Cucina italiana dallo spirito francese: Riccardo Bassetti e la gavetta da Joël Robuchon e Yannick Alléno

Francia nel cuore ma nei suoi piatti trovano posto anche gli insegnamenti di professionisti italiani. Ecco la sua storia

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La Storia

È prima di tutto una storia di famiglia quella che c’è dietro l’Hotel Il Porticciolo e il ristorante La Tavola. Siamo a Laveno Mombello (Va) su quelle rive del Lago Maggiore che sono in terra lombarda, ma che guardano verso la sponda piemontese, verso i Giardini Botanici di Villa Taranto e le Isole Borromee. Qui Giovanni Bassetti e la moglie Elisabetta Ballerini aprono nel 1980 quello che sarebbe poi diventato La Tavola del figlio Riccardo, chef Michelin dal 2017.

Determinato, preciso, di scuola francese: questo il carattere di un giovane cuoco del 1982 che tra le sponde del lago è nato e cresciuto, ma che ha scelto la Francia per perfezionarsi: a Parigi all’Atelier di Joël Robuchon e nelle cucine del Maurice, sotto la guida di Yannick Alléno. “La mia è una cucina italiana – racconta Riccardo Bassetti – ma che parte da uno spirito francese come si può notare dal mio grande utilizzo delle salse”. Francia nel cuore dunque, ma nei suoi piatti trovano posto anche gli insegnamenti di professionisti italiani come Davide Oldani per cui ha lavorato al D’O di Cornaredo e Sergio Mei del Four Seasons di Milano.

Aperto nel 2012 da Riccardo Bassetti, il ristorante La Tavola affaccia direttamente sul lago da cui trae quell’energia e bellezza che vengono riproposti nei suoi piatti. Il pesce d’acqua dolce è infatti uno degli indiscussi protagonisti del menù che cambia con le stagioni ma che non tradisce mai il territorio. Tra i suoi must ci sono piatti come il Crudo di gambero rosso di Sicilia, carta di crostacei e salsa romanesco, oppure quei Ravioli ripieni di babaganoush, grani di senape e fondo di coniglio alla liquirizia. Tra i pesci il Lucioperca, fagioli e chorizo con brodo cotto in tajine, ma anche il Ricordo di un pasticcio ossia l’anguilla alla griglia laccata al balsamico.

“La salsa è la base della cucina francese ed è per me fondamentale – spiega – come importantissimo è stato il periodo che ho trascorso in Francia: è stato molto impegnativo, ma come si dice dalle mie parti da un mare calmo non nascono buoni marinai; Parigi è stata per me una gavetta fondamentale per la mia professione”. La cucina di Bassetti può definirsi equilibrata, esteticamente ricercata ma pulita, bella sicuramente ma anche buona: “Mi piace che il piatto sia visivamente perfetto – prosegue lo chef – ma il gusto è fondamentale ed è per questo che anche nelle portate all’apparenza più semplici utilizzo molta tecnica: mi piace ampliare i sapori dei prodotti, esaltarli al massimo come nel caso del gambero di cui utilizzo tutto. Le salse invece mi aiutano a dare un’impronta al prodotto, a caratterizzare la portata principale”.

I Piatti
Amuse-bouche
Amuse-bouche

E qui, dove trota, lavarello e lucioperca sono tra i protagonisti della carta insieme ad altri pesci d’acqua dolce come ad esempio i gamberi di fiume, non mancano le carni per cui persiste un’attenzione maniacale: “Scegliamo possibilmente carni provenienti dalla zona – prosegue Bassetti –  come agnelli o capretti che acquistiamo in un agriturismo biologico, ma amiamo lavorare molto anche con i volatili come quaglie, anatre selvatiche e anche polli di provenienza e allevamenti certificati”. Uno dei pesci preferiti da Bassetti è il lucioperca: “Si presta a differenti utilizzi ed ha una carne morbida e molto tenera. In generale la gente preferisce il pesce di mare perché si pensa sia più saporito: a me piace quello d’acqua dolce perché è più delicato, è facile da lavorare e duttile negli abbinamenti”.

Pera, sour, cream e onion (cipolla), ricotta affumicata d’alpeggio
Risotto alla zucca, olio al caffè, mousse di pane

Del resto questo paradiso che si riflette su uno degli specchi d’acqua più belli del nostro Paese è il luogo giusto in cui assaggiare numerose eccellenze della zona come i formaggi tra cui il Gorgonzola caramellato e pane al cioccolato è una delle rivisitazioni emblema del ristorante.

Crudo di Gambero Rosso di Sicilia, carta di crostacei, salsa romesco, olio al basilico
Toast e bottarga di pesce di lago, minestrone asciutto, ostrica cotta

“Questo è l’unico piatto ancora in carta oggi che preparava mio padre quando era solo in cucina, ed era molto creativo per quegli anni. Oggi lui si occupa di lievitati e panificazione, mentre mia madre è la maitre del ristorante, l’anima della sala e della nostra famiglia”. Famiglia che accoglie con le attenzioni che si riservano a chi frequenta una casa e che rendono il servizio uno dei valori aggiunti di questo locale.

Piatti dunque che esprimono sapori ben delineati sono la firma di Riccardo Bassetti che da alcuni anni ha aperto all’interno dell’Hotel Il Porticciolo, da cui si gode una bellissima vista anche sulla cima del Monte Rosa, una seconda offerta gastronomica: si chiama L’Osteria ed è il Bistrot, ha una proposta più semplice e informale, ma segue l’equilibrio e la filosofia che Riccardo e Giovanni Bassetti hanno dato come impronta nell’adiacente locale stellato.

Le foto dei piatti sono di Davide Dutto

Indirizzo

Ristorante La Tavola presso Il Porticciolo Hotel

Via Fortino, 40 – 21014 Laveno-Mombello

Tel. +39 0332 667257

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