Ricerca e sorpresa, come tenere sempre alta l’attenzione del commensale: Daniele Lippi al ristorante Acquolina

La Storia

Un arco di tempo relativamente breve (poco più di un decennio) che racchiude una serie tale di nomi, cambiamenti e successi, da poter dar vita una storia romanzata in salsa gastronomica. È quella di Acquolina, il ristorante stella Michelin, nato per volontà dei fratelli Troiani, che hanno saputo trasferire nella loro nuova avventura ristorativa il successo che da 30 anni contraddistingue Il Convivio. Dalla sede originaria di via Antonio Serra al quartiere Fleming, in piena Roma nord, all’attuale location negli spazi dell’Hotel The First Roma ARTE, a pochi passi da Piazza del Popolo; dalla prima idea di menu grazie al lavoro congiunto di Angelo Troiani e Giulio Terrinoni, alla continuità creativa di Alessandro Narducci. Una serie di accadimenti che ha mutato solo apparentemente l’anima di un ristorante che vive ora una nuova, intrigante, fase: l’arrivo di Daniele Lippi in cucina e di Benito Cascone in sala ha portato un approccio estremamente interessante, caratterizzato dal connubio tra esperienza e coraggio, accoglienza e talento.


Lippi, classe 1990, cresciuto alla scuola dei fratelli Troiani (importante elemento di continuità per la coerenza gastronomica del locale), per 9 anni presso il Convivio, porta con sé una filosofia culinaria che studia i sapori della tradizione culinaria laziale per sperimentare, innovare, sorprendere e “costringere” ad una riflessione, palatale e mentale, i commensali.


Benito Cascone, classe 1983, di origine campana, vanta un prestigioso curriculum nel quale saltano all’occhio le esperienze a Bray presso The Waterside Inn, storico ristorante tre stelle Michelin sulle rive del Tamigi, a Le Pavillon Ledoyen-Alléno Paris come 1 Maitre d’Hotel e a Le Mirazur, primo ristorante al mondo secondo la classifica The World’s 50 Best Restaurants, con lo chef Mauro Colagreco. Un uomo di sala il cui approccio al cliente è caratterizzato da estrema professionalità e, al tempo stesso, da un animo istrionico che gli consente di abbattere le barriere che talvolta possono contraddistinguere la cena in un ambiente ricercato e rinomato. La coppia guida una brigata giovane e determinata, un gruppo di ragazzi che in cucina segue i dettami di Daniele cercando di contribuire sia alla fase creativa che a quella realizzativa delle proposte, e che porta in sala il credo di Benito, con il supporto di una approfondita conoscenza dei piatti e dei vini.

Il Ristorante

Essere ospitati all’interno di una lussuosa struttura alberghiera può intimorire la clientela? La risposta è sì, ancor più in un paese come il nostro nel quale non è sufficientemente diffusa l’abitudine di provare, da clienti “esterni”, la ristorazione di alto livello all’interno di hotel di lusso. E cosa si può fare in situazioni di questo tipo? La scelta di Lippi e Cascone è esplicita: semplificare e sorprendere. Snellendo quindi la sala eliminando il tovagliato, accogliendo in maniera empatica, anche un po’ fuori da schemi, e proponendo piatti il cui duplice obiettivo è quello di soddisfare e stupire, grazie ad un interessante ricorso alla componente acida, vero filo conduttore del percorso culinario. Il tutto in uno spazio ospitato al piano terra dell’albergo, un luogo arredato in modo moderno, asciutto, senza inutili ridondanze.


Un gioco di cromie che coinvolge tonalità chiare ed altre di natura lignea, senza dimenticare gli elementi in acciaio. L’illuminazione fornisce un contributo importante all’atmosfera complessiva, corroborata dalla presenza di una moderna (e fornita) cantina e da un servizio caratterizzato da tempi precisi e non necessariamente serrati, da un racconto dei vini e dei piatti che incuriosisce ma non annoia. Un lavoro proposto con differenti sfumate anche nella terrazza situata all’ultimo piano dell’albergo, Acquaroof – Terrazza Molinari, un bellissimo spazio all’aperto con una vista da raccontare ai nipoti. Un luogo più informale che completa la proposta ristorativa con un meno più snello e con una interessante carta dei cocktail.

