Come si prepara il mitico uovo Arpège di Alain Passard

Fra le “ricette feticcio” di Alain Passard, lo chaud-froid d’ouvo è conosciuto anche come “oeuf Arpège”, ma in carta porta il nome di “Coquetier Maison de Cuisine”. Ecco come si realizza.

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La Notizia

Fra le “ricette feticcio” di Alain Passard, lo chaud-froid d’ouvo è conosciuto anche come “oeuf Arpège”, ma in carta porta il nome di “Coquetier Maison de Cuisine”. Ideato 20 anni fa, rappresenta un’evoluzione del classico uovo in cocotte, servito generalmente come amuse-bouche (ma invero può arrivare in qualsiasi momento del pasto). Tuorlo caldo, panna fredda, tocco erbaceo e dolcezza: il segreto sta nell’assemblaggio più che espresso, fulmineo, che preserva il contrasto di temperature. Ma attenzione anche agli ingredienti: le uova dell’Arpège arrivano appositamente da una fattoria nella Valle della Loira. Il risultato è quello che viene considerato l’uovo più celebre e più celebrato della ristorazione occidentale.

Ingredienti

4 uova

150 ml di crème fraîche

Erba cipollina tritata

4 cucchiai di aceto di Sherry

Sciroppo d’acero q.b.

Pepe nero, pepe bianco, noce moscata, zenzero e chiodi di garofano

Sale marino q.b.

Procedimento

Scoperchiare le uova, preferibilmente con l’apposito attrezzo sul lato appuntito. Separare gli albumi e fare riposare i tuorli nel guscio per mezz’ora, in modo che aderiscano.

Condire i tuorli con pepe nero e sale. Adagiarli delicatamente in acqua prebollente, spegnere il fuoco e lasciare intiepidire per 4 minuti (questa operazione può essere compiuta in forno all’interno di cocottine).

Condire la panna con aceto, sale, pepe bianco, noce moscata, zenzero e chiodi di garofano in polvere. Il composto può essere passato nel sifone e caricato con una cartuccia perché diventi una spuma.

Coprire i tuorli caldi fino alla sommità con la panna fredda, rifinire con un goccio di sciroppo d’acero, erba cipollina, fiore di sale e servire immediatamente.