Oltre un secolo di ristorazione di successo: da Casa Vicina a Torino il segreto della semplicità

Stefano e Claudio Vicina, con la moglie Anna Mastroianni, rappresentano infatti la quarta generazione di una famiglia che da oltre un secolo si occupa con successo di ristorazione.

0
790
La Storia

In Italia, da sempre, le grandi famiglie della ristorazione hanno contribuito ad accrescere la fama e la notorietà della nostra cucina nel mondo. Famiglie che fanno impresa, famiglie che si tramandano ricette, metodi e saperi, famiglie che diventano brigate perfette pronte a orchestrare ogni giorno il miglior servizio di sempre. Tra loro, in Piemonte, ce n’è una speciale che porta il nome di Vicina. Stefano e Claudio Vicina, con la moglie Anna Mastroianni, rappresentano infatti la quarta generazione di una famiglia che da oltre un secolo si occupa di ristorazione. Stefano in sala, Claudio e Anna in perfetta armonia in cucina, sono gli ultimi artefici del successo di Casa Vicina che dal 2006 si trova all’interno di Eataly Lingotto a Torino e che, con l’imminente apertura di Green Pea, il progetto all’insegna dell’ecologico e del riciclabile di Oscar Farinetti, nei prossimi mesi si trasferirà all’interno della nuova struttura torinese.

Ma la storia culinaria di questa famiglia inizia nel 1902 quando Giovanni Battista Vicina Mazzeretto decide di aprire la sua prima locanda di cambio di cavalli a Ivrea, sempre in provincia di Torino. Da qui in poi la passione si tramanda di padre in figlio per lasciare a ogni membro della famiglia la possibilità di esprimersi nel modo migliore. Così si arriva al 1980 quando il nipote di Giovanni, Roberto, e la moglie Bruna decidono di dare un’impronta diversa all’impresa di famiglia e nasce il progetto Casa Vicina. Di qui inizia una strada ben precisa sempre più improntata sul forte legame con la tradizione, ma anche sulla costante rivisitazione dei piatti in chiave moderna. Artefice di questa ulteriore rivoluzione è stato, e continua a essere, Claudio Vicina che cresce ispirandosi ai valori e agli insegnamenti della nonna Amelia e della madre Bruna, ma che decide di approfondire le sue conoscenze di giovane cuoco lavorando per due anni al fianco di un’altra straordinaria famiglia della ristorazione piemontese: gli Alciati. A Costigliole (At), insieme a Guido Alciati alla moglie Lidia e ai figli, impara che cos’è la grande ristorazione: “Per due anni – spiega – ho fatto avanti e indietro da Ivrea per comprendere cosa significasse lavorare e gestire un locale come quello degli Alciati. Ne è nato un rapporto di grande rispetto e feeling e porto ancora nell’anima l’atmosfera di quel locale mitico che ha fatto la storia della cucina italiana”.

Arrivano così momenti di transizione in cui Claudio Vicina e la moglie Anna che lo affianca in cucina da oltre trent’anni vogliono dare una nuova impronta al locale di famiglia senza distanziarsi dai valori autentici che ne hanno sempre contraddistinto la cucina, ma apportando qualche novità in grado di renderlo più attuale e al passo con i tempi. “All’inizio – prosegue Claudio Vicina – è stata dura anche con mio padre che non si riconosceva nel mio nuovo modo di intendere i piatti che non voleva servire in sala, poi poco alla volta siamo riusciti ad attuare il cambiamento che ci ha portato a ottenere la stella Michelin che continuiamo a mantenere dal 2002”.

I Piatti

L’arrivo in città avviene in occasione dell’apertura di Eataly e delle Olimpiadi Invernali del 2006: per quell’occasione nasce uno dei piatti iconici del locale, quella “Bagna caoda da bere” che ancora oggi viene servita come benvenuto a ogni commensale. “Sono i cinque cerchi olimpici – spiega lo chef torinese – ad aver ispirato questo piatto che serviamo nel bicchiere da Martini, proprio per rendere omaggio all’aperitivo che è nato a Torino. I cinque cerchi sono rappresentati da cinque passati di verdura che serviamo in modo naturale, senza addensanti, ma solo con l’aggiunta di un po’ di olio evo. La Bagna caoda è invece proposta sotto forma di ragù grosso per dare massimo risalto all’acciuga e rappresenta anche la nostra volontà di portare un po’ di Canavese a Torino”.

