Sembra carne, ha il suo gusto, ma è 100% vegetale: la scalata di Impossible Foods e Beyond Meat

La Storia

Mangiare alimenti vegetali al 100%, ma che riproducono esattamente il sapore della carne è possibile. Non si tratta dei burger vegetali che imitano la carne e che non sono più una novità, bensì si tratta dei prodotti ideati da Beyond Meat e Impossible Foods, le due aziende leader nel mercato americano dell”Impossible Meat. All’assaggio i loro prodotti si possono tranquillamente scambiare per ottimi hamburger o buonissime salsicce, ma in realtà, di animale sia bovino che suino non hanno proprio nulla.

Tutto è nato dalla biochimica. Patrick Brown, professore ad Oxford, vegetariano convinto e ora CEO di Impossible Foods, una decina di anni fa si è chiesto quale fosse l’elemento che dà alla carne quel sapore che per molti è irrinunciabile. Dopo studi e ricerche la risposta è stata l’EME (heme in inglese).


L’EME è una molecola essenziale che si trova soprattutto negli animali , ma anche nelle piante, è qualcosa che abbiamo mangiato e bramato fin dall'alba dell'umanità. È un complesso chimico contenuto nel sangue, legato a proteine come l’emoglobina. L’EME rappresenta un equivalente quasi perfetto dell'emoglobina presente nel sangue dei vertebrati, ed è proprio l'emoglobina a dare il classico sapore e la consistenza di carne alla carne stessa.  L'EME può dunque "ingannare" chi mangia un “Impossible meat” o prodotti simili perché le proprietà della carne sono riprodotte con un'accuratezza tale da far sì che l'imitazione sia realistica.

Dopo questa scoperta sono nate le due aziende leader nel settore, con l’obiettivo di creare un’alternativa alla carne che non implichi, però, una rinuncia a qualcosa che piace alle persone. “Beyond Meat” è nata a Los Angeles nel 2009, mentre “Impossible Foods” è stata fondata a Redwood City, sempre in California, nel 2011. Le due aziende, pur avendo lo stesso obiettivo, utilizzano due procedimenti diversi per riprodurre il sapore della carne. “Impossible Foods” ricava l’EME da un lievito geneticamente  modificato in modo da produrne grandi quantità senza dipendere dall’estrazione della molecola dalle leguminose e garantire, quindi, una maggiore sostenibilità del progetto. “Beyond Meat”, invece, preferisce utilizzare le proteine dei piselli gialli e il succo di barbabietola per rendere credibile il sanguinamento della propria non-carne senza l’uso di ingredienti geneticamente modificati.

Già nel 2016 erano stati presentati i primi hamburger che sanno di carne di bovino, ma che sono interamente vegetali e oggi sono largamente diffusi grazie anche alla partnership delle due aziende rispettivamente con KFC e McDonald's per Beyond Meat e con Burger King per Impossible Foods.

La ricerca da parte degli scienziati, degli chef e dei nutrizionisti che lavorano per le due società in questi anni non si è certo fermata e numerosi sono stati i nuovi prodotti presentati sul mercato che sempre più riproducono il sapore tanto adorato dai carnivori.


La nuova sfida di quest’anno è stata l’Impossible Pork presentato al CES di Las Vegas 2020 da Impossible Foods. La ricerca e i primi prodotti sono partiti dalla carne bovina, che nel mercato statunitense è la più consumata, ma a livello mondiale i consumi di carne suina sono molto superiori quindi l’ampliamento dei prodotti con la carne suina era prevedibile e inevitabile. La carne suina rappresenta il 36% dei consumi complessivi di carne su scala mondiale, seguita dal manzo con il 22%. La Cina è uno dei principali consumatori e il trend è in crescita, dal 1990 è aumentato del 140%. “Il motivo per cui lanciamo questo nuovo prodotto”, ha affermato Brown, CEO di Impossible Foods, “è che la carne di maiale è la più consumata al mondo. Gli allevamenti di maiali però, come quelli bovini, causano enormi danni all’ambiente, senza contare che solo il 10% delle proteine consumate dal maiale viene convertito nel prodotto finale che finisce in tavola, mentre nel nostro prodotto è il 100%”. Impossible Foods punta dunque a trovare un modo per rimpiazzare una buona parte di questi consumi. La carne suina si presta, inoltre, alla riproduzione di numerosi piatti appartenenti a tradizioni culinarie molto diverse tra loro, dal polpettone italiano ai dumpling cinesi. Si consideri, inoltre, che per quanto riguarda l'apporto calorico, per 100 grammi di Impossible Pork ci sono 220 calorie contro le 350 calorie del maiale; ci sono meno grassi totali, 13 grammi contro 32 grammi e meno grassi saturi, 7 grammi contro 11 grammi. Nessuna traccia di colesterolo (rispetto agli 86 mg nel maiale), ma ci sono 420 mg di sodio contro gli 80 mg nel maiale. Il contenuto proteico è più o meno lo stesso. Riprodurre la carne suina esclusivamente con ingredienti vegetali non è stato semplice “A livello biochimico la carne bovina e quella suina sono simili al 95%, ma sono i dettagli, ovvero quel 5% di differenza, che bisogna ricreare per definire sapore e consistenza diverse”, ha affermato sempre Brown.


Al CES “Impossible Foods” durante la presentazione del nuovo prodotto, ha offerto ai giornalisti l’assaggio di diverse preparazioni a base di Impossible Pork. Hamburger, che avevano la stessa consistenza e sapore della carne macinata; noodles all'orientale conditi con degli sfilacci con la texture del maiale brasato; bastoncini di suino alla giapponese e delle polpette molto convincenti per la loro sapidità e granulosità. Non si sa ancora bene quando l’Impossible Pork sarà immesso sul mercato e a quale prezzo, ma dal 13 Gennaio nei Burger King statunitensi, dove aveva avuto un largo successo l’”Impossible Burger”, si può gustare una salsiccia a base di Impossible Pork.

In Europa la diffusione  della carne-non-carne è ancora limitata. La più diffusa è quella di The Vegetarian Butcher, azienda danese recentemente acquisita da Unliver. Il suo pollo-non-pollo, gli hamburger di non-manzo e perfino il non-tonno sono disponibili nei ristoranti e nei supermercati dei Paesi scandinavi, in Germania, in Grecia, in Portogallo e Spagna, ma non in Italia. Negli stessi Paesi si può anche acquistare gli Incredible Burger di Nestlè, realizzati con proteine di soia e grano ed estratti di barbabietola, carote e peperoni, lanciati sul mercato ad Aprile 2019. In Italia, invece, è ancora più o meno “tabula rasa”. L’unica non-carne che si può assaggiare è quella di Beyond Meat, i cui hamburger si trovano nei menu della catena WellDone che non ha però una diffusione capillare nella Penisola.

Una sfida quella della carne-non-carne e di Beyond Meat e Impossible Foods non solo dal punto di vista nutritivo, ma anche dal punto di vista ambientale e della sostenibilità. Scegliere prodotti di questo tipo implica una diminuzione delle emissioni dei gas serra, del consumo di suolo, di acqua e di energia.