scontrino medio per persona a pranzo è comprensibilmente più basso. Per questo in futuro non potremo rimanere aperti a pranzo». La pizzeria ha deciso di non avviare un servizio di delivery a domicilio, primo perché non ha mai pubblicizzato tale servizio, consentendo al massimo a qualche avventore di recarsi sul posto per portarsi via le pizze. Secondo perché vorrebbe dire richiamare del personale per lavorare, mettendolo a rischio di infezione. Terzo, perché le pizze di Seu Pizza Illuminati, per lo speciale impasto che adottano, non rendono se non sono consumate appena sfornate. Anche per loro c’è stata la tragedia delle scorte che in parte sono state divise con i dipendenti e in parte buttate, con ulteriori perdite a carico della proprietà. Infine, il Banco al Mercato Centrale, che è un luogo turistico e di somministrazione, ha risentito immediatamente della crisi e oggi è chiuso.
Pasquale de Lucia è il proprietario del Queen Makeda, birreria in zona di Viale Aventino in una delle aree della nuova movida romana, che lavora con molti giovani, anche se di recente ha introdotto una cucina più curata con impasti di pizza alla birra e un menù meno legato ai riti dei giovani e dei giovanissimi del sabato sera. Grazie all’arrivo del Decreto Cura Italia, de Lucia può tirare un sospiro di sollievo. La possibilità di avere per 9 settimane la cassa integrazione, gli consente infatti di non licenziare nessuno. «Abbiamo lavorato bene fino al 1 marzo. Poi con la chiusura anticipata c’è stato un crollo sostanziale del 70% del fatturato. Questo fino all’11 marzo, quando poi è stato decretato il blocco totale. In questo momento soffriamo di crisi di liquidità. Le entrate si sono bloccate, ma le spese rimangono. Le nostre tre grosse voci di spesa sono le bollette, l’affitto e il personale. Le fatture legate al Food & Beverage non sono un problema, perché pagate le ultime in scadenza, con la chiusura abbiamo fermato gli acquisti. Per l’affitto mi sono messo d’accordo con il proprietario, accordandomi per uno stop di due mesi. Adesso è arrivato il Decreto con la Cig per i dipendenti. Vedremo come fare con le bollette. In banca, inoltre, ho chiesto una moratoria sui finanziamenti. Posso resistere fino a metà maggio, poi la cosa mi preoccupa e comunque vada non credo che la crisi sarà risolta presto, anche se riusciamo a bloccare la diffusione del virus. Guardando a quello che sta succedendo in Cina, credo che in futuro la vita di tutti i giorni sarà limitata negli spostamenti e nei consumi. La stagione ad ogni modo è compromessa, perché noi lavoriamo bene da settembre a maggio, mentre l’estate il nostro lavoro cala. Va anche aggiunto che avevamo una serie di eventi come comunioni, conferenze e altre iniziative di privati, che sono stati cancellati. Onestamente vedo il mese di Settembre come la data più realistica per una ripresa dei consumi. Per i mesi a venire sono spaventato. Però quello che mi interessava era salvaguardare i posti di lavoro.
Il momento delicato con le restrizioni per uscire di casa e il blocco di alcuni mercati incide inevitabilmente anche su una delle più interessanti rivendite romane di formaggi a latte crudo, i cui prodotti non sono laziali, ma piemontesi. Sto parlando di Beppe Giovale, che con il marchio Beppe e i suoi formaggi da tempo vende i prodotti che ricava da mucche, pecore e capre della fattoria in Val di Susa. Dei tre punti vendita romani, la Bottega del Ghetto, il banco nel Mercato di Campo de’ Fiori e il banco del Mercato Centrale, resta aperta solo la bottega, in quanto rivendita di generi alimentari. Le altre due rivendite, che sono nei mercati turistici e di somministrazione, sono chiuse. Il calo delle vendite si fa dunque sentire e si attesta tra il 70 e l’80%, a detta di Leo Spadaro, responsabile della parte commerciale in Italia. «Il Ghetto di Roma è situato in una zona abbastanza centrale, ma il paesaggio urbano è cambiato, i quartieri si sono spopolati, la gente resta a casa e siccome la zona ospita anche uffici, molti impiegati sono a casa con il lavoro agile. Un po’ di clientela c’è, ma è davvero poca, per questo la bottega si è attrezzata per fare il servizio a domicilio». Se i produttori di latte si lamentano del fatto che con la chiusura di bar, gelaterie e pasticcerie, oggi si fa fatica a piazzare il 10% della produzione sul mercato, questo sembra essere un problema meno assillante per Beppe Giovale. I suoi sono infatti formaggi a latte crudo molto longevi, che restano “vivi” per anni. Vanno curati, assistiti e accuditi molto di più che di quelli industriali. Vanno lavati, girati, puliti dalle muffe. La produzione insomma può anche continuare, nonostante il calo delle vendite. Basti pensare che ci sono tome realizzate negli anni 80 che tutt’oggi sono edibili e richieste.
Come tante altre realtà, anche Whisky & Co., negozio specializzato in distillati e in particolar modo nel whisky (il nome è buona parte del programma) sta passando un momento davvero negativo. A parte la chiusura, il 75% della clientela sono turisti che cercano bottiglie di prestigio dai costi elevati, sebbene al dettaglio abbiano anche prodotti a prezzi più economici. Per i due proprietari, Pino Perrone e Andrea Fofi, un mese può anche saltare, ma i costi di gestione sono tali che non si può andare troppo in là senza lavorare. E se anche il Decreto Cura Italia supporta nelle spese dei due dipendenti, l’affitto, le bollette e le fatture dei fornitori non possono essere procrastinati a lungo. Da loro poi nasce anche il Roma Whisky Festival che, inizialmente previsto il 15 e il 16 marzo, è stato per il momento spostato al 25 e 26 aprile, ma con molti dubbi sull’effettiva possibilità di organizzarlo. Purtroppo, una parte delle spese per l’organizzazione sono già state sostenute come la prestigiosa location e gli ordini di alcune special release, imbottigliamenti voluti appositamente per il festival, che devono essere saldati. Il vero problema però è che essendo il negozio un punto di riferimento soprattutto per i turisti, alla ripresa bisognerà reinventarsi, con l’italica arte dell’immaginazione, per cercare di attrarre un pubblico di appassionati italiani. "Dal momento che il ritorno alla normalità certamente comporterà l'attesa di mesi, tempo che non ci possiamo permettere, potrebbe essere necessario riconsiderare la proposta interna, magari aprendosi non solo ai distillati, ma anche ad altri prodotti che possono coinvolgere i clienti italiani. Inoltre potenzieremo la vendita on-line, che permette di raggiungere chi non potrà recarsi in Italia. Per questo, anche a distanza, noi siamo continuamente al lavoro per trovare delle soluzioni valide per il futuro", conclude Pino Perrone.
