Aperto da quasi un anno, il Ristorante AUTEM è la casa espressiva del giovane chef Luca Natalini. Spazio elegante che si sviluppa sul roof del noto Prosciuttificio Galloni, propone una cucina che è un richiamo alla tradizione senza confini vista con occhi moderni.
La Storia
Schietto e dallo sguardo deciso. Nato a Pescia nel 1989, Luca scopre la sua passione per l’arte culinaria a quattordici anni, quando inizia le sue prime esperienze come lavapiatti. Così decide di seguirla e arriva a Colorno, presso l’Alma La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, dove studia e si diploma. Il suo è un percorso fatto di viaggi tra Bologna, Parigi, Praga e la Russia. Spesso le sue soste non sono caratterizzate da grandi nomi, piuttosto da esperienze vissute, idee e consigli rielaborati, influenze gastronomiche di tradizioni e tecniche. Si tratta di commistioni che Luca fa sue e tiene strette per poi esprimerle a poco a poco, con la naturalezza di chi si lascia guidare dall’istinto.
“La mia formazione è particolare perché parte a quattordici anni e non finisce– racconta lo chef Natalini - è continua e costante, la creo tutti i giorni con il mio team, con le cose belle e buone. Ho lavorato con alcuni grandi nomi, ma non seguo uno stereotipo. Non ho mai voluto assorbire e fare mia l’identità di altri, io mi definisco Luca”
E chi è Luca Natalini?
“Luca è un ragazzo di cento chili, goloso, che accoglie le persone presentando una cucina e un ristorante che lo rappresentano pienamente”.
Ma un nome che ha lasciato il segno nel suo modo di pensare la cucina c’è e si chiama Mauro Colagreco. Non si tratta di rileggerne le ricette e la filosofia, ma di coglierne i preziosi consigli, di seguirne i movimenti quali basi importanti su cui costruire: “L’ho conosciuto quando ho fatto Top Chef e non riuscivo a staccarmi da lui, lo osservavo rapito. A livello di pensiero, di dialogo, riusciva sempre a darmi dei punti di vista che io carpivo e facevo diventare come pezzettini di un puzzle. Questa è stata la meraviglia, perché se devo definire chi è il mio maestro la risposta è nessuno, quale luogo ha inciso maggiormente nella mia formazione dico non lo so”.
Il Ristorante “Autem” è la sua creatura, il coraggio e la voglia di mettersi in gioco. La posizione sicuramente insolita, molto insolita. Siamo a Langhirano, all’ultimo piano, diciamo pure sul tetto, dello stabilimento del famoso Prosciuttificio Galloni, una famiglia e un’azienda che ha deciso di investire con lui e su di lui. All’esterno un roof garden che in primavera/estate si riempie di fiori e piante eduli, che Luca cura come fossero figli perché parte integrante del suo essere chef. Tutto intorno la vista sulle colline parmensi. L’interno moderno, elegante e con tocchi retrò invita alla giusta rilassatezza. La proposta dei menù è un omaggio al cibo scevro da preconcetti, ma innamorato delle tradizioni e dei prodotti regionali e territoriali.
Per Natalini cucinare è un atto d’amore: “si parla di fare da mangiare come lo si stesse facendo per la fidanzata, la moglie, la mamma o per l’amico della vita. Il punto è lasciare da parte il proprio ego per dare risalto solo al gusto e alla piacevolezza”.
“Come scelta noi abbiamo una carta golosa (quella che può essere gradita a un pubblico che preferisce andare sul sicuro), e una degustazione a mano libera che mette in tavola variazioni e spunti insoliti. Questo perché non voglio imporre forzature, soprattutto in una terra come quella di Parma tanto legata alle sue tradizioni”.
I Piatti
Luca Natalini è come la sua cucina: sorridente, aperto, goloso e consapevole. Quella che muove le sue idee è una mano felice che non ferma il processo di crescita, che vuole maturare sfidandosi ogni giorno. A ispirare i suoi piatti è la tradizione italiana generale, la riscoperta di quella semplicità troppo spesso dimenticata perché vinta da una esuberanza artistica che non sempre convince.
“Quando voglio pensare a un nuovo piatto io apro i libri di cucina, in questo sono un grande romantico. Penso sia non solo bello ma anche fondamentale riscoprire il classico con occhi moderni. Quello su cui mi concentro sono i sapori tradizionali, alleggeriti e resi più eleganti. È un lavoro che faccio con tutto il mio team, ognuno dà il suo contributo”.
Autem è ricerca della materia prima, andando a recuperare i prodotti del territorio di Parma, anche le piccole produzioni più nascoste. Poi ci si allarga all’Italia in generale, alle regioni che tanto raccontano in fatto di bontà gastronomiche. Non ci sono confini prestabiliti, lo sguardo può arrivare anche oltre per incontrare culture culinarie differenti. L’importante è creare il gusto e la golosità.
Uno delle sue proposte più forti e convincenti è la Pasta in bianco: Spaghetti monograno, burro, Vermouth alle prugne e aceto, dove a colpire è la solo apparente banalità a cui si contrappone una delicatezza gustativa che si fa ricordare.
“Rompere le aspettative per colpire” dice lo chef Natalini, così la sua inventiva balla inventando accostamenti che spaziano dalla “finta” monotonia per arrivare a equilibrarsi in un gioco di consistenze, acidità, dolcezze e piccantezza. Come nel “Cavallo e Ostriche”, un richiamo alla tradizione di Parma, dove il cavallo viene battuto con sette tipologie di erbe selvatiche, quasi a diventare una sorta di crema dolce e avvolgente, il cui gusto viene prepotentemente spezzato dalla presenza dell’ostrica, per poi tornare a livellarsi con l’aggiunta del fondo bruno preparato con le carcasse del cavallo.
Anguilla affumicata, insalata amara e Vinaigrette di tosazu, ovvero una sinfonia di sapori che si fa largo lentamente tra morbidezza e modulata acidità.
“Abbassa la cresta” è un’altra sorpresa: ravioli ripieni di galletto affumicato, glassato in un fondo bruno ottenuto dal galletto stesso, servito nel suo fondo e arricchito con le creste trifolate. Piacevole e intensa collosa sapidità.
A fare da intermezzo, quasi contribuissero alla digestione, gli Anolini con stracotto di asina serviti in un brodo che vanta 4 giorni tra cottura e preparazione.
Incontri e contaminazioni anche nello Storione servito con salsa suprema: dolce e acido in un boccone.
Sentori di sottobosco e delicata piccantezza nel piatto a base di Lumache cotte nel coccio, mantecate con erbe selvatiche, sentori piccanti e crema di patate.
Nella degustazione a mano libera di Natalini non può mancare il piccione, ovvero la carne che lui considera prediletta per la sua versatilità. Quindi ecco in tavola Piccione cotto in carcassa, confettura di amarene e salsa al gin, in bilico tra toni dolci e una croccantezza piacevolmente untuosa della carne all’esterno, contrapposto alla succosa burrosità interna.
I dolci portano la firma della pastry chef Jennifer Bellini, che in cucina racconta esperienze, emozioni e i ricordi per trasformarle in piccole espressioni di elegante pasticceria. Mai eccessivi nella percentuale di zucchero, da considerarsi portate vere e proprie e non conclusioni, ma soprattutto complesse costruzioni sensoriali.
Un percorso tra esperienza e scoperta, piacevolmente intervallato dalla parlata accogliente e toscana di Luca, ma anche dall’accoglienza del maître e sommelier Andrea Forti, che si muove sulle innumerevoli sfumature dei piatti per accompagnarli con vini finemente scelti e calibrati.
Indirizzo
AUTEM by Luca NataliniVia Enrico Berlinguer, 43013 Langhirano PR
Tel. +39 0521 354299
Ristorante Autem
