É italiano il ristorante con oltre 200 anni di storia: Al Vèdel e la cucina tradizionale sempre attuale

Quella della famiglia Bergonzi è una storia di territorio e sapore che torna e viene interpretata nei piatti del Ristorante Al Vèdel: una cucina che parla la lingua del passato aprendosi con garbo al futuro.

0
8151
La Storia

Questa è una storia di famiglia, di territorio e sapore, di tempo e pazienza. Questa è una storia di bontà tradizionale che attraversa le generazioni e con esse si trasforma. Questa è la storia della famiglia Bergonzi e del ristorante “Al Vèdel”.

Siamo nella piccola frazione di Vedole, a due passi da Colorno, nella bassa parmense. Luogo che vive di un attaccamento forte alle sue radici, luogo genuino dove i ritmi di una volta fanno fatica ad adeguarsi alla frenesia dell’oggi. Ed è proprio in questa sana lentezza che risiede la sua vera ricchezza.

Enrico Bergonzi

Da più di duecento anni il Ristorante Al Vèdel c’è, fa sentire la sua presenza, ne racconta le peculiarità culinarie. Sempre nello stesso luogo. Sempre nella stessa posizione. Una buona certezza.

Un “benvenuto in famiglia”, esattamente come scritto nella prima pagina del menù: “Sentirsi come a casa, questo è il primo motivo per cui tornare – racconta Enrico Bergonzi, chef patron – poi c’è il legame con il territorio, un elemento che non si può cambiare o fermare, che va seguito dolcemente e assecondato. Qui la ristorazione è molto particolare, strettamente correlata alla memoria. Giusto per fare un esempio, ci ho messo dieci anni prima di poter inserire un piatto nuovo che non fosse della tradizione. Non si tratta di uno stravolgimento, ma di dare nuove sfumature più variegate alla nostra identità”.

Già l’identità, perché la vera chiave di volta è in questa essenza, nella possibilità di accettarne e difenderne anche gli aspetti più sentimentali, quelli che alcuni considererebbero difetti ma che, al contrario, ne rappresentano la sottile magia alchemica. Sono proprio questi particolari a fare la differenza, a legare la clientela affezionata facendola tornare in un ambiente dove a parlare è la schiettezza.

“Ciò che ci ha sempre contraddistinto è la nostra idea di non esagerare nell’elaborazione del cibo, qui si dice “non scimmiottare”, rimanendo su una linea di ricercata attenzione alle materie prime. Certo, negli ultimi anni la cucina e la clientela sono cambiati – continua Enrico Bergonzi – siamo più aperti al mondo e alle influenze esterne che possono diventare ispirazione. Abbiamo ampliato la proposta, ma mai staccandoci da ciò che siamo stati, che siamo oggi e che saremo domani”.

Una pietra salda, una personalità marcata che premia la tradizione, una famiglia unita che segue la linea della condivisione di idee e intenti. Questo è il “sistema Vèdel” come lo definisce Enrico: “è il sistema che abbiamo creato a funzionare, non si tratta di una attività basata su una sola persona, qui non dobbiamo avere una scadenza. Esistiamo oggi e rimarremo in futuro anche con i cambiamenti interni perché è la nostra identità a creare equilibrio. Considero vincente la squadra, ovvero chi lavora in cucina e in sala, sono tutti parte integrante della famiglia, non solo dipendenti. Io devo solo essere bravo a capirli e comprendere dove possono arrivare”.

Matteo Bersellini

In cucina Enrico ha un suo alter ego, la persona che coordina ed è diventato il vero braccio destro: Matteo Bersellini, chef executive dalla spiccata fantasia che si concilia pienamente con la concretezza di chi sa come gestire una cucina.

“Matteo è stata la mia prima assunzione quando sono entrato al ristorante. Io avevo diciannove anni e lui quattordici. Lavoriamo insieme da allora, ormai più di trent’anni. Noi abbiamo sempre ragionato in sinergia, lui ha la parte più creativa e io quella maggiormente tradizionale”.

