Nel cuore del centro storico di Bologna, un palazzo del XIV secolo si è trasformato in un cocktail bar, un ristorante e una locanda. Arrivare a I Conoscenti è come varcare la soglia di un luogo sospeso tra passato e contemporaneità: uno spazio che racchiude un’allure dal sentore newyorkese dal gusto ricercato. All’incrocio tra via Manzoni e via Galliera nel 2017 da un’idea di Biancamaria Cifarelli, nasce il progetto de I Conoscenti; pugliese di origine, sceglie Bologna per dare vita a qualcosa di profondamente suo legato al mondo dell’ospitalità e dell’accoglienza.
STORIA, GUSTO E MIXOLOGY SOTTO LE VOLTE DI UN PALAZZO DEL BASSO MEDIOEVO DAL CARATTERE COSMOPOLITA
Il sogno era quello di creare qualcosa che rappresentasse l’arte dell’accoglienza in ogni aspetto, e l’occasione arriva quando davanti a lei si aprono gli straordinari spazi storici di Palazzo Conoscenti in cerca di una nuova destinazione.
È l’inizio di un’avventura, dove storia, gusto e passione trovano casa sotto le volte ogivali di un edificio del Basso Medioevo, un luogo che negli anni si è evoluto, da cocktail bar a ristorante, per poi diventare locanda, con tre suite Portici, Turrita e Galliera, eleganti e sofisticate.
Ma andiamo con ordine. Da I Conoscenti si mette da parte la tradizione bolognese senza tempo per lasciare spazio a un’anima contemporanea, cosmopolita e raffinata: luci soffuse e un banco bar di design disegnano un’atmosfera intima, rilassata, dal carattere decisamente lounge. Il bar manager è Mattia Tubita, che qui ha messo a frutto la sua esperienza firmando una drink list caratterizzata da visione moderna della mixology, dove tecnica e creatività si fondono. Ogni drink nasce da componenti artigianali — come il ginger beer del “Nostro Moscow Mule” o il vermouth del “Jack’s Road”, miscelato con Rabarbaro Zucca, prosecco e chinotto Sanpellegrino. Poi ci sono le creazioni più audaci come il “Peperoni Botanici”: vodka infusa al jasmine dragon tea, liquore di yuzu, succo di limone, sciroppo di jalapeño e un tocco di affumicatura alla calendula. Un viaggio tra suggestioni aromatiche e contrasti equilibrati, senza dimenticare i grandi classici della miscelazione internazionale. In sala Lorenzo Arduini, che porta la sua esperienza nell’alta ristorazione tra i tavoli de I Conoscenti, assicurando un servizio preciso e impeccabile.
DAL CUORE DEL MEDITERRANEO ALLA TRADIZIONE EMILIANA
Alla guida della cucina de I Conoscenti c’è Salvatore Amato, tarantino di nascita e bolognese d’adozione. Giovanissimo conosce quello che per lui sarà un vero mentore: Angelo Sabatelli, dell’omonimo ristorante stellato Michelin di Putignano: “Un punto fondamentale della mia formazione, Sabatelli mi ha insegnato a cucinare ma soprattutto a sviluppare una determinata mentalità: non pensare solo alla ricetta, non bruciare le tappe. Successivamente sono arrivate altre esperienze importanti ma a lui devo molto.”Qui inizia un percorso di formazione lungo e intenso, che lo porterà successivamente a un’altra esperienza fondamentale: al Mudec con Enrico Bartolini, dove lavora per quasi due anni, consolidando tecnica e visione culinaria.
La sua è una cucina che nasce dall’incontro tra due anime: quella solare e mediterranea della Puglia e quella della “dotta e grassa” Bologna. Amato fonde sapori, profumi e ricordi in piatti che parlano di ospitalità autentica e di calore domestico: “La mia visione è orientata all’ospitalità in ogni sua forma, innanzitutto perché sono pugliese, e l’accoglienza, da noi, è quasi una questione di sangue. Credo che il modo migliore per fare questo lavoro non sia semplicemente esprimere ciò che vorresti o interpretare a modo tuo, ma pensare prima di tutto al comfort del cliente, dell’ospite. La mia è una cucina radicata, che nasce dal desiderio di esaltare il prodotto senza stravolgerlo. Se mi chiedi com’è la mia cucina, ti rispondo: sincera, senza troppi fronzoli, una cucina che parla di buono, di condivisione. Dalla tavola al pane, tutto ruota intorno all’idea di accoglienza, perché per me cucinare significa prima di tutto far sentire le persone a casa. Il pane per esempio ha un valore speciale. Mi affascina la sua dimensione simbolica: il gesto, la condivisione”.
MATERIA PRIMA, PASSIONE E GUSTO: IL VIAGGIO CULINARIO DE I CONOSCENTI
Dall’entrée di benvenuto, le proposte dello chef Salvatore Amato si snodano in un percorso di gusto che si traduce in un equilibrio di sapori e consistenze che racconta la filosofia dello chef: rispetto per il prodotto, autenticità e una costante ricerca di armonia. Tra queste, Indivia al ghiaccio con salsa agrodolce, limone e menta; Krapfen al Parmigiano accompagnato da salsa di uvetta e capperi e Battuta di manzo su Focaccia. Ad accompagnarli un assaggio di Olio Extravergine di Oliva Monocultivar Coratina.
