Fulvio Pierangelini a Roma: ecco Da Sistina, la tradizione romana secondo uno dei più grandi cuochi italiani

Lo chef, Creative Director of Food di Rocco Forte Hotels, nel bistrot dell’Hotel De la Ville rielabora la tradizione capitolina

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La Storia

Il carattere (apparentemente) burbero e la immensa capacità creativa sono da sempre gli elementi distintivi di Fulvio Pierangelini, lo chef nato a Roma e che negli anni ’80, trasferitosi in Toscana, ha dato vita al Gambero Rosso di San Vincenzo, ristorante divenuto un riferimento non solo territoriale ma di tutto il movimento gastronomico italiano. Ritenuto per molti anni chef di punta per quel che concerne i confini nazionali, apprezzatissimo dalla stampa estera, Pierangelini ha unito alla sua formazione atipica, personale, una inflessibile etica del lavoro. Pone da sempre al centro della sua filosofia culinaria l’uomo, il cuoco, il talento, il processo creativo, in contrapposizione allo sfrenato utilizzo della tecnologia: l’esecuzione “artigianale” dei piatti che riesce a donare un tocco suggestivo, riconoscibile.

L’esperienza professionale ed imprenditoriale è evoluta nel corso degli anni nella figura del consulente, che gli ha permesso di dar vita a proposte gastronomiche di rilievo (al momento è Director of Food di Rocco Forte Hotels per l’Hotel de Russie e l’Hotel de la Ville a Roma; Masseria Torre Maizza in Puglia; Hotel Savoy a Firenze; Verdura Resort in Sicilia e Hotel Amigo a Bruxelles), restando sempre fedele al suo credo, alla voglia di far arrivare i piatti in tavola mediante una serie di passaggi riconoscibili, trasparenti, di facile comprensione. Il che non vuol dire render banali i sapori, ma porre al centro del lavoro di ricerca il concetto di semplicità. Senza perdere mai di vista la tradizione culinaria italiana, Pierangelini ha continuato a dar vita a piatti nei quali le materie prime sono combinate in modo creativo ed inedito per giungere ad un risultato finale che però rispecchia in pieno le origini delle ricette. La più recente delle sfide lo ha portato a Roma, all’Hotel De la Ville, per caratterizzare l’offerta gastronomica delle varie realtà ristorative della lussuosa struttura situata a Trinità dei Monti, focalizzando l’attenzione in particolare sul bistrot “Da Sistina”.

L’Hotel de la Ville, il secondo indirizzo romano del gruppo Rocco Forte Hotels, ospita negli spazi situati al piano terra il bistrot “Da Sistina”, elegante locale con affaccio su via Sistina, da cui prende il nome. Un luogo pensato ed arredato con lo scopo di creare un’ atmosfera accogliente in un ambiente elegante ma non troppo sfarzoso. Attenzione quindi ad ogni dettaglio, dalle sedute ai tessuti, passando per le lampade ed i complementi d’arredo, per rendere armonico lo spazio con lo stile della struttura, ma cercando al tempo stesso di abbattere quella barriera immaginaria che sovente allontana i clienti esterni dai complessi alberghieri.

Sofisticazione senza sfarzo, eleganza senza ridondanza, il bancone a completare la sala principale, le ampie vetrate ad inondare di luce naturale lo spazio. Il pavimento a scacchiera, le sedie di velluto rosso, la carta da parati, sono alcuni degli elementi che contribuiscono a rendere il Da Sistina un luogo raffinato, un “piccolo gioiello” secondo lo stesso Pierangelini. Un ristorante (o meglio, bistrot) aperto a tutti i clienti esterni e pensato soprattutto per la clientela romana.

I Piatti

Al centro della proposta culinaria c’è quindi un lavoro di rielaborazione degli ingredienti della tradizione romana attraverso l’utilizzo di prodotti stagionali. Sapori riconoscibili ma con un tocco di eleganza, la tecnica al servizio del palato, la capacità di proporre in chiave moderna ma non sovrastrutturata le ricette che fanno parte della memoria collettiva e gustativa capitolina e italiana.

Nel menu convivono quindi grandi classici e sapori moderni, la Gricia ed i Tonnarelli Cacio e pepe, proposti in chiave personale grazie all’utilizzo di tre varietà di pepe diverse e dalla presenza dei gamberi rossi: “Un ingrediente può essere cambiato, ma quello che mi interessa è che le persone chiudano gli occhi e si sentano a Roma” dichiara lo chef. Ai piatti presenti in carta di affianca un menu del giorno con una offerta “business lunch” particolarmente vantaggiosa, studiata per tutte le persone che lavorano in zona.

La prova d’assaggio inizia con il “Crudo di spigola con piselli marinati”, piatto che sottolinea in modo esplicito la qualità delle materie prime e la volontà di lavorare in cucina rispettando le caratteristiche dei prodotti, senza stravolgerne il sapore. Della portata successiva, il “Vitello tonnato, sedano e capperi”, si apprezzano la cottura della carne ed il sapore della salsa con una piacevole prevalenza del tonno. La voglia di tradizione ci porta dal vitello alla Carbonara, proposta in una chiave particolare: i “Ravioli di Carbonara e pecorino” infatti sono realizzati in maniera magistrale, patta estremamente fine ma che grazie alla giusta elasticità non si rovina in cottura, ripieno liquido dalla grande intensità di sapore, la particolare sensazione di sentire al palato, ad ogni boccone, delicatezza e forza, spigolosità e carezze, nello stesso istante.

Il “Filetto di vitello come un saltimbocca” è un manifesto alle intenzioni, un sapore noto ma con una forma inusuale, il matrimonio tra la carne (molto tenera), il purè (vellutato) e la verdura che completa al meglio la gamma di temperature, consistenze e sapori del piatto. La chiusura è affidata al “Tiramisù” (buono, ma non entusiasmante) accompagnato da una piacevole “Granita di caffè con panna”, un ulteriore gioco di fresca dolcezza che aggiunge carattere al dessert.

Indirizzo

Ristorante Sistina presso Hotel De La Ville

Via Sistina n 69, Rome, 00187

Tel. +39 0697793710

Il sito web https://www.roccofortehotels.com/it/hotels-and-resorts/hotel-de-la-ville/restaurants-bars/da-sistina/