Edgarda Meldi

Poi ci sono le altre colonne della famiglia: sua moglie Edgarda Meldi, responsabile di sala ed esperta di Formaggi, la sorella Monica Bergonzi, responsabile di sala, e il cognato Marco Pizzigoni, sommelier e responsabile del Podere Cadassa dove vengono prodotti i deliziosi salumi del territorio. Tutti, indispensabili protagonisti di un solido percorso condiviso tra concretezza, sapori ed emozioni.

I Piatti

Il Ristorante “Al Vèdel” nasce dalla tradizione e di essa si fa racconto, oscillando tra abitudine e interpretazione. Alcuni piatti non possono proprio mancare, la necessità di una continuità mangereccia è da sempre dogma. Quindi gli Anolini seguono la linea di pensiero che predilige il ripieno preparato con il sugo dello stracotto lasciato a cuocere per 24 ore; i Tortelli d’erbetta richiedono la migliore ricotta, equilibrata con la giusta dose di erbette (le quantità sono un segreto), in modo da creare un ripieno cremoso e moderatamente sapido.

Ma c’è anche la ripresa di ricette antiche e, dai più, dimenticate. È il caso del tipico e particolare Tòrtel dòls, di cui Al Vèdel rimane l’unico ristorante a portarne avanti la realizzazione. Un piatto della tradizione povera che segue la stagionalità degli ingredienti, ovvero da ottobre a febbraio. La particolarità è data dalla mostarda, a base di mele cotogne, pere nobili e cocomero bianco.

Inutile dire che qui vincono i salumi della casa, quelli del Podere Cadassa a ridosso del ristorante, una produzione ultracentenaria che segue i gesti sapienti dei norcini, per dare vita a eccellenze stagionate nella storica cantina: Culatello di Zibello Dop, Spalla Cruda di Palasone, Culatello di Maiale Nero e non solo.

Solidità del passato quindi, ma anche apertura al nuovo ricordando l’andamento della cucina sul territorio, delle abitudini e delle irrinunciabili specialità.

“La cucina è cambiata da quando ho iniziato – precisa Enrico Bergonzi – prima c’era meno sconoscenza degli ingredienti, il piatto doveva essere pieno e non era concepibile inserire cambiamenti nel menù. Oggi c’è maggiore consapevolezza, le persone hanno modo di provare e desiderano conoscere sapori diversi, questo significa per noi nuove possibilità di accostamento e sperimentazione. Il tutto senza mai esagerare, ma sempre fedeli all’identità che ci appartiene. Anche in questo caso si tratta di un gioco di squadra: io e Matteo ci confrontiamo, prepariamo e poi sono i ragazzi della brigata e della sala ad assaggiare e dare il primo giudizio”.

Ecco quindi che il corpo sostanzioso della tradizione si rivela nei singoli elementi rivisitati dell’ormai noto Risotto della Siora: funghi porcini, salamino fresco in rosso con doppio concentrato di pomodoro.

Creatività e spessore di consistenze negli Gnocchi di patate ripieni di baccalà mantecato, salsa acidula e selezione di caviale.

Poi la riscoperta del pesce di fiume e lago, poco considerato ma dalla poliedrica opportunità di espressione. Ne è un perfetto esempio il Pesce Gatto presentato in tre varianti: marinato, affumicato e in carpione.

Non solo carne e pesce, anche chi predilige la cucina vegetariana può provare la più completa soddisfazione del palato quando la stagione porta in tavola i Carciofi alla giudia e trifolati con le olive.

La vera “chicca” per gli appassionati è il carrello dei formaggi, regno di Edgarda, che sceglie piccole produzioni e affinamenti particolari, principalmente italiani e francesi.

La carta dei vini è un viaggio del buon bere, con le sue 1700 etichette che Marco Pizzigoni seleziona minuziosamente.

E per finire, una particolarità: la carta dei caffè, che propone la possibilità di assaporare i cosiddetti “Digeriti”. Di cosa si tratta? Meglio non chiedersi cosa, ma limitarsi a provare e scoprire un mondo completamente nuovo di aromi.

Indirizzo

Ristorante Al Vèdel

Via Vedole, 68 – 43052 Colorno (PARMA)

Tel. +39 0521 816169

Il sito web