A questo proposito, scambio con Salvatore Amato due battute sulla ricerca della materia prima con cui lavora e racconta l’incontro con Michele Varbara, maestro della marezzatura: “I suoi animali pascolano liberi tra il territorio del Foggiano e Matera e questo contatto con la natura si sente nel sapore delle carni. Per me la qualità parte dall’animale stesso: le sue carni hanno quel carattere che riporta ai sapori di una volta. Per i tortellini, mi affido a due sfogline che, secondo me, realizzano uno dei migliori prodotti artigianali di Bologna. Non ho mai pensato di cimentarmi quando sei consapevole che esistono queste realtà che dificilmente potrai eguagliare. Collaboriamo con artigiani e produttori che condividono il nostro stesso approccio: è un lavoro complesso, ma la parte più bella è scoprire, incontrare persone che mettono cura e passione nel loro prodotto, come noi facciamo in cucina”.
La Tartare di tonno con limone, insalata di pomodori e cipollotti è un piatto di transizione, viene servita con un olio alle erbe che esalta freschezza e profumi, invitando a salutare la stagione estiva e ad aprire le porte a quella autunnale. A seguire Zuppa di ceci con soffice di patate, lime e ostriche, un piatto che si rivela un gioco di contrasti di temperature e consistenze: “I legumi mi piacciono tantissimo così ho deciso di proporre questa zuppetta di ceci. L’idea del piccolo contrasto arriva con l’ostrica, che non serviamo intera ma congelata e tagliata, ispirandoci a un lavoro che seguivo da tempo da Uliassi, in questo modo il piatto prende una nota iodica intensa. A chiudere polvere di caffè, che aggiunge profondità e una punta di amaro. Sono piatti che spesso incontrano diffidenza, perché la combinazione di sapori può sorprendere. Ma alla fine ci si chiede sempre: “Perché ero così titubante?” racconta Amato.
TRA MARE E CAMPAGNA: SAPORI DI CASA E TRADIZIONI RIVISITATE
Viene servito un piatto che possiamo considerare identificativo per Salvatore Amato: Tubettino ai frutti di mare con clorofilla di prezzemolo e limone: “In Puglia, a Crispiano, tra Martina Franca e Taranto, la mia famiglia unisce lo spirito contadino di mio padre e la tradizione di una famiglia di macellai: carne e contaminazioni che si incontrano. Taranto è famosa per le cozze, e uno dei suoi piatti storici è il Tubettino fagioli e cozze. Noi lo abbiamo leggermente rivisitato prendendo spunto dalla versione barese con i frutti di mare e cucinandolo come un risotto. Alla base, tubettini del Pastificio Cavalieri di Lecce, cotti direttamente in un sugo di pesce e ragù di polpo, mantecati con prezzemolo fresco, pepe, limone e un tocco di parmigiano, come ricordo della mia terra in Emilia e come racconto dello scambio tra il contadino che portava il caciocavallo e il pescatore che portava il pesce: la famosa colazione del pescatore: pane, pecorino e cozze”.
Il piatto viene servito con cozze appena aperte, gambero crudo, clorofilla di prezzemolo e a parte, centro tavola, il tubettino risottato direttamente nel pentolino. La dolcezza e la sapidità delle cozze incontrano la profondità della bisque e la freschezza del gambero crudo; tutto è esaltato dall’olio aromatico al prezzemolo e da un gel di limone salato per una nota di freschezza al piatto. Un classico molto amato dai clienti de I Conoscenti che unisce memorie e territorio. Il Filetto di manzo con animelle “Macelleria Varvara” cicoria, more e cipolla in agro, è un piatto di carattere che riporta alla passione dello chef per la ricerca della materia prima e alla cura nel dettaglio.
È con il dolce che si raggiunge la piena sintesi di questo viaggio nella cucina di Salvatore Amato, attraverso la sua reinterpretazione di un dessert senza tempo: Pavlova con crema Chantilly, frutta e menta.
OSPITALITA’ AUTENTICA NEL CUORE DI BOLOGNA
C’è una parola che unisce tutto ciò che Biancamaria Cifarelli, Salvatore Amato e i loro collaboratori offrono al cliente: Accoglienza. Maiuscola non a caso, la loro idea di ospitalità è genuina perché si basa su un rapporto “familiare,” racconta Amato: “ci siamo trovati benissimo insieme e da qui sono nati grandi progetti. Questa collaborazione è la base di tutto. In questi sette, otto anni siamo cresciuti e ci siamo evoluti rapidamente nonostante le difficoltà del periodo Covid, mantenendo lo zoccolo duro dello staff: la maggior parte delle persone è qui dall’inizio. Nel mondo della ristorazione è raro trovare una continuità simile, ed è uno dei nostri punti di forza. C’è un forte senso di gruppo: si inizia e si finisce insieme, ci si supporta, cercando anche di permettere a ciascuno qualche serata a casa in più”.
E’ facile e viene da sé, percepire Bologna come una città legata rigidamente alla tradizione culinaria, dove c’è poco spazio per le digressioni quando si parla di cucina tipica. In questo contesto però, I Conoscenti hanno offerto un’alternativa che ha trovato un equilibrio tra il rispetto per il patrimonio culinario locale e una proposta più innovativa, in una cornice che richiama atmosfere quasi newyorkesi senza perdere il valore della tradizione e del calore domestico. Questo compromesso si riflette non solo in cucina ma anche nella gestione del bar, nell’ambiente del locale e nella locanda, rendendolo un luogo familiare, dove ad unire la contemporaneità, le radici e l’innovazione, è una genuina passione per il proprio lavoro.
Contatti
I Conoscenti
Via Manzoni, 6, 40121 Bologna BO
Telefono: 051 232071