I Piatti

Ricerca e sorpresa, gusto e tecnica: definizioni sovente utilizzate per descrivere la cucina di uno chef, ma che in questo caso calzano a pennello per raccontare il percorso ideato da Daniele Lippi. La sua idea di cucina vuole soddisfare il palato ma al tempo stesso incuriosirlo, l’alternanza di sapori e consistenze è studiata per tenere sempre alta l’attenzione, per far crescere la curiosità per la portata successiva. Si parte con piccoli assaggi che mettono in luce la padronanza tecnica di Lippi e l’utilizzo di differenti materie prime, dal baccalà al foie gras, passando per la mela verde ed il lampone, e che si fanno apprezzare per l’equilibrio tra intensità di sapore ed armonia degli abbinamenti.


Il successivo boccone, la Focaccina calda con lardo di seppia, porta in tavola uno dei primi must dello chef: la sapiente lavorazione aromatica della seppia e la temperatura di servizio della focaccia creano una nuova accezione del concetto di “lusso” in un contesto gastronomico. Il “Chiaviale” (semi di Chia lavorati con nero di seppia) servito con burro alle erbe e pane caldo sancisce il definitivo crollo delle eventuali remore comportamentali.


Si prosegue con “Ostrica, verza fermentata e melograno”, piatto che mette in luce l’eccelsa qualità della materia prima ed un primo richiamo ad una importante componente acida che permette di rinnovare il piacere dell’assaggio ad ogni boccone. La “Seppia in rete”, con la sua cottura nella rete di maiale dona al mollusco un accrescimento di sapore che però non sovrasta le sue caratteristiche in fatto di consistenza e gusto. Le “Linguine burro, limone, sogliola e tartufo” sono uno dei punti più alti della serata, un insieme di sensazioni in equilibrio, una corretta alternanza di prevalenze di sapore, dalla freschezza dell’agrume e del pesce alla piacevole untuosità del burro.


I “Tortelli burro, alici e tartufo nero” è il classico piatto da mangiare ad occhi chiusi: perché l’aspetto può far pensare ad un certo tipo di creazione ed invece, senza l’ausilio della vista ma affidandosi esclusivamente agli altri sensi, è immediata la percezione d’assaggiare il pane con burro e alici. Ottima la pasta per fattura, spessore e cottura, piacevole la farcia, interessante il ruolo del brodo che pulisce e resetta il palato.


Anche la “Triglia, uva pizzuta, durello di pollo” conferma la visione culinaria di Lippi e la successiva portata “Hoink-Hoink” (Anguilla, aceto, lenticchie), altro piatto già iconico dello chef, esplica i giochi di tecnica ed abbinamento la cui finalità è l’inaspettato equilibrio.


È poi il turno del piccione, presentato in due differenti versioni: prima un riuscito esercizio di stile tra paté e brodo, per valorizzare ogni parte dell’animale, poi “Piccione, clementine, cicoria”, per un nuovo connubio tra rustico ed acido, passando per la necessaria punta di amaro.


Un percorso degustativo che poggia sul fattore sorpresa non poteva che riservare altri botti per la parte dedicata ai dessert, prima con una piccola “Bomba fritta ripiena di foie gras” e poi con il gioco di contrasti e consistenze rappresentato da “Miele e pecorino”, un cubetto di miele al naturale da alternare con un riuscito gelato al pecorino.

Indirizzo

Acquolina Ristorante

Via del Vantaggio, 14 - 00186 Roma RM

Mail info@acquolinaristorante.it

Tel. +39 06 320 1590

Il sito web