Uno degli altri piatti simbolo di questo ristorante è il “Tonno di coniglio e giardiniera in agrodolce” che, nato nel 2003, è l’unione di due classici antipasti piemontesi, ma che esprime soprattutto quel senso di famiglia che unisce la storia di Casa Vicina da sempre: “Mia nonna Amelia preparava la giardiniera con gli ingredienti dell’orto, mentre serviva il tonno di coniglio a cucchiai: l’idea è stata quella di unire i due antipasti, anche per aggiungere un tocco di acidità e sgrassare la portata. Il piatto, come ogni nostra proposta, viene aggiornato nel tempo, cambia, si modifica pur mantenendo la sua essenza: ora, per esempio, non è più preparato con pomodoro fresco ma con pomodoro confit”. Oggi al ristorante lavorano anche le figlie di Claudio e Anna: in sala Laura con il marito Stefano, in cucina Silvia che, con il fidanzato, aiuta nella realizzazione dei piatti. “Con loro – spiegano i Vicina – siamo arrivati alla quinta generazione e, con il piccolo Filippo di pochi mesi, chissà che non si prosegua anche nella sesta. Lavorare con la famiglia non è sempre semplicissimo, ma hai i ricordi nel sangue, ti appartengono, e ciò che tramandi, che realizzi resta scritto e non si disperde con stagisti che poi se ne vanno”.

Claudio Vicina cresce con i libri francesi, seguendo i dettami di Paul Bocuse e grandi volumi dedicati alla pasticceria: “L’ispirazione per me è sempre stata la Francia, le basi le ho imparate da loro e penso che sarà così anche per le generazioni future. Dagli spagnoli ho appreso la tecnica, a spingere sui colori, mentre è stato il maestro Rolando Morandin a farmi innamorare dei grandi lievitati. Negli Anni Settanta compravamo le torte da lui e alla fine degli Anni Ottanta mi sono formato nella sua bottega. È con lui che ho imparato a utilizzare il lievito madre selvaggio e oggi è mia moglie Anna a seguire tutta la pasticceria da grande professionista che ha appreso sul campo, ma che non smette di imparare ed evolversi.

Io mi sento molto un pasticcere – prosegue – e spesso parto dai dolci per poi spostarmi sul salato e creare: la pasticceria ti insegna un metodo e una precisione tali che poi inevitabilmente usi anche per le altre preparazioni”. I dolci da Casa Vicina sono uno degli altri motivi per cui regalarsi un pasto. Anna Mastroianni lavora il lievito madre con grande abilità e dalle sue mani nascono panettoni, colombe, dessert, ma anche pane, focacce e grissini. “Il nostro intento – spiega Mastroianni – è quello di realizzare dentro il ristorante tutto quello che ci serve: usiamo farine di grano duro, di segale, farro integrale e le materie prime vengono lavorate con sfumature importanti. Dal 1980 poi facciamo anche il gelato, mantecandolo direttamente senza l’utilizzo del pacojet, realizziamo noi i marron glacé che cuociamo, candiamo e glassiamo portando in tavola anche lo sciroppo di canditura, ma candiamo anche le arance per il panettone”.

Ed ecco che un altro piatto simbolo del ristorante sono le Cri-Cri di Casa Vicina, il bon bon tipico torinese che Anna riveste di confetti colorati che ricoprono un cuore di nocciola e cioccolato, o quel Torrone al cucchiaio semifreddo che nasce dalla classica ricetta del torrone a cui si aggiunge la panna montata. E qui, dove la carta propone dei menù guidati per creare un equilibrio del gusto dall’inizio alla fine del pasto, ogni portata racconta la data della sua creazione e rende onore a una storia che non è solo quella di famiglia, ma anche della tradizione piemontese.

Così nascono piatti come quel “Tagliateli-tu” servito nel periodo del tartufo: una tagliatella inframmezzata da agnolotti preparati con il tipico ripieno e tagliati con un attrezzo storico eporediese, una forchetta con la rotella che i Vicina hanno deciso di ricordare servendolo con questo piatto. Cartoline con disegni fatti a mano dallo chef accompagnano le portate più simboliche, mentre la piccola pasticceria finale oltre a essere un’altra portata impossibile dimenticare, è anche il preludio per la visita in cucina che i Vicina propongono a ogni ospite per far comprendere meglio un’esperienza che non riguarda solo la tavola, ma anche una famiglia e la loro casa.

Indirizzo

Ristorante Casa Vicina

Via Nizza 224, Torino – presso EATALY, Lingotto

Mail: casavicina@gmail.com

Tel: +39 011 19506840

Il